辣條作為具有代表性的一種調(diào)味面制品，口味多樣，傳統(tǒng)的口味主要有甜辣味和麻辣味，而現(xiàn)在逐漸出現(xiàn)了多種新口味。

伴隨著調(diào)味面制品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，規(guī)�；�效應(yīng)逐漸顯現(xiàn)，一批行業(yè)規(guī)模企業(yè)相繼出現(xiàn)，但仍有很大一部分調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小、經(jīng)營粗放。在行業(yè)發(fā)展前期，由于統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，導(dǎo)致了產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊，也造成了全國調(diào)味面制品生產(chǎn)和消費市場的混亂。

鑒于休閑面制品新標(biāo)準(zhǔn)的出臺以及在市場的快速發(fā)展，本文從消費市場出發(fā)，通過對辣條消費市場進(jìn)行調(diào)查研究，選取不同品牌的辣條進(jìn)行初步的感官評價，再進(jìn)一步選取具有代表性的辣條產(chǎn)品進(jìn)行暫時性感官支配分析，期望為辣條產(chǎn)品的品質(zhì)提升提供研究方法及理論參考。

一、材料與方法

01原料

根據(jù)685份調(diào)查問卷結(jié)果，結(jié)合辣條在中國最主要的兩家休閑食品電商平臺的銷售量以及辣條十大品牌排行榜單，最終選取以小麥粉為主要原料制作的12種不同品牌的辣條作為研究對象，樣品配料表詳情見表1。

感官評價小組由25名在校食品專業(yè)學(xué)生組成，年齡18~25歲，感官評價人員根據(jù)GB/T22210—2008進(jìn)行培訓(xùn)，并將12種不同品牌的辣條剪切成2cm×2cm的方塊，編號后進(jìn)行感官評定。感官評定人員在每次品嘗樣品前用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%淡鹽水漱口，去除口中殘留異味。感官評定的標(biāo)準(zhǔn)參考表2。

03辣條產(chǎn)品的動態(tài)感官分析

首先，感官評價人員通過品嘗辣條樣品，記錄感官描述詞，并結(jié)合文獻(xiàn)集體討論確定描述詞，描述詞如表3所示。在進(jìn)行動態(tài)感官分析（TemporalDominanceofSensations，TDS）時，以此描述詞作為基礎(chǔ)進(jìn)行實驗。本實驗由感官評價組篩選的10名具有較高味覺敏感度的評定者參加。使感官評價人員了解TDS的基本理論和小程序的使用。

實驗條件參照Fiches等的方法:實驗在25℃室溫的避光條件下進(jìn)行，取剪切成長寬為2cm×2cm的辣條樣品放于一次性品評杯中，進(jìn)行隨機(jī)編號后，再由評定人員進(jìn)行品嘗。在實驗前1h內(nèi)，評定者不得進(jìn)食，并且用清水進(jìn)行漱口。每個辣條樣品的測試時間為60s。在樣品入口時開始計時，實時記錄當(dāng)前時刻的最主要的感官描述詞及對應(yīng)的感官特性強(qiáng)度，此部分實驗數(shù)據(jù)通過電腦小程序進(jìn)行記錄，直到最后不再有任何感受，結(jié)束實驗。感官評定人員在每次品嘗樣品前用0.20%淡鹽水口，去除口中殘留異味。每人每個辣條樣品重復(fù)3次。

二、結(jié)果與分析

01辣條產(chǎn)品感官評定

表5為辣條產(chǎn)品感官指標(biāo)測定結(jié)果，并根據(jù)12種辣條產(chǎn)品的感官評定結(jié)果，繪制成雷達(dá)圖，其結(jié)果如圖1Ⅰ所示。

 

根據(jù)前期的調(diào)查問卷可知，口感與風(fēng)味是辣條的重要指標(biāo)，從口感方面來看，產(chǎn)品H在硬度和彈性方面的評分最高，而產(chǎn)品E在這兩方面的評分相對較低;從風(fēng)味方面來看，產(chǎn)品B在氣味、咸味和甜味的評分最高，在辣味方面，產(chǎn)品G和產(chǎn)品A的評分相對較高，而產(chǎn)品B的辣味性相對較低，但整體產(chǎn)品間無顯著性差異。除此之外，豐富的含油量也能夠為辣條帶來滿足的爆汁感，產(chǎn)品B的含油量最豐富，其次是產(chǎn)品L，而產(chǎn)品E由于質(zhì)地較為緊實，含油量并不多。
 

辣條的色澤也影響著產(chǎn)品的受歡迎程度結(jié)果顯示，產(chǎn)品C的色澤較深，產(chǎn)品E的色澤在不同產(chǎn)品中較淺。根據(jù)感官評定的綜合喜好度，產(chǎn)品B是最受喜愛的辣條，產(chǎn)品K則相反。

在12種辣條產(chǎn)品中，選擇四種辣條產(chǎn)品（產(chǎn)品B、產(chǎn)品E、產(chǎn)品H、產(chǎn)品L）進(jìn)行后續(xù)實驗，選取依據(jù)如下:如上圖1Ⅱ，產(chǎn)品B的整體喜好度為最優(yōu);產(chǎn)品E在九項指標(biāo)評分中，有四項評分最低，且整體喜好度也相對較低;此外，辣條作為中國特色的休閑食品，雖起源于湖北，但由于南北方人的口味不同，導(dǎo)致辣條的風(fēng)味也有一定差異，因此，又分別選擇了兩種分別來自南方與北方且整體喜好度相對較高的辣條產(chǎn)品—產(chǎn)品H和產(chǎn)品L進(jìn)行后續(xù)的暫時性感官支配分析，進(jìn)而探究辣條產(chǎn)品在食用過程中的風(fēng)味感知變化。

02辣條產(chǎn)品的動態(tài)感官評價分析

通過感官評定結(jié)果，選取了四種具有代表性的產(chǎn)品進(jìn)行了動態(tài)感官評定，TDS法巧妙的把辣條產(chǎn)品的風(fēng)味特性與人的感知結(jié)合在一起，可以模擬真實的食用條件下的感官狀態(tài)。本實驗通過記錄實時的感官變化來評估辣條產(chǎn)品，并且在繪制曲線的時候加入了2條水平線，分別為顯著水平線（PS）和偶然水平線（P0），顯著水平線表示屬性優(yōu)勢率顯著高于偶然水平優(yōu)勢率所必須達(dá)到的最小值，高于此線且優(yōu)勢率最高的屬性被認(rèn)為占據(jù)主導(dǎo)屬性。

 

圖2是四種最具代表性辣條產(chǎn)品的TDS結(jié)果。由圖2Ⅰ可以看出，在咀嚼過程中，產(chǎn)品B的口腔感知層次豐富，具有多重強(qiáng)勢感官特性，在咀嚼前期時，多汁和筋道這兩種感官屬性占據(jù)主導(dǎo)地位，多汁是品嘗過程中辣條內(nèi)部的油“爆”出來的一種多汁感;在咀嚼中期時，甜和咸成為了顯著的感官屬性，隨著咀嚼時間的增加，咸和甜這兩種感官屬性在后期感受既持久又強(qiáng)烈，并且和上述感官結(jié)果相同。
 

由圖2Ⅱ可以看出，在咀嚼過程中，產(chǎn)品E的強(qiáng)勢感官特性依次是:筋道、咸、辣和刺痛感;產(chǎn)品E的辣味的整體感知比較強(qiáng)，在咀嚼中期，感官評價人員能夠感知到明顯的辣味，并且隨著咀嚼時間的進(jìn)行，辣味感知越來越強(qiáng)烈，優(yōu)勢率可高達(dá)43.30%;也正因為辣味感知過于強(qiáng)烈，在后期演變成了刺痛感這一感官屬性，帶來不好的味覺體驗，推測是導(dǎo)致在感官結(jié)果中喜好度較低的原因之一。
 

由圖2Ⅲ可以看出，在咀嚼過程中，產(chǎn)品H的強(qiáng)勢感官特性依次為:多汁、筋道和辣，在咀嚼前期，產(chǎn)品H的多汁屬性比較突出，優(yōu)勢率可達(dá)到35%，推測是由于該辣條產(chǎn)品的坯體比較厚，因此具有較好的持油能力;在咀嚼的中后期，產(chǎn)品H的辣味逐漸變?yōu)閺?qiáng)勢感官屬性，優(yōu)勢率高達(dá)43.30%，與產(chǎn)品E的辣味強(qiáng)勢值相同，但產(chǎn)品H的辣味更為柔和，不產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺痛感。

由圖2Ⅳ可以看出，產(chǎn)品L的感知比較豐富，在咀嚼過程中，評價員可以感知到多種感知屬性，如甜、多汁、筋道、咸、辣、鮮、油脂味等，在咀嚼前期時，甜味是最顯著的感官屬性，在咀嚼中期，多種味道被逐漸感知，除了甜味外，僅咸味和辣味短期超過顯著水平線。