辛辣料是采用植物果實(shí)和種子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。

辛辣料質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)

01色、香、味的評(píng)定
進(jìn)行辛辣料色、香、味的感官評(píng)價(jià)時(shí)，可以直接觀察其顏色，嗅其氣味和品嘗其滋味。

良質(zhì)辛辣料—具有該種香料植物所特有的色、香、味。

次質(zhì)辛辣料——色澤稍深或變淺，香氣和特異滋味不濃。

劣質(zhì)辛辣料——具有不純正的氣味和味道，有發(fā)霉味或其他異味。02組織狀態(tài)的評(píng)定辛辣料主要的感官評(píng)價(jià)方式是靠眼看和手摸以感知其組織狀態(tài)。

良質(zhì)辛辣料——呈干燥的粉末狀。

次質(zhì)辛辣料——有輕微的潮解、結(jié)塊現(xiàn)象。

劣質(zhì)辛辣料——潮解、結(jié)塊、發(fā)霉、生蟲或有雜質(zhì)。

02感官評(píng)價(jià)
真假八角常見的假八角有紅茴香、地楓皮和大八角，主要從形態(tài)特征上進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

真八角（八角茴香）—常由8枚葵果集成聚合果；呈淺棕色或紅棕色；果皮肥厚，單瓣果實(shí)前端鈍或鈍尖；香氣濃郁，味辛，甜。

地楓皮——蓇葖果10~13枚組成聚合果；呈紅色或紅棕色；果皮薄，單瓣果前端長而漸尖，并向內(nèi)彎曲成倒鉤狀；香氣微弱而呈松脂味；滋味淡，有麻舌感。

紅茴香——蓇葖果7~8枚組成聚合果；瘦小，呈紅棕色或紅褐色；單瓣果實(shí)前端漸尖而向上彎曲；氣味弱而特殊，味道酸而略甜。

大八角——蓇葖果10~14枚組成聚合果；呈灰棕色或灰褐色；果實(shí)皮薄，單瓣果實(shí)的前端長而漸尖，略彎曲；氣味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

03摻假花椒面的評(píng)定
花椒面中摻入的偽品多為含淀粉的稻糠、麥麩等。此可以通過檢驗(yàn)樣品中是否含有淀粉來確定花椒面中是否摻假。

取檢樣1g置于試管中，加水10mL，置水浴加熱煮沸，放冷。向其中滴加碘化鉀溶液2~3滴后觀察，摻有含淀粉偽品的花椒面溶液層變?yōu)樗{(lán)色或藍(lán)紫色。

摻偽花椒面由于在花椒面中摻入了大量麥麩皮、玉米面等，外觀上看往往呈土黃色粉末狀或有霉變、結(jié)塊現(xiàn)象，花椒味很淡，口嘗時(shí)舌尖微麻并有苦味。

04評(píng)定摻假的辣椒面
01感官評(píng)價(jià)辣椒面摻假較多，有的摻入染紅色玉米面，有的摻入番茄干粉，有的摻入鋸末，有的摻入紅磚面。一般紅辣椒粉呈紅色，帶有油狀粉末，并具有濃郁的辣氣；而摻假的辣椒面，呈磚紅色，肉眼可見大量木屑樣物或綠色的葉子碎片，略能聞到一點(diǎn)或根本聞不到辣氣。
02漂浮試驗(yàn)取待檢辣椒粉10g，置于帶塞的100mL量筒內(nèi)，加飽和鹽水至刻度，搖勻，靜置1h后觀察其上浮和下沉物體積。摻偽辣椒面在飽和鹽水中下沉體積較大，其體積與摻偽量是正比，正品辣椒面絕大部分上浮，下沉物甚微。