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發(fā)酵酸魚貯藏過程中理化與感官品質(zhì)變化研究
酸魚是我國具有地方民族特色的傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品之一,以鯉魚或草魚為原料,經(jīng)宰殺﹑腌制后與炒熟的谷物混合后密封發(fā)酵而成。發(fā)酵魚中具有豐富的微生物和酶,在貯藏和流通過程中會對發(fā)酵魚中營養(yǎng)成分組成和感官品質(zhì)產(chǎn)生影響,而溫度是影響微生物和酶活性的重要因素之—。
酸魚是我國具有地方民族特色的傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品之一,以鯉魚或草魚為原料,經(jīng)宰殺﹑腌制后與炒熟的谷物混合后密封發(fā)酵而成。發(fā)酵魚中具有豐富的微生物和酶,在貯藏和流通過程中會對發(fā)酵魚中營養(yǎng)成分組成和感官品質(zhì)產(chǎn)生影響,而溫度是影響微生物和酶活性的重要因素之—。
本文以感官評價等為主要指標(biāo)評價,重點評價了發(fā)酵酸魚在冷藏(4℃) ,室溫(25℃)和極端溫度(35℃)不同貯藏溫度條件下的品質(zhì)穩(wěn)定性,旨在為提高發(fā)酵酸魚的貯藏穩(wěn)定性和科學(xué)制定產(chǎn)品貨架期提供指導(dǎo)。
感官評價方法
在酸魚貯藏0.45和90 d期間對其外觀﹑滋味﹑氣味和口感進行感官評分分析,將酸魚切成1 cm x 1 cm x 1 cm的小塊,由挑選的12名(6男6女,年齡均在20~35歲之間)受過專業(yè)培訓(xùn)的感官評定人員組成的評定小組對樣品的外觀、滋味、氣味和口感進行感官評定(總體可接受度為25%外觀＋25%滋味＋25%氣味＋25%口感),評定標(biāo)準(zhǔn)見下表。
感官結(jié)果及分析
感官評分是發(fā)酵魚貯藏期間重要的評價指標(biāo)之一,直接影響消費者的接受性。酸魚的感官評分結(jié)果如圖1所示。由圖可知 ,貯藏溫度越高,時間越長,則酸魚的感官評分越低。隨著貯藏溫度的升高，貯藏時間的增加,從魚肉中遷移出來的水分越多,酸魚的外觀品質(zhì)和口感越差。在4℃貯藏90 d后酸魚的感官品質(zhì)變化較小,酸香味和口感保持較好,總體可接受度相對較高。在25℃貯藏45d后總體可接受度相對較高,但是在貯藏90 d后口感評分下降較明顯,魚塊表面潮濕,肉質(zhì)軟膩,總體可接受度降低。在35℃貯藏45 d時,發(fā)酵酸魚的感官品質(zhì)已經(jīng)出現(xiàn)明顯劣化,表觀變差,顏色變深,肉質(zhì)變軟,從魚肉中滲出水分較多。
結(jié)論
綜上，貯藏溫度越高,則發(fā)酵魚的感官品質(zhì)劣化越嚴(yán)重,貯藏過程中失水率越多，硬度越大,蛋白質(zhì)降解越劇烈,微觀結(jié)構(gòu)變化越大。隨著貯藏時間的延長,感官品質(zhì)發(fā)生劣化,肌漿蛋白和肌原纖維蛋白逐漸變性聚集,不溶性蛋白逐漸增加,肌纖維間間隙不斷變大,水分流失和硬度的變化主要發(fā)生在貯藏前期。低溫(4 ℃)有助于保持發(fā)酵魚產(chǎn)品的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu),減少水分流失,延緩蛋白的降解和肌肉纖維結(jié)構(gòu)的變化。隨著貯藏時間的延長,發(fā)酵魚的品質(zhì)整體上會發(fā)生不同程度的下降,但4 ℃冷藏產(chǎn)品整體品質(zhì)相對穩(wěn)定。 
