近年來，膠原蛋白肽類相關(guān)功能性食品深得消費(fèi)者的厚愛，而果汁產(chǎn)品由于其營養(yǎng)和工藝特性而適合于功能性食品的生產(chǎn)，因此膠原蛋白類的果味固體飲料產(chǎn)品在市場中一直占據(jù)著強(qiáng)勢地位。本文采用QDA及電子鼻技術(shù)對5款不同果味配方的膠原蛋白肽固體飲料風(fēng)味進(jìn)行感官分析。

1不同膠原蛋白肽固體飲料的感官描述詞匯表的建立

感官人員通過重復(fù)觀察及品嘗3～4輪，讓其熟悉膠原蛋白肽固體飲料產(chǎn)品的感官特性，提倡感官品評人員選擇自己理解和表述清晰、恰當(dāng)?shù)脑~語來評價(jià)產(chǎn)品，感官評價(jià)小組對樣品的感官描述詞進(jìn)行討論，然后確定描述產(chǎn)品的關(guān)鍵感官形容詞。最終建立11個(gè)描述詞用以描述不同果味膠原蛋白肽固體飲料的外觀、氣味和滋味的感官特征指標(biāo)（表1）。

表1 不同口味膠原蛋白固體飲料的感官描述詞匯表2定量描述分析結(jié)果

由品評員依據(jù)建立的詞匯表對樣品各感官特征指標(biāo)進(jìn)行打分，收集3輪評分?jǐn)?shù)據(jù)，并進(jìn)行ANOVA分析，結(jié)果如表2所示，根據(jù)感官強(qiáng)度平均分繪制的雷達(dá)圖，見圖1。

表2 膠原蛋白肽固體飲料的主要感官屬性強(qiáng)度評分的方差分析

圖1 感官評分雷達(dá)圖這5款膠原蛋白肽固體飲料在風(fēng)味特征上主要?dú)w納為以下4類屬性，即口感、果味、外觀及整體強(qiáng)度，其中口感具體表現(xiàn)為酸、甜、澀、鮮和腥，氣味具體表現(xiàn)為草莓味、柳橙味、蔓越莓味等。由表2、圖1可知，這5款樣品在上述屬性上各有特點(diǎn)。①口感：E和D樣品的酸甜味最強(qiáng)，腥味最弱；C樣品酸甜味適中，澀味最強(qiáng)；A樣品腥味最強(qiáng)，甜酸澀味最弱；B樣品的腥味適中，其他味較弱。②果味：B樣品表現(xiàn)出明顯的柳橙味，蔓越莓味和草莓味稍帶適中；C樣品則表現(xiàn)出明顯的蔓越莓味，柳橙味和草莓味稍帶適中；D和E樣品表現(xiàn)出明顯的草莓味，柳橙味和蔓越莓味稍帶適中；A樣品相比較于其他膠原蛋白固體飲料，帶有的果味最弱。③外觀：A樣品的透明度最強(qiáng)，色澤最弱；B樣品的透明度最弱，色澤較弱；C、D和E的色澤相近，透明度適中。④整體強(qiáng)度：D和E樣品的整體口感和風(fēng)味度最強(qiáng)，其次是B和C樣品，最弱是A樣品。說明添加了果粉的膠原蛋白肽固體飲料在色澤、滋味和氣味方面更豐富。

3不同膠原蛋白肽固體飲料的感官屬性的PCA分析

本研究對不同果味的膠原蛋白肽固體飲料的透明度、色澤、甜味、酸味、澀味、鮮味、腥味、蔓越莓味、柳橙味、草莓味和整體強(qiáng)度進(jìn)行了主成分分析，當(dāng)提取到2個(gè)主成分，累積的方差貢獻(xiàn)率達(dá)到91.77%，說明這2個(gè)主成分可以涵蓋不同果味膠原蛋白固體飲料的大部分信息。如圖2所示，不同果味膠原蛋白固體飲料分散在各個(gè)區(qū)域，兩點(diǎn)之間距離越長，說明兩個(gè)樣品的整體感官品質(zhì)差異越大；同時(shí)兩點(diǎn)距離越短，說明兩個(gè)樣品間感官品質(zhì)含量差異越小，感官品質(zhì)較為相近。從PCA圖中，可以直觀地看到5款樣品的感官屬性各具特點(diǎn)。其中A樣品與其他樣品差異最大，故分布于F1的負(fù)半軸，風(fēng)味特征主要表現(xiàn)為腥味強(qiáng)、透明度高，其他感官屬性不明顯。B樣品的風(fēng)味特點(diǎn)主要為柳橙味比較強(qiáng)，故分布在F2的負(fù)半軸；C、D和E樣品分布距離比較近，其特征表現(xiàn)為透明度、色澤和甜度等感官屬性比較接近。

圖2 膠原蛋白肽固體飲料感官屬性的主成分分析4不同膠原蛋白肽固體飲料的感官屬性熱圖聚類分析

4.對不同果味膠原蛋白肽固體飲料的感官屬性強(qiáng)度進(jìn)行熱圖聚類分析的結(jié)果見圖3。
5種樣品大致可分為3類，即C、D和E最先聚為一類，其透明度、色澤和甜味等方面的感官性質(zhì)較為相似，說明蔓越莓味和草莓味在感官上整體相似；第二類為B樣品，其柳橙味和色澤較為突出；第三類為A樣品，其在透明度表現(xiàn)最突出，這與主成分分析呈現(xiàn)了相同結(jié)果。同時(shí)發(fā)現(xiàn)A樣品為純膠原蛋白肽粉呈現(xiàn)出的腥味較濃，而B、C、D、E這4款膠原蛋白肽固體飲料樣品腥味較淡，這4款產(chǎn)品配方中添加了果粉，說明果粉有效掩蓋了膠原蛋白肽的腥味。

圖3 膠原蛋白肽固體飲料感官屬性的熱圖聚類分析5電子鼻分析結(jié)果

5.電子鼻分析結(jié)果
利用電子鼻對5種不同果味膠原蛋白肽固體飲料的揮發(fā)性成分進(jìn)行測定后，將采集得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，分析結(jié)果如圖4所示。第1和第2主成分的累積貢獻(xiàn)率達(dá)到99.99%，說明電子鼻對其揮發(fā)性成分表現(xiàn)出較高的識別度和靈敏度�？傮w看，各樣品的揮發(fā)性成分有各自的分布位置，基本沒有重合，說明電子鼻對于5種樣品氣味的區(qū)分度總體較好，所有樣品的風(fēng)味相對獨(dú)立，原因可能是因?yàn)椴煌�果味膠原蛋白肽固體飲料的配方組成存在一定差異，所以在不同果味膠原蛋白肽固體飲料形成的揮發(fā)性成分亦有所不同。C、D和E樣品在第1主成分上的相距較近，但在第2主成分上能完全區(qū)分開，說明草莓味和蔓越莓味的膠原蛋白肽固體飲料的氣味上略有相似，而B樣品在第1主成分上與其他樣品相聚甚遠(yuǎn)，說明柳橙味的膠原蛋白肽固體飲料氣味與其他樣品差異最為明顯。根據(jù)感官結(jié)果發(fā)現(xiàn)A樣品在氣味上主要呈現(xiàn)腥味，B樣品為柳橙味的膠原蛋白肽固體飲料與A樣品在氣味上相差甚遠(yuǎn)，從電子鼻分析結(jié)果得出，柳橙味的果粉相比較蔓越莓和草莓味的果粉的掩腥效果更好。

圖4 電子鼻主成分分析圖

本研究利用QDA及電子鼻對不同果味膠原蛋白固體飲料進(jìn)行感官品質(zhì)分析，建立了感官描述詞匯表及感官評價(jià)標(biāo)尺，通過采用雷達(dá)圖、PCA和熱圖聚類分析技術(shù)全面且直觀地展示5款膠原蛋白固體飲料的風(fēng)味特點(diǎn)及它們之間的區(qū)別和聯(lián)系。發(fā)現(xiàn)膠原蛋白肽類的產(chǎn)品從鱈魚中提取，本身具有腥味，而果味配料的加入明顯掩蓋了膠原蛋白不良感官的腥味，同時(shí)給膠原蛋白固體飲料整體感官帶來豐富的色澤、氣味和滋味，而柳橙果粉在氣味上的掩腥效果優(yōu)于蔓越莓和草莓的果粉。