什么是風(fēng)味(Favor)？風(fēng)味則具有多種模態(tài)，除了關(guān)鍵三要素嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)是構(gòu)成風(fēng)味印象的主要因素外，另外視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、體感與口中的化學(xué)反應(yīng)也是影響風(fēng)味印象的其中因素。

日常生活中，我們對(duì)于”味道”和”風(fēng)味”的感受無(wú)所不在，但多數(shù)人往往隨興混用這兩個(gè)詞匯，而且不太在意它們確切的意思�？赡苡腥藭�(huì)說(shuō)這塊蛋糕味道很綿密，或是橄欖油的風(fēng)味清爽，乍聽(tīng)之下雖然能理解，但對(duì)于食物所引起的感官印象描述并不精確。因此，將風(fēng)味知識(shí)統(tǒng)整，便有助于我們更容易了解食物入口的感受，并發(fā)掘自己的喜好。風(fēng)味=嗅覺(jué)+味覺(jué)+觸覺(jué)+未知因數(shù)嗅覺(jué):鼻子的感知味覺(jué):味蕾的感知觸覺(jué):口中部位的感知視覺(jué):眼所及形態(tài)及顏色的感知聽(tīng)覺(jué):耳對(duì)物體發(fā)出聲響的感知未知因數(shù):經(jīng)驗(yàn)+情感+心靈

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嗅覺(jué)三種感官當(dāng)中，嗅覺(jué)感知比味覺(jué)高出許多，如果失去嗅覺(jué)，生活中便會(huì)失去了許多樂(lè)趣。大家可以做個(gè)有趣的小實(shí)驗(yàn)，品嘗美味佳肴時(shí)試著捏著鼻子，味道會(huì)大打折扣，甚至變得沒(méi)有味道。我們覺(jué)得吃起來(lái)香的食物其實(shí)是因?yàn)橄嚷劦搅怂�的香，正所謂“未見(jiàn)其面，先聞其香”。嗅覺(jué)感受與心理感受連結(jié)非常密切，例如聞到酸化腐敗的味道，可能會(huì)讓身體有惡心的感受，這讓我們能快速判斷食物好壞，以避開(kāi)對(duì)身體有害的東西。

如對(duì)應(yīng)在品茶上，當(dāng)你拿到一杯茶時(shí)，一定會(huì)先聞茶香，這時(shí)嗅覺(jué)感受是”鼻前嗅覺(jué)”，待茶湯經(jīng)過(guò)喉頭后，茶的香氣會(huì)從喉頭飄到鼻腔后端，后段感知的嗅覺(jué)稱為”鼻后嗅覺(jué)”，鼻前加鼻后嗅覺(jué)才等于完整的嗅覺(jué)感受。

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味覺(jué)人體能夠感受數(shù)千至萬(wàn)種的不同氣味，而味覺(jué)則是由舌頭上的味蕾感受味道，舌面上約有一萬(wàn)個(gè)味覺(jué)感受細(xì)胞，整個(gè)舌頭的每一部分，都可以辨別五種( 酸、甜、苦、咸、鮮)基本滋味!而過(guò)去幾十年來(lái)，業(yè)界流傳著一幅”味覺(jué)圖”，它是舌頭上味覺(jué)的分布示意圖，并假設(shè)舌頭中的某些區(qū)域僅對(duì)單一滋味有感覺(jué)。然而，這種理論卻在后續(xù)的研究實(shí)驗(yàn)中被證明是毫無(wú)道理的。最新研究證明，所有味蕾都能夠辨別出以上五種滋味。隨著食物科學(xué)的進(jìn)步，我們對(duì)自身的味覺(jué)也會(huì)有更多的認(rèn)識(shí)。因此我們?cè)谄凡璧臅r(shí)候，一定要讓茶湯完整地經(jīng)過(guò)整個(gè)舌頭，才能感受完整風(fēng)味。

味覺(jué)地圖的迷思：

[流言] 舌頭上特定區(qū)域?qū)Ｋ疽环N味覺(jué)，舌尖對(duì)甜味最敏感，舌根對(duì)苦味最敏感，而舌兩側(cè)，則負(fù)責(zé)品嘗酸味和咸味。這就是大家常說(shuō)的“味覺(jué)地圖”

[真相]早在2006年，美國(guó)哥倫比亞大學(xué)的Charles S. Zuker教授做了個(gè)研究，指出味蕾包含了各種可以感受不同味道的味覺(jué)細(xì)胞，每一個(gè)細(xì)胞會(huì)負(fù)責(zé)辨別其中一種味道，而味蕾分布在整個(gè)舌頭，所以實(shí)際上成個(gè)舌頭的每一部分，都可以辨別各種基本的味道！

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觸覺(jué)觸摸中感覺(jué)到的如:冷熱、苦澀、軟硬等各種感覺(jué)，指的是食物在口中發(fā)生化學(xué)或物理變化的感受，也稱為口感，口感是指食物進(jìn)入口腔到吃完后的感覺(jué)，從第一口開(kāi)始，留在舌頭、牙齒及喉嚨的感覺(jué)。也有人稱為「質(zhì)感」。

口感好不好，與食物的含水量有關(guān)，但茶的口感好不好，則與茶的制作、萎凋、烘焙有關(guān)，再加上沖泡后茶湯的浸出物、濃淡，都會(huì)影響口感。

「茶會(huì)澀嗎??」這個(gè)問(wèn)題經(jīng)常被問(wèn)到一般認(rèn)知「澀」可以分成兩種

- 1 -澀是觸覺(jué)的感受，以茶葉為例:茶湯入喉后，沾黏在舌面上的茶多酚與唾液接觸后會(huì)漸漸化開(kāi)，轉(zhuǎn)化成更多層次的香氣。還有像是在品味紅酒入口后，感受到舌面上慢慢變化的香氣，這都屬于好的澀感，稱之為「單寧感」，也稱之為收斂性。

但是，過(guò)多的單寧感會(huì)不好入口，太少又會(huì)顯得平淡無(wú)趣，適當(dāng)?shù)膯螌幐心茏屓顺浞窒硎芷凤嫎?lè)趣。在品味茶湯、紅酒、清酒和咖啡時(shí)，停留在口腔中香氣變化的層次感，就是來(lái)自于適當(dāng)?shù)膯螌幐小?/div>