采用10人打分制。借鑒GB/T27588—2011《露酒》的標(biāo)準，對不同桂花酒的色澤、澄清度、香氣、滋味以及風(fēng)格指標(biāo)進行綜合評分。按照表1感官評分標(biāo)準進行評分（滿分100分）。評分以各項指標(biāo)總分的平均分表示。

表1 不同桂花酒感官評分標(biāo)準

將自制52%vol桂花酒與市售15%vol桂花酒進行人工感官對比評定，取平均分，結(jié)果見表2。由表2可看出，自制52%vol桂花酒在澄清度及酒體豐富度方面表現(xiàn)更好，市售15%vol桂花酒的香氣與滋味得分較高，且酒體風(fēng)格更具優(yōu)勢，說明52%vol桂花酒香味更加豐富飽滿，15%vol桂花酒的桂花風(fēng)格更加典型。

表2 不同桂花酒感官評分表

圖1 不同桂花酒感官評價圖不同桂花酒滋味分析系統(tǒng)測試
 

15%vol市售桂花酒與自制52%vol桂花酒經(jīng)過電子舌滋味分析系統(tǒng)檢測后，結(jié)果如圖2和表3所示。由表5可知，自制桂花酒在酸味、咸味方面非常突出，有飽滿的豐富度，可明顯感知鮮味和后澀味，在苦味、澀味及后苦味方面感覺較弱；市售桂花酒除了在酸味、咸味方面非常突出，豐富度不如自制桂花酒飽滿，后苦及后澀味感覺較弱，且基本察覺不出苦味、澀味及鮮味，與不同桂花酒的感官評價較一致。

圖2 不同桂花酒滋味分析雷達圖


表3 不同桂花酒滋味強度值不同桂花酒香氣成分的GC-MS分析

自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒樣品經(jīng)過色譜分離后，所得質(zhì)譜信息經(jīng)NIST20譜庫檢索及資料分析，結(jié)合人工圖譜分析，將匹配度≥85%的化合物作為暫定結(jié)果，并與較權(quán)威的文獻資料進行比對確定香氣物質(zhì)化合物；采用TIC峰面積歸一化計各化學(xué)成分在桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒中的相對含量。樣品GC-MS分析總離子流圖如圖3所示，樣品GC-MS分析結(jié)果如表4所示。

圖3 不同桂花酒GC-MS分析總離子流圖

自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液、桂花酒基酒樣品GC-MS分析結(jié)果（表4）顯示，不同桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒的主要成分為醇、酮、長鏈脂肪酸酯和烷烴；4個樣品中共檢測出82種化學(xué)成分，自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒樣品分別檢測出71種、48種、55種、55種化學(xué)成分，其中自制桂花酒、市售桂花酒及桂花提取液共有成分為35種；所檢測到的82種化學(xué)成分中，34種成分已見于桂花及桂花酒相關(guān)文獻報道；文獻報道中對桂花香氣貢獻較大的成分為芳樟醇、氧化芳樟醇（吡喃型）、對乙基苯酚、茶香螺烷、對甲氧基苯乙醇、二氫-β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、苯乙醇及γ-癸內(nèi)酯，這10種成分在自制桂花酒、市售桂花酒及桂花提取液中均有檢出，自制桂花酒10種化合物的相對含量為6.54%，市售桂花酒10種化合物成分的相對含量為10.24%。自制桂花酒的香氣種類數(shù)量較市售桂花酒的多，說明自制桂花酒較市售桂花酒香氣更加豐富飽滿；市售桂花酒的桂花特征香氣成分含量較自制桂花酒高，說明市售桂花酒在香氣風(fēng)格典型性方面較自制桂花酒稍占優(yōu)勢。

表4 不同桂花酒香氣成分GC-MS分析

對自制桂花酒及市售桂花酒進行了人工感官評價、電子舌滋味分析檢測及GC-MS成分分析，以評價不同桂花酒的質(zhì)量。結(jié)果顯示，自制桂花酒GC-MS香氣成分種類較市售桂花酒多，市售桂花酒桂花特征香氣成分相對含量較高；結(jié)合感官評價及電子舌滋味分析，結(jié)果表明，自制桂花酒的香氣更加豐富飽滿，市售桂花酒在桂花風(fēng)格典型性方面更加顯著。