祁門紅茶的香氣品質在感官評價中對茶葉的品類、等級判別等起重要作用，然而目前常用的傳統(tǒng)茶葉感官審評方法需要依靠審評專家出具審評報告，同時消費者難以理解專業(yè)審評術語對樣品之間差異的描述，難以定量且不易推廣。
 

本實驗以6個祁門紅茶茶樣為對象，對比3種評價方法，分別為專家組應用傳統(tǒng)審評方法、優(yōu)選評價小組應用定量描述分析法（QuantitativeDescriptive Analysis，QDA）、消費者評價小組應用快速描述剖面法（FlashProfile，FP）對茶葉的感官特性進行評價，結合多種統(tǒng)計分析方法，判別樣品之間的差異，為科學穩(wěn)定地評價祁紅香氣、引導紅茶消費提供一套科學理論基礎。

01祁門紅茶傳統(tǒng)審評方法評價結果

根據2名專家給出的評語、對品類及品質的判斷以及分數，整理成表4-1，專家給出了不同的描述詞，其中既有積極描述詞，如“甜純”指香氣純而不高，但有甜感、“鮮甜”指鮮爽帶甜感、“嫩香”指新鮮嫩軟的芽葉所帶來的愉悅細膩的香氣、“花香”似鮮花的香氣，新鮮悅鼻，多為優(yōu)質紅茶的品種香，祁紅多為玫瑰花香；也有消極描述詞，如隨著鮮葉品質的下降，會出現“熟甜”、“粗氣”等。
 

祁紅中審評術語中常用的虛詞有：“顯”表示在某些方面非常突出，例如描述紅茶中金毫顯露，意味著原料非常嫩且品質好；“較”表示兩者相比，有一定差距，較低一級的程度，例如A茶的評語是“甜”，B茶是“較甜”，則說明A茶比B茶更甜；“尚”表示某種程度有些不足，但基本還接近時用，如“甜濃鮮”；“稍”在某種程度不深時用，多用于指出品質弊病，如“甜粗”；“有”表示某些方面存在，可以感知的強度；“微”表示在某種程度上很輕微時用，可用于指出一些品質缺陷，如“微熟”；“略帶”表示程度不深，如“鮮甜略帶花香”。
 

從表中可以看出不同品類和品質的祁門紅茶審評的得分結果按由高到低排序是：MF1>MF2>MF3，GF1>GF2>GF3。其中，MF2的香氣得分比MF3低一分，這在感官審評上差異不顯著，由于茶葉等級的確定不僅與香氣品質有關，還包括外形、滋味、湯色和葉底等影響因素，故導致MF2和MF3雖外形、滋味上有明顯的等級差異，但在香氣品質上無明顯差別；祁紅工夫的香氣得分與等級高低順序吻合。
 

三個祁紅毛峰雖然產地不同，但都具有鮮甜香，且與工夫之間的品類差異顯著。除了GF1香中帶鮮，余下兩個等級的工夫只有甜香。GF1得分與MF2、MF3接近的原因可能是原料較細嫩所致。
 

綜合這些屬性詞和程度詞，專家不僅判斷出茶樣的品類，并賦予相應的分值，根據分值繼而判斷品質的優(yōu)次，該報告體現出對評價專家極高的要求：對茶葉術語、程度副詞的準確使用以及對品類判斷、品質優(yōu)次的熟練掌握程度，同時對解讀報告的人也有較高的專業(yè)要求，充分了解術語的褒義或貶義以及程度的深淺等信息，對于普通消費者來說難以指導選購。

02.QDA法的祁門紅茶香氣評價結果
在QDA法中，評價小組用具體的實物描述語代替?zhèn)鹘y(tǒng)審評中較為晦澀、概括性的術語，細分每個細微的感受，從而提高對不同祁紅樣品描述結果的準確性。
 

評價小組的組長首先根據多個審評標準及審評經驗給出24個描述詞及定義（總體/豐富濃郁、持久、花香/花粉、花香/甜花、花香/玫瑰、水果/酸甜、果香/果干、果甜/漿果、甜/生薯甜、甜/焦糖、甜/蜂蜜水清甜、甜/蜜糖硬質水果糖、鮮甜/嫩、煮紅薯、烘焙/烤玉米、烘焙/烤紅薯、烘焙/烘烤大麥、烘焙/高火、發(fā)酵/不愉悅、木香、煮菜葉、悶味、粗氣、青/刺激性、塵味）。
 

通過預實驗確認評價員是否可以區(qū)分出每個細微的感受；進而通過評價小組對描述詞及其定義、參比樣進行不斷的開發(fā)、討論、刪減、整合，最終確立了16個描述詞。

有別于傳統(tǒng)審評中簡要概括性的術語描述，QDA法的詞匯表中將祁紅術語中常見的“甜香”分為“甜花香”、“焦糖香”、“蜜甜香”，其中“甜花香”描述的是紅茶常見的濃郁的甜香，香甜中帶有一點膩；“焦糖香”則是由于祁紅在干燥過程中用較高的火功烘至足干而產生的香氣；“蜜甜香”是祁紅傳統(tǒng)審評中常用的“甜香純正”的感覺，較為清甜的香氣，但不膩不濃，也是祁紅“似花似果似蜜”的典型香氣。
 

祁紅香氣中較為優(yōu)越的花香型是“玫瑰花香”，故評價員亦需將玫瑰香與甜花香進行區(qū)分。傳統(tǒng)審評術語中所用的“香氣濃郁”在QDA法的詞匯表中定義為“總體”，表示嗅聞時整體感覺豐富飽滿濃郁。由于加工不當帶來的不愉悅氣味，產生的描述詞有“高火”、“發(fā)酵”、“悶味”、“粗氣”、“塵味”。
 

10名優(yōu)選評價員在以上詞匯表的基礎上，利用0～9標度法對6個茶樣的不同香氣屬性強度進行打分。茶樣以3位隨機數進行編碼后隨機呈送給評價員，根據三次重復實驗結果的數據制得蛛網圖，產生一個由11個積極描述詞和5個消極描述詞所構建的祁紅香氣剖面簡要的直觀圖，如下圖4-1所示。

03.FP法的祁門紅茶香氣評價結果
閃現剖面法(FlashProfile，FP)是指無感官評價經驗的消費者評價員對樣品進行自由描述以及據此產生的排序結果，和前2個方法使用的詞匯明顯不同，FP法中所建立的描述詞匯表是隨機的，甚至天馬行空的。
 

如在香氣中感受到苦澀的滋味特征：“木質感的苦、中藥渣苦、焦苦、蓮心清苦、杏仁苦”“生薯青澀、青柿子澀、酸澀（未成熟的香蕉皮）”；對甜香的描述形象化為“焦糖、蜜水清甜、生薯甜、總體甜度、熟果甜、蜜糖甜、面包甜香、甘草甜、止咳糖漿甜、肉桂甜”等；在果香的感受上，細分為“果皮、烏梅果干、紅薯干”；對土味形象化為“土腥味、塵土-干枯枝葉、灰塵味”；消費者評價員很難判斷茶葉原料的老嫩程度，但是可以感受到嫩茶常伴隨的鮮爽型清香，如：“清香”“清新-綠茶”“清新-薄荷、黃瓜”。

在QDA法中，雖然耗時長、過程復雜，但是評價小組間形成了統(tǒng)一的詞匯表，能夠定量描述樣品間的感官差異；與之相反，FP法并沒有要求評價員形成一致的定義，因此即使使用的描述詞相同也可能存在主觀上差異，所得結果僅僅是對樣品的感官強度排序及對描述詞進行統(tǒng)計匯總，并不能得到每種祁紅樣品具體對應的香氣屬性描述詞。

04.三種方法之間的比較