食品殺菌食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要一一列出分析解決，即使種類多而雜，但受污染途徑卻一樣，主要為外界污染及自身污染。本文僅列出當(dāng)今最常用的殺菌技術(shù)及解決方案。

是一種由相應(yīng)電源的微小發(fā)生器、波導(dǎo)管理連接器和處理室組成的微波混合系統(tǒng)，它能夠以極其微小的溫度差異，對(duì)巴氏菌進(jìn)行處理。采用這種混合系統(tǒng)，可以使微波的能量均勻地分布在被處理食品上，加熱到72~85℃，并保持?jǐn)?shù)分鐘，然后放入溫度只有15℃的貯藏室。該技術(shù)適用于已經(jīng)包裝的面包片、果醬、香腸和鍋餅等食品，經(jīng)處理的食品保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。

這是一種殺滅假單銅綠菌的方法，其原理是通過(guò)設(shè)法從該細(xì)菌中分離出一種基因，這種基因?qū)ｉT制造一種物質(zhì)，負(fù)責(zé)在細(xì)菌中傳遞信息，阻止細(xì)菌形成生物膜集合體，使其毒性降低，且易被清洗掉。

電子射線源或白熱絲在真空下加熱，陰極產(chǎn)生電子，由于電子通過(guò)真空電場(chǎng)時(shí)速度加快，能量高，穿透力強(qiáng)，可達(dá)到殺菌的效果。這種技術(shù)具有殺菌效率高、殺菌速度快、無(wú)需附屬設(shè)備等優(yōu)點(diǎn)。

采用0.6特的磁力強(qiáng)度，將食品置于磁場(chǎng)的南、北兩極之間，通過(guò)搖動(dòng)來(lái)不斷改變磁力的方向，可達(dá)到100%的殺菌效果，并對(duì)食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)不產(chǎn)生破壞。

利用電阻加熱裝置，讓電流通過(guò)食品，由電阻產(chǎn)生熱量進(jìn)行殺菌。這一技術(shù)適用于水果類的殺菌及大部分食品加工。食品經(jīng)此殺菌后，可在常溫下存放1年。

滅菌條件為61℃-63℃/30分鐘，或72℃-75℃/15分鐘-20分鐘。巴氏滅菌技術(shù)是將食品充填并密封于包裝容器后，在一定時(shí)間內(nèi)保持100攝氏度以下的溫度，殺滅包裝容器內(nèi)的細(xì)菌。巴氏滅菌可以殺滅多數(shù)致病菌，而對(duì)于非致病的腐敗菌及其芽孢的殺滅能力就顯得不足，如果巴氏滅菌與其他儲(chǔ)藏手段相結(jié)合，如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合，可達(dá)到一定的保存期的要求。

巴氏滅菌技術(shù)主要用于柑橘、蘋果汁飲料食品的滅菌，因?yàn)楣�汁食品的pH值在4.5以下，沒(méi)有微生物生長(zhǎng)，滅菌的對(duì)象是酵母、霉菌和乳酸桿菌等。

此外，巴氏滅菌還用于果醬、糖水水果罐頭、啤酒、酸漬蔬菜類罐頭、醬菜等的滅菌。巴氏滅菌對(duì)于密封的酸性食品具有可靠的耐酸性，對(duì)于那些不耐高濕處理的低酸性食品，只要不影響消費(fèi)習(xí)慣，常利用加酸或借助于微生物發(fā)酵產(chǎn)酸的手段，使pH 值降至酸性食品的范圍，可以利用低溫滅菌達(dá)到保存食品品質(zhì)和耐貯藏的目的。此法所需時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)熱敏性食品不宜采用。

滅菌條件為85℃-90℃/3分鐘-5分鐘，或95℃/12分鐘加熱到接近100℃，然后速冷至室溫。此方法需時(shí)較短，效果較好，有利于產(chǎn)品保質(zhì)。主要可殺滅酵母菌、霉菌、乳酸菌等。這兩種方法具有滅菌效果穩(wěn)定，操作簡(jiǎn)單，設(shè)備投資小，應(yīng)用歷史悠久等特點(diǎn)，如今還廣泛用于各類罐藏食品、飲料、酒類、藥品、乳品包裝的滅菌。

于1949 年隨著斯托克(Stork)裝置的出現(xiàn)而問(wèn)世，其后國(guó)際上出現(xiàn)了多種類型的超高溫滅菌裝置。超高溫短時(shí)滅菌是將食品在瞬間加熱到高溫(130℃以上)而達(dá)到滅菌目的，可分為直接加熱和間接加熱兩種方法。直接加熱法是用高壓蒸汽直接向食品噴射，使食品以最快速度升溫，幾秒鐘內(nèi)達(dá)到140℃-160℃，維持?jǐn)?shù)秒鐘，再在真空室內(nèi)除去水分，然后用無(wú)菌冷卻機(jī)冷卻到室溫。

間接加熱法是根據(jù)食品的粘度和顆粒大小，選用板式換熱器、管式換熱器、刮板式換熱器。板式換熱器適用于果肉含量不超過(guò)1%-3%的液體食品。管式換熱器對(duì)產(chǎn)品的適應(yīng)范圍較廣，可加工果肉含量高的濃縮果蔬汁等液體食品。凡用板式換熱器會(huì)產(chǎn)生結(jié)焦或阻塞，而粘度又不足以用刮板式換熱器的產(chǎn)品，都可采用管式換熱器。刮板式換熱器裝有帶葉片的旋轉(zhuǎn)器，在加熱面上刮動(dòng)而使高粘度食品向前推送，達(dá)到加熱滅菌之目的。

超高溫瞬時(shí)滅菌的效果非常好，幾乎可達(dá)到或接近完全滅菌的要求，而且滅菌時(shí)間短，物料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，食品質(zhì)量幾乎不變，營(yíng)養(yǎng)成分保存率達(dá)92%以上，生產(chǎn)效率很高，比其他兩種熱力滅菌法效果更優(yōu)異，配合食品無(wú)菌包裝技術(shù)的超高溫式滅菌裝置在國(guó)內(nèi)外發(fā)展很快，如今已發(fā)展為一種高新食品滅菌技術(shù)。目前這種滅菌技術(shù)已廣泛用于牛奶、豆乳、酒、果汁及各種飲料等產(chǎn)品的滅菌，也可將食品裝袋后，浸漬于此溫度的熱水中滅菌。

也稱干熱滅菌。是采用高溫過(guò)熱蒸汽來(lái)滅菌，即利用溫度為130℃-160℃的過(guò)熱蒸汽噴射于需滅菌的物品上，數(shù)秒鐘即可完成滅菌操作，目前過(guò)熱蒸汽滅菌技術(shù)僅適用于耐熱食品包裝容器(如金屬制品、玻璃制品等)的滅菌。金屬罐是無(wú)菌包裝使用最早的包裝材料之一，主要分馬口鐵罐和鋁罐兩種，目前世界上金屬罐無(wú)菌包裝最先進(jìn)的典型代表—是美國(guó)的多爾無(wú)菌裝罐系統(tǒng)就是采用這種滅菌技術(shù)。

其方法是當(dāng)空罐在輸送鏈上通過(guò)殺菌室時(shí)，過(guò)熱蒸汽從上下噴射45秒，這時(shí)罐溫上升到221℃-224℃，罐蓋也采用287℃-316℃的過(guò)熱蒸汽殺菌75秒-90秒，這樣的高溫足以殺滅全部的耐熱細(xì)菌。由于所有容器和設(shè)備均采用過(guò)熱蒸汽殺菌，因此無(wú)菌程度高，罐頭內(nèi)部頂隙殘留空氣極少，且處于高真空狀態(tài)，產(chǎn)品的質(zhì)量安全可靠。

自從原子能和平利用以來(lái)，經(jīng)過(guò)40 多年的研究開發(fā)，人們成功地利用原子輻射技術(shù)進(jìn)行食品滅菌保鮮。輻照就是利用χ、β、γ射線或加速電子射線(最為常見的是Co60 和Cs137 的γ射線)對(duì)食品的穿透力以達(dá)到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。

受輻照的食品或生物體會(huì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片，進(jìn)而這些產(chǎn)物間又相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物，在化學(xué)效應(yīng)的基礎(chǔ)上，受輻照物料或生物體還會(huì)發(fā)生一系列生物學(xué)效應(yīng)，從而導(dǎo)致害蟲、蟲卵、微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸及促進(jìn)生化反應(yīng)的酶受到破壞、失去活力，進(jìn)而終止農(nóng)產(chǎn)品、食品被侵蝕和生長(zhǎng)老化的過(guò)程，維持品質(zhì)穩(wěn)定。

輻照保鮮食品具有殺蟲、滅菌等防腐作用，既不產(chǎn)生熱量，又不破壞食品外形，既能保持食品原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，又能在常溫下長(zhǎng)期保存，所以是一種發(fā)展很快的食品高新技術(shù)，在發(fā)達(dá)國(guó)家應(yīng)用很普遍，我國(guó)輻照裝置已達(dá)60余個(gè)(裝源10萬(wàn)居里以上)。用于輻照包裝的射線具有穿透力強(qiáng)、殺傷力大的特點(diǎn)，通過(guò)這種射線的輻照，寄生在食品中的病原菌、微生物及昆蟲等都被殺死。同時(shí)，食品經(jīng)輻照處理后還能抑制食品自身的新陳代謝過(guò)程，因而可以防止食品的變質(zhì)與霉?fàn)�。

近年來(lái)，日本研制出一種新型的食品加工保藏技術(shù)，這就是超高壓滅菌技術(shù)。超高壓處理具有熱處理及其它加工處理方法所沒(méi)有的一些優(yōu)點(diǎn)，可保持食品(如肉類等)原有的風(fēng)味成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色澤，并殺死食品中常見的酵母菌、大腸桿菌、葡萄球菌等而達(dá)到滅菌目的。

所謂高靜壓技術(shù)(HHP)就是將食品密封于彈性容器或置于無(wú)菌壓力系統(tǒng)中(常以水或其他流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介物)，在高靜壓(一般100MPa 以上)下處理一段時(shí)間，以達(dá)到加工保藏的目的。在高壓下，會(huì)使蛋白質(zhì)和酶發(fā)生變性，微生物細(xì)胞核膜被壓成許多小碎片和原生質(zhì)等一起變成糊狀，這種不可逆的變化即可造成微生物死亡。微生物的死亡遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)。

對(duì)于大多數(shù)非芽孢微生物，在室溫、450MPa壓力下的滅菌效果良好。芽孢菌孢子耐壓，滅菌時(shí)需要更高的壓力，而且往往要結(jié)合加熱等其他處理才更有效。溫度、介質(zhì)等對(duì)食品超高壓滅菌的模式和效果影響很大。間歇性重復(fù)高壓處理是殺死耐壓芽孢的良好方法。日本最新開發(fā)出的超高壓滅菌機(jī)，操作壓力達(dá)304MPa～507MPa。超高壓滅菌的最大優(yōu)越性在于它對(duì)食品中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素C、色素等沒(méi)有影響，營(yíng)養(yǎng)成分損失很少，特別適用于果汁、果醬類、肉類等食品的滅菌，此外，采用300MPa-400MPa 的超高壓對(duì)肉類滅菌時(shí)還可使肌纖維斷裂而提高肉類食品的嫩度。

超聲波是頻率大于10kHz 的聲波。超聲波同普通聲波一樣屬于縱波。超聲波與傳聲媒質(zhì)相互作用蘊(yùn)藏著巨大的能量，當(dāng)遇到物料時(shí)就對(duì)其產(chǎn)生快速交替的壓縮和膨脹作用，這種能量在極短的時(shí)間內(nèi)足以起到殺滅和破壞微生物的作用，而且還能夠?qū)κ称樊a(chǎn)生諸如均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種作用，具有其他物理滅菌方法難以取得的多重效果，從而能夠更好地提高食品品質(zhì)，保證食品安全。技術(shù)人員采用超聲波發(fā)生儀作為滅菌設(shè)備，以醬油為滅菌對(duì)象，取得了良好的效果。

雙氧水是一種滅菌能力很強(qiáng)的滅菌劑，對(duì)微生物具廣譜滅菌作用。其滅菌力與雙氧水的濃度和溫度有關(guān)，濃度越高、溫度越高，其滅菌效力就越好。而在常溫下，雙氧水的滅菌作用較弱。過(guò)氧化氫通常用于包裝容器和輔助器具等滅菌，在使用過(guò)氧化氫滅菌時(shí)，其濃度一般控制在25%-30%，溫度為60℃-65℃。

使用方法有浸漬法(即把包裝材料或容器浸漬于雙氧水中)、噴霧法(即把雙氧水噴霧噴射于包裝物品上)，使包裝材料表面有一層均勻的雙氧水液，然后對(duì)其進(jìn)行熱輻射，完全蒸發(fā)分解成無(wú)害的水蒸氣和氧，同時(shí)增強(qiáng)滅菌效果。但在滅菌中雙氧水很少單獨(dú)使用，多與其他滅菌技術(shù)配合使用。例如，雙氧水加熱，這是應(yīng)用廣泛的方法，幾乎所有包裝材料都可用此方法處理。

用熱雙氧水浸泡或噴霧，然后加熱，使殘留在包裝材料表面的雙氧水揮發(fā)和分解。加熱本身亦有抑菌作用，不同的設(shè)備加熱方式不同，但一般多為無(wú)菌熱空氣加熱。典型的系統(tǒng)有瑞典利樂(lè)公司的利樂(lè)無(wú)菌填充系統(tǒng)、國(guó)際紙業(yè)的無(wú)菌填充系統(tǒng)、德國(guó)PKL公司的Combiloe無(wú)菌填充系統(tǒng)等，雙氧水+紫外線，即采用低濃度雙氧水(<1%)溶液，加上高強(qiáng)度的紫外線輻射滅菌處理，從而取得良好的滅菌效果，它比用雙氧水結(jié)合加熱處理的滅菌效力更顯著。這種滅菌方法只需在常溫下施行就可產(chǎn)生立即的滅菌效果。用雙氧水等藥劑滅菌的要求，是保證物品藥物殘留應(yīng)低于規(guī)定的要求。

當(dāng)有機(jī)污染物經(jīng)過(guò)紫外線照射區(qū)域時(shí)，紫外線會(huì)穿透生物的細(xì)胞膜和細(xì)胞核，破壞DNA的分子鍵，使其失去復(fù)制能力或失去活性。因此細(xì)胞不能復(fù)制，微生物不久就會(huì)死亡。

室內(nèi)空氣消毒機(jī)對(duì)經(jīng)過(guò)其照射范圍內(nèi)的微生物產(chǎn)生累加的影響，也就是說(shuō)，對(duì)第一次經(jīng)過(guò)紫外線照射區(qū)域沒(méi)有被殺死的微生物，在隨后的循環(huán)中將會(huì)被殺死。紫外線會(huì)破壞生物的再生能力，這點(diǎn)是非常重要的。因?yàn)橐粋�(gè)細(xì)菌在24小時(shí)內(nèi)會(huì)繁殖成百上千甚至上百萬(wàn)細(xì)菌，這也意味著即使最有效的空氣過(guò)濾器也不能完全去除微生物，所以利用紫外線滅菌是治本之道。

一種微生物被紫外線殺滅所需要的劑量取決于紫外光強(qiáng)度和照射時(shí)間。紫外線(UV)消毒是一種高效、安全、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的技術(shù)，能夠有效地滅活致病病毒、細(xì)菌和原生動(dòng)物，而且?guī)缀醪划a(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物。因此，在凈水、污水、回用水和工業(yè)水處理的消毒中，UV逐漸發(fā)展成為一種最有效的消毒技術(shù)。由于紫外線具有對(duì)隱孢子蟲的高效殺滅作用和不產(chǎn)生副產(chǎn)物等特點(diǎn)，使其在給水處理中顯示了很好的市場(chǎng)潛力。

過(guò)量的日光紫外線照射，可對(duì)人體的皮膚、眼睛以及免疫系統(tǒng)等造成傷害。紫外線能破壞人體皮膚細(xì)胞，使皮膚未老先衰。嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生日光性皮炎即曬傷或皮膚和粘膜的日光性角化癥，引起癌變。眼睛是對(duì)紫外線最為敏感的部位，紫外線能對(duì)晶狀體造成損傷，是老年性白內(nèi)障的致病因素之一。

臭氧在常溫下為爆炸性氣體，有特臭氣味，為已知最強(qiáng)的氧化劑。臭氧在水中的溶解度較低（3%）。臭氧穩(wěn)定性差，在常溫下可自行分解為氧。所以臭氧不能瓶裝貯備，只能現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)，立即使用。臭氧的殺菌原理主要是靠強(qiáng)大的氧化作用，使酶失去活性導(dǎo)致微生物死亡。臭氧是一種廣譜殺菌劑，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽胞、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。

臭氧對(duì)空氣中的微生物有明顯地殺滅作用，采用30mg/m3濃度的臭氧，作用15分鐘，對(duì)自然菌的殺滅率達(dá)到90%以上。用臭氧消毒空氣，必須是在人不在的條件下，消毒后至少過(guò)30分鐘才能進(jìn)入�？捎糜谑中g(shù)室，病房，無(wú)菌室等場(chǎng)所的空氣消毒。臭氧對(duì)表面上污染的微生物有殺滅作用，但作用緩慢，一般要求60mg/m3，相對(duì)濕度≥70%，作用60-120分鐘才能達(dá)到消毒效果。臭氧對(duì)人有毒，國(guó)家規(guī)定大氣中允許濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無(wú)人條件下進(jìn)行。臭氧為強(qiáng)氧化劑，對(duì)多種物品有損壞，濃度越高對(duì)物品損壞越重，可使銅片出現(xiàn)綠色銹斑、橡膠老化，變色，彈性減低，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等。使用時(shí)應(yīng)注意。

臭氧作水的消毒時(shí)，0℃最好，溫度越高，越有利于臭氧的分解，故殺菌效果越差加濕有利于臭氧的殺菌作用、要求濕度>60%，濕度越大殺菌效果越好。臭氧對(duì)人體呼吸道粘膜有刺激，空氣中臭氧濃度達(dá)1mg/L時(shí)，即可嗅出，達(dá)2.5-5mg/L時(shí)，可引起脈搏加速、疲倦、頭痛，人若停留1小時(shí)以上，可發(fā)生肺氣腫，以致死亡。

故在無(wú)人條件下進(jìn)行消毒，消毒后停30-50分鐘進(jìn)入便無(wú)影響。消毒后30-60分鐘臭氧自行分解為氧氣，其分解時(shí)間內(nèi)仍有殺菌功效，故消毒后，若房間密閉仍可保持30-60分鐘。臭氧可與食品直接接觸，用于食品消毒、保鮮，對(duì)食品不產(chǎn)生殘余污染，不影響營(yíng)養(yǎng)成分。高濃度的臭氧可以老化橡膠，使銅片銹蝕，但臭氧作空氣消毒時(shí)，并非使用純臭氧，又具有極易分解的特點(diǎn)，況且一般為間斷使用，故不易產(chǎn)生對(duì)環(huán)境設(shè)備的損害。同時(shí)臭氧還可以除異味，凈化環(huán)境，使空氣清新。

（動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)）

NICOLER源自于希臘語(yǔ)，原是“勝利的人們”的意思，現(xiàn)是指人機(jī)同場(chǎng)同步作業(yè)一種消毒方式：針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無(wú)需離開消毒場(chǎng)所，消毒殺菌的同時(shí)對(duì)人體沒(méi)有任何的傷害，此種消毒方式稱之為“動(dòng)態(tài)消毒”；由于是人類通過(guò)科學(xué)技術(shù)戰(zhàn)勝自然生物的一次成功實(shí)踐，所以也稱為“NICOLER殺菌技術(shù)”。

NICOLER殺菌技術(shù)是根據(jù)生產(chǎn)車間高濕、高溫及高異味等實(shí)際特點(diǎn)，采用最新的NICOLER三級(jí)雙向的等離子體靜電場(chǎng)工作原理，消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，污染空氣通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)帶負(fù)電細(xì)菌被殺滅分解，使受控環(huán)境保持在“無(wú)菌無(wú)塵”標(biāo)準(zhǔn)。

由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)稱作“NICOLER動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。該機(jī)器是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對(duì)人體沒(méi)有任何傷害，主要用于在有人工作的情況下同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒；近年來(lái)，這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品、藥品、化妝品等企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。

細(xì)菌超標(biāo)是影響食品安全的主要因素之一，幾乎所有企業(yè)采取都采取嚴(yán)格的控制措施，制訂規(guī)范的工藝流程和消毒制度，但產(chǎn)品抽檢時(shí)仍有細(xì)菌超標(biāo)現(xiàn)象發(fā)生�；�于此種情況，可能是企業(yè)品控主管在微生物控制方面，受到傳統(tǒng)方式影響，進(jìn)入了一個(gè)慣性管理誤區(qū)。

所謂慣性管理，即企業(yè)主們總以為保障食品不受微生物的污染，做到：