瓊脂，又名瓊膠或凍粉，因最初從日本海藻中提取，故又稱“洋菜”。瓊脂成品為白色或淡黃色粉末狀或細條形，主要是由復(fù)雜的大分子多糖類物質(zhì)組成。其水解物的組成有40%的D-半乳糖、3%硫酸酯和2%丙酮酸，實際上，它是瓊脂膠和瓊脂糖兩種成分的混合物。瓊脂膠是瓊脂糖的硫酸酯，瓊脂糖主要依靠氫鍵的引力形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因此，瓊脂糖凝膠的穩(wěn)定性比那些以化學鍵交聯(lián)而形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝固劑的穩(wěn)定性要差一些。

瓊脂溶于熱水而不溶于冷水，因此在配制培養(yǎng)基時需煮制瓊脂。隨著溫度的升高，瓊脂逐漸溶解，當溫度下降到40℃時則開始凝固。配制培養(yǎng)基時應(yīng)注意，由于各地生產(chǎn)的瓊脂的質(zhì)量不同，同樣濃度的瓊脂水溶液凝固后在硬度、透明度及色澤上會有所差異。劣質(zhì)瓊脂不僅凝固性差，而且?guī)в泻芏嚯s質(zhì)。

作為培養(yǎng)基的凝固劑，瓊脂的凝固性除與瓊脂本身的品質(zhì)有關(guān)外，還會受到滅菌溫度、滅菌時間、瓊脂量和pH值的影響。

（1）0.7%～0.8%的瓊脂水溶液在冷卻后會很好凝固，對于常用的微生物培養(yǎng)基，瓊脂的用量基本趨于穩(wěn)定，通常條狀瓊脂的用量約為2%，粉狀瓊脂的用量為1%～1.5%。

（2）培養(yǎng)基的酸堿度對瓊脂的凝固性影響很大，是瓊脂在正常濃度范圍內(nèi)能否凝固的關(guān)鍵因素，當4.30<ph<10.05時，瓊脂水溶液均可正常凝固，超過此范圍，瓊脂的凝固性變差，培養(yǎng)基不能正常凝固。

（3）在4.30<ph<10.05范圍內(nèi)，瓊脂的凝固性受高溫高壓(1.1kg cm²，120℃)的影響很小，延長高溫高壓滅菌時間或反復(fù)高溫高壓處理均不會影響其凝固性。pH較高(5.0-8.0)時，瓊脂濃度是影響凝固等級的主要因素。

（4）當配制的固體培養(yǎng)基pH低于3.44時，其凝固性會受到滅菌溫度、滅菌時間、瓊脂量和pH值的影響。其中滅菌溫度、滅菌時間與瓊脂凝固性呈負相關(guān)，瓊脂量、pH值與瓊脂凝固性呈正相關(guān)。但在這些因素中，瓊脂量的影響不是很大，因此在該類培養(yǎng)基的滅菌過程中應(yīng)該重點把握好滅菌溫度、滅菌時間和pH值。使用較低的滅菌溫度，較短的滅菌時間，適當?shù)卦黾优囵B(yǎng)基的pH值就可以顯著提高瓊脂的凝固性。pH較低(≤4.0)時，pH是影響凝固等級的主要因素。