樣品應(yīng)當(dāng)具有代表性。采樣過(guò)程采用無(wú)菌操作，采樣方法和采樣數(shù)量應(yīng)根據(jù)具體產(chǎn)品的特點(diǎn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。

（n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)，按具體產(chǎn)品要求執(zhí)行，乳及乳制品一般是5個(gè)。）

樣品應(yīng)充分?jǐn)嚢杌靹颍�混勻后�?yīng)立即取樣，用無(wú)菌采樣工具分別從相同批次（此處特指單體的貯奶罐或貯奶車(chē)）中采集n個(gè)樣品，采樣量應(yīng)滿(mǎn)足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。

具有分隔區(qū)域的貯奶裝置，應(yīng)根據(jù)每個(gè)分隔區(qū)域內(nèi)貯奶量的不同，按比例從中采集一定量經(jīng)混合均勻的代表性樣品，將上述奶樣混合均勻采樣。

適用于巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳、滅菌乳、調(diào)制乳等。

取相同批次最小零售原包裝，每批至少取n件。 

3.1 煉乳的采樣 

適用于淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳等。

原包裝小于或等于500 g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包裝，每批至少取n件。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。

原包裝大于500 g（mL）的制品（再加工產(chǎn)品，進(jìn)出口）：采樣前應(yīng)搖動(dòng)或使用攪拌器攪拌，使其達(dá)到均勻后采樣。

如果樣品無(wú)法進(jìn)行均勻混合，就從樣品容器中的各個(gè)部位取代表性樣。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。

3.2 奶油及其制品的采樣 

適用于稀奶油、奶油、無(wú)水奶油等。

原包裝小于或等于1000 g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。

原包裝大于1000 g（mL）的制品：采樣前應(yīng)搖動(dòng)或使用攪拌器攪拌，使其達(dá)到均勻后采樣。

對(duì)于固態(tài)制品，用無(wú)菌抹刀除去表層產(chǎn)品，厚度不少于5 mm。將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。

當(dāng)采樣鉆到達(dá)容器底部時(shí)，將采樣鉆旋轉(zhuǎn)180°，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉(zhuǎn)入樣品容器。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。

4.1 干酪與再制干酪的采樣 

原包裝小于或等于500 g的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。

原包裝大于500 g的制品：根據(jù)干酪的形狀和類(lèi)型，可分別使用下列方法：

（1）在距邊緣不小于10 cm處，把取樣器向干酪中心斜插到一個(gè)平表面，進(jìn)行一次或幾次。

（2）把取樣器垂直插入一個(gè)面，并穿過(guò)干酪中心到對(duì)面。

（3）從兩個(gè)平面之間，將取樣器水平插入干酪的豎直面，插向干酪中心。

（4）若干酪是裝在桶、箱或其它大容器中，或是將干酪制成壓緊的大塊時(shí)，將取樣器從容器頂斜穿到底進(jìn)行采樣。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。

4.2 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的采樣 

適用于乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉等。

原包裝小于或等于500 g的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。

原包裝大于500 g的制品：將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當(dāng)采樣鉆到達(dá)容器底部時(shí)，將采樣鉆旋轉(zhuǎn)180°，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉(zhuǎn)入樣品容器。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。

將檢樣搖勻，以無(wú)菌操作開(kāi)啟包裝。

塑料或紙盒（袋）裝，用75 %酒精棉球消毒盒蓋或袋口，用滅菌剪刀切開(kāi)；

玻璃瓶裝，以無(wú)菌操作去掉瓶口的紙罩或瓶蓋，瓶口經(jīng)火焰消毒。

用滅菌吸管吸取25 mL（液態(tài)乳中添加固體顆粒狀物的，應(yīng)均質(zhì)后取樣）檢樣，放入裝有225 mL滅菌生理鹽水的錐形瓶?jī)?nèi)，振搖均勻。

5.2.1 煉乳 

清潔瓶或罐的表面，再用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周?chē)�，然后用滅菌的開(kāi)罐器打開(kāi)瓶或罐，以無(wú)菌手續(xù)稱(chēng)取25 g檢樣, 放入預(yù)熱至45 ℃的裝有225 mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。

5.2.2 稀奶油、奶油、無(wú)水奶油等 

無(wú)菌操作打開(kāi)包裝，稱(chēng)取25 g檢樣, 放入預(yù)熱至45 ℃的裝有225 mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。從檢樣融化到接種完畢的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)30 min。

5.3.1 干酪及其制品 

以無(wú)菌操作打開(kāi)外包裝，對(duì)有涂層的樣品削去部分表面封蠟，對(duì)無(wú)涂層的樣品直接經(jīng)無(wú)菌程序用滅菌刀切開(kāi)干酪，用滅菌刀（勺）從表層和深層分別取出有代表性的適量樣品，磨碎混勻。

稱(chēng)取25 g檢樣，放入預(yù)熱到45℃的裝有225 mL滅菌生理鹽水（或其他稀釋液）的錐形瓶中，振搖均勻。充分混合使樣品均勻散開(kāi)（1 min～3 min），分散過(guò)程時(shí)溫度不超過(guò)40 ℃。盡可能避免泡沫產(chǎn)生。

5.3.2 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉 

取樣前將樣品充分混勻。

罐裝乳粉的開(kāi)罐取樣法同煉乳處理，袋裝奶粉應(yīng)用75%酒精的棉球涂擦消毒袋口, 以無(wú)菌手續(xù)開(kāi)封取樣。

稱(chēng)取檢樣25 g，加入預(yù)熱到45 ℃盛有225 mL滅菌生理鹽水等稀釋液或增菌液的錐形瓶?jī)?nèi)（可使用玻璃珠助溶），振搖使充分溶解和混勻。

對(duì)于經(jīng)酸化工藝生產(chǎn)的乳清粉，應(yīng)使用pH 8.4±0.2的磷酸氫二鉀緩沖液稀釋。

對(duì)于含較高淀粉的特殊配方乳粉，可使用α-淀粉酶降低溶液粘度，或?qū)⑾♂屢杭颖兑越档腿芤赫扯取?/span>

5.3.3 酪蛋白和酪蛋白酸鹽   

以無(wú)菌操作，稱(chēng)取25 g檢樣，按照產(chǎn)品不同，分別加入225 mL滅菌生理鹽水等稀釋液或增菌液。

在對(duì)粘稠的樣品溶液進(jìn)行梯度稀釋時(shí)，應(yīng)在無(wú)菌條件下反復(fù)多次吹打吸管，盡量將粘附在吸管內(nèi)壁的樣品轉(zhuǎn)移到溶液中。

5.3.3.1 酸法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在pH 8.4±0.2的條件下溶解樣品。

5.3.3.2 凝乳酶法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在pH 7.5±0.2的條件下溶解樣品，室溫靜置15 min。必要時(shí)在滅菌的勻漿袋中均質(zhì)2 min，再靜置5 min后檢測(cè)。

5.3.3.3 酪蛋白酸鹽：使用磷酸氫二鉀緩沖液在pH 7.5±0.2的條件下溶解樣品。 

按GB 4789.1執(zhí)行

檢驗(yàn)設(shè)備：

稱(chēng)量設(shè)備：天平等。

消毒滅菌設(shè)備：干烤/干燥設(shè)備，高壓滅菌、過(guò)濾除菌、紫外線等裝置。

培養(yǎng)基制備設(shè)備：pH 計(jì)等。

樣品處理設(shè)備：均質(zhì)器(剪切式或拍打式均質(zhì)器)、離心機(jī)等。

稀釋設(shè)備：移液器等。

培養(yǎng)設(shè)備：恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴等裝置。

鏡檢計(jì)數(shù)設(shè)備：顯微鏡、放大鏡、游標(biāo)卡尺等。

冷藏冷凍設(shè)備：冰箱、冷凍柜等。

生物安全設(shè)備：生物安全柜。

其他設(shè)備。

檢驗(yàn)用品

常規(guī)檢驗(yàn)用品：接種環(huán)(針)、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠(棉)塞、吸管、吸球、試管、平皿、錐形瓶、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及 L形玻棒、pH 試紙、記號(hào)筆、均質(zhì)袋等。

菌落總數(shù)：按GB  4789.2檢驗(yàn)。

大腸菌群：按GB 4789.3中的直接計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù)。

沙門(mén)氏菌：按GB 4789.4檢驗(yàn)。

金黃色葡萄球菌：按GB 4789.10檢驗(yàn)。

霉菌和酵母：按GB 4789.15計(jì)數(shù)。

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：按GB 4789.30檢驗(yàn)。

雙歧桿菌：按GB/T 4789.34檢驗(yàn)。

乳酸菌：按GB 4789.35檢驗(yàn)。

阪崎腸桿菌：按GB 4789.40檢驗(yàn)。