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在企業(yè)實(shí)際工作中，感官評(píng)價(jià)被用于產(chǎn)品技術(shù)開(kāi)發(fā)、質(zhì)量控制、探索和開(kāi)發(fā)新原料及生產(chǎn)工藝等方面，在傳統(tǒng)意義上是屬于研發(fā)范疇，與技術(shù)研究和生產(chǎn)更接近。隨著對(duì)消費(fèi)者需求和偏好研究的深入，關(guān)注的范圍和領(lǐng)域越來(lái)越廣，對(duì)于產(chǎn)品屬性聯(lián)系起來(lái)的消費(fèi)者偏好和反映，可以應(yīng)用感官評(píng)價(jià)的方法予以測(cè)量，并作為新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的依據(jù)，生產(chǎn)出最吸引人，最令人滿意的產(chǎn)品。
當(dāng)企業(yè)在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)環(huán)節(jié)中運(yùn)用到感官評(píng)價(jià)時(shí)，研發(fā)人員以及營(yíng)銷(xiāo)人員會(huì)針對(duì)感官分析師提出很多問(wèn)題。在企業(yè)運(yùn)用中，我們根據(jù)目的可以將感官評(píng)價(jià)分為以下幾類(lèi)：貨架期、配方篩選、產(chǎn)品圖譜、質(zhì)量控制、風(fēng)味模擬、消費(fèi)者測(cè)試，見(jiàn)表6-1。
《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》
不同的感官測(cè)試類(lèi)型對(duì)于資源配置的要求也不同，具體涵蓋：環(huán)境條件、樣品條件和評(píng)價(jià)人員條件等。身為感官分析師，首先需要明確測(cè)試的目的，判斷是否屬于感官分析可以解決的范疇，明確自己的資源配置，然后再進(jìn)行測(cè)試。
完整的新品開(kāi)發(fā)流程具有很多環(huán)節(jié)，其中包含產(chǎn)品趨勢(shì)分析，自有品牌分析，新品概念的生成,產(chǎn)品線規(guī)劃，中試以及新品上市放行等。因此，在新品開(kāi)發(fā)中感官評(píng)價(jià)的方法是綜合性的，即多個(gè)感官測(cè)試貫穿于整個(gè)新品開(kāi)發(fā)流程中。常見(jiàn)方法分布見(jiàn)圖6-1。
《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》
概括的講，感官評(píng)價(jià)是貫穿于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)整個(gè)流程中的，其在新產(chǎn)品研發(fā)環(huán)節(jié)中可以起到兩方面的作用：①可通過(guò)訓(xùn)練過(guò)的專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)人員準(zhǔn)確做出產(chǎn)品風(fēng)味屬性的“風(fēng)味圖”，找出產(chǎn)品的關(guān)鍵風(fēng)味特征或進(jìn)行產(chǎn)品特征分類(lèi)；②研究消費(fèi)者感知產(chǎn)品的方式，描述消費(fèi)者感知，通過(guò)檢驗(yàn)消費(fèi)者心理，考察產(chǎn)品形象，品牌等其它因素對(duì)消費(fèi)者的影響。
