中國黃酒作為中國的國粹，具有悠久的歷史和獨特的工藝，其以谷物為原料，麥曲為糖化劑，酵母為發(fā)酵劑發(fā)酵而成，風味獨特，在中國及東南亞廣受消費者喜愛。

 

在感官科學研究中，描述性分析是常用的一種感官評價方法，有助于獲得對象較為全面、豐富的感官信息，對感官科學研究具有重要價值。

 

 

 

13種黃酒樣品由不同地域的典型黃酒企業(yè)提供，包括了黃酒的主要基本類型，代表了中國黃酒的主要特色。由于我國約80%～90%的黃酒企業(yè)、黃酒產量和產值都出自江浙等華東地區(qū)，所以其中大部分樣品以產自江浙為主。山東黃酒作為北方黃酒的代表，也具有典型性。此外，未加醬色的干性黃酒——干性米酒和自釀黃酒也選為樣品，也可作為非常規(guī)黃酒進行對照。

 

 

 

品評人員分為兩組，一組由國家級黃酒評酒委員組成，作為專家品評小組，共35人，其中男性26人，女性9人；另一組由19～22歲的江南大學釀酒專業(yè)的青年學生組成，作為黃酒潛在的消費者，共57人，其中男性29人，女性28人。

 

 

將6種基本酒樣分3輪(每輪2個酒樣)提供給國家黃酒評委組成的品評小組，進行嗅覺與味覺的定量描述分析，提出感官描述語。為盡可能全面地獲得黃酒感官特性描述語，消費者在經過感官訓練前后，均對這6種酒樣也分別進行同樣的感官描述評價。

 

分別將樣品分輪次提供給品評員進行味覺和嗅覺的感官描述分析；每輪品評之間間隔時間15min，提供純凈水給品評員漱口；

 

品評員對樣品所感覺到的所有味道和氣味感官性質用適當?shù)拿枋稣Z記錄下來，并對相應的感官性質進行強度評分(1～5級：“1”表示強度最弱；“5”表示強度最強)，為了便于品評員回憶氣味及味道的描述，將提供一些基本的風味描述語(略)，供品評員參考；

 

將得到的所有描述語進行初篩，首先刪除享樂性術語(如：令人愉快的、美好的、促進食欲的術語等)，定量術語(如：太強，太弱等)、同義詞、反義詞以及與黃酒風味不相干的術語。

 

 

經過國家黃酒評委和消費者對黃酒進行的感官描述品評，共獲得嗅覺描述語91個，味覺描述語44個。

 

對這些描述語進行初步整理，刪除享樂性的描述語(如：美好的、好的、愉快的等)和定量性術語(如：強、弱等)；整合詞義相同的術語(如：土氣和泥土氣，刪除土氣；煙熏氣和煙氣香，刪除煙熏氣；焦糊氣和糊焦氣，刪除糊焦氣等)和詞義相反的術語(如：粗糙和細膩，保留細膩；寡淡和濃郁，保留濃郁等)。最后獲得嗅覺描述語61個，味覺描述語16個。

 

61個嗅覺描述語分別為：醇香、蜂蜜香、酯香、陳香、糠香、蘑菇香、醬油氣、奶酪香、焦糖香、花香、杏仁、干酪氣、奶油香、焦糊氣、堅果類香、巧克力香、甜香、清香、草莓香、櫻桃香、丁香、黑棗香、荷花香、柏油氣、焦香、漿果香、玫瑰花香、紙板氣、石油氣、煤油氣、爛蔬菜氣、桂圓香、果香、香脂、蘭花、椰子香、青草香、米香、蓮子香、木炭香、煙氣香、泥土香、酚香、核桃香、咖啡香、乙醇氣、蘋果香、土腥氣、曲香、香草、甘草、糯米香、枸杞香、二氧化硫、麥芽香、香蕉、藥香、水果香、芳香、煮熟氣、菠蘿香。16個味覺描述語分別為：甜味、乳酸、細膩、濃郁、澀味、醋酸、金屬感、溫熱、苦味、咸味、清爽、綿柔、酸味、鮮味、辛辣、醇厚。