在所有小規(guī)模的感官評價中，由于不屬于標準感官評價實踐的評價過程經常運用一些捷徑，良好檢驗的總則變得越來越重要。尤其是當評價小組規(guī)模較小，質量評價可能不需要任何統(tǒng)計分析。鑒于隨機變化或遺漏重要差異的錯誤，統(tǒng)計方法可確保防止假警報。沒有統(tǒng)計分析的幫助，其他信息質量的保障措施的作用更加重要。
 

一個關于豬肉檢疫的案例是值得思考的，因為該豬肉檢疫闡明了許多涉及小規(guī)模評價實驗的陷阱。該案例研究野豬肉污染或源自雄甾烯酮的性氣味，這是成年雄性豬肉脂肪組織的一個氣味問題。其目的是將該污染問題的感官評價分數與雄甾烯酮含量的儀器測量相聯(lián)系（Thompson 和 Pearson，1977)。進行了兩次感官分析。
 

在第一次感官分析中，3-5位評價員利用鐵水技術從屠宰加工廠抽取公豬異味，以抽出氣味，并且一致同意運用6點標度對氣味濃度評價。將樣本送至實驗室進行儀器分析之后，進行第二次感官分析。在這種情況下，篩選出3位評價員對雄甾烯酮敏感度進行分析，運用9點標度對氣味濃度均值進行計算。兩次評價都在實驗室的排氣室內完成，準備過程標準化。第一次評價與儀器測量的相關性為+0.27（與零相關無顯著差異），第二次評價與儀器測量的相關性為+0.40（具有統(tǒng)計顯著性）。提高的相關性與第二次評價中改進的許多因素有關。
 

這些因素包括：①更佳的評價位置（通風櫥vs屠宰加工廠）；②評價員的篩選；③固定的評價員，而非流動的評價員；④平均分數與統(tǒng)一意見程序；⑤更標準的樣品制備方法。各個捷徑可能已經在一些實踐中進行介紹，但是所有捷徑的綜合效應會增加數據的誤差水平，從而引起統(tǒng)計顯著性與儀器-感官相關性研究結論之間的差異。
 

質量評價中的良好感官實踐指南如表17.2所示，評價指南（Nelson 和 Trout,1964）如表17.3所示。

與其他任何感官評價一樣，產品樣本應采用盲標，隨機呈送給各個評價員。若篩選了部分了解檢驗樣品的生產人員參與評價，那么其他技術人員必須對產品進行盲標，并且在檢驗產品中插入盲標對照樣。負責抽樣的人不應參與樣本評價，因為他們無法做到客觀并忽視其對產品的了解。產品的使用環(huán)境溫度、質感以及制備的所有細節(jié)和品嘗方法都應該標準化并被控制。所有設備都必須無氣味和無干擾。評價應在一個具有展臺或分離器的干凈感官評價環(huán)境中完成，而不能在分析儀器實驗室的檢驗臺或生產場地進行（Nakayama 和Wessman，1979）。預熱樣品是有益的�？梢砸�入盲標重復來檢查評價結果的一致性。評價員應品嘗一部分具有代表性的產品（而非產品批次的末端產品或生產異常部分）。
 

其他適用于評價員的經驗法則。評價員需經篩選、合格并且給予合適的獎勵。嚴禁超額招收或被要求一天檢驗過多的樣品。定期輪換評價員可改善工作積極性和緩解厭煩感。評價員應保持良好的身體狀態(tài)，比如沒有可以分散注意力的感冒或過敏類的疾病。而且評價員在到達檢驗場所時不應有其他工作問題的煩惱，而應該盡量放松和集中注意力在手頭任務。評價員應接受一定的培訓以識別產品特性、得分水平，并了解記分卡。評價結果應獨立，無協(xié)商。然后，可針對隨后的校正進行一定的討論或反饋意見。當對生產過程具有盲目信任的生產員工被篩選為評價員時，會帶來一種特殊的偏見。這些評價員可能不愿意“破壞良好的現(xiàn)狀”而不去關注有問題的區(qū)域。當他們接受缺陷樣本時，對不合格樣本（或稱之為缺陷）進行盲標檢驗，并展開其他伴有反饋意見的“嘗試性檢驗”，有助于清除這種對產品過于“正面”的態(tài)度。