食用油脂評(píng)價(jià)體系圍繞品質(zhì)、安全性與市場(chǎng)價(jià)值構(gòu)建，涵蓋化學(xué)、物理、感官及安全四大維度。化學(xué)評(píng)價(jià)聚焦脂肪酸組成、甘油三酯結(jié)構(gòu)及不飽和/飽和脂肪酸比例，直接影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康效益。物理特性指標(biāo)包括熔點(diǎn)（決定油脂形態(tài)）、黏度（流動(dòng)特性）及色澤，這些參數(shù)既影響加工適應(yīng)性，也關(guān)聯(lián)感官體驗(yàn)。安全評(píng)價(jià)重點(diǎn)檢測(cè)反式脂肪酸、重金屬及農(nóng)藥殘留等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，通過嚴(yán)格限量控制保障食用安全。穩(wěn)定性與抗氧化性能評(píng)估則關(guān)注儲(chǔ)存過程中酸敗、氧化等變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，高穩(wěn)定性可顯著延長(zhǎng)貨架期。這些評(píng)價(jià)指標(biāo)共同構(gòu)成油脂質(zhì)量管控體系，在提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)，滿足消費(fèi)者對(duì)健康與感官體驗(yàn)的雙重需求。
 

本文聚焦油脂的感官評(píng)價(jià)，采用排序檢驗(yàn)法對(duì)接骨木籽油原油及其在不同溫度（低溫、中溫、高溫）條件下加工的產(chǎn)品進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià)，評(píng)估不同加工條件對(duì)油脂感官特性的影響，為油脂的加工和應(yīng)用提供指導(dǎo)。

一、材料與方法
01材料與試劑
接骨木籽油、RPMI1640培養(yǎng)基、胰酶、磷酸鹽緩沖液（PBS）、硝酸、硫酸、過硫酸銨、高氯酸、磷酸二氫氨溶液、二甲基亞砜（DMSO）。

02儀器與設(shè)備
JEM-2010HR透射電子顯微鏡、Model680酶標(biāo)儀、 C21-RT21E01電磁爐。

03排序檢驗(yàn)法
由10名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員組成評(píng)定小組，對(duì)接骨木籽油（A）、花生油（B）、橄欖油（C）、玉米油（D）、芝麻油（E）的原油及這些食用油在低、中、高溫條件下加工的產(chǎn)品的氣味、滋味、色澤進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并根據(jù)評(píng)分高低對(duì)5個(gè)油脂樣品進(jìn)行排序，填寫評(píng)價(jià)結(jié)果。

要求感官評(píng)價(jià)員身體健康，無不良嗜好，評(píng)價(jià)前30min要漱口，品嘗樣品前用純凈水漱口，每評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品后需在10min后再評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品。

感官評(píng)定的參數(shù)分為3個(gè)方面：1）氣味，包括油香味、刺鼻味、異味；2）滋味，包括純度、酸敗味、苦澀味；3）色澤，包括顏色、光澤、透明度和沉淀物。

04感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析
感官評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)每個(gè)樣品后，按照評(píng)分高低對(duì)樣品排序，根據(jù)排序計(jì)算出每個(gè)樣品的總排序和（T值），再采用Kramer檢驗(yàn)法統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)。

二、結(jié)果與分析

01評(píng)價(jià)員為10、樣品數(shù)為5的臨界值
當(dāng)評(píng)價(jià)員為10、樣品數(shù)為5時(shí)，其臨界值見表1。若排序和T<Tmin或T≥Tmax，則樣品間存在顯著差異，否則無差異。由表1知，樣品最小T=18≤18，樣品最大T=45>42（α=1%）。所以當(dāng)α=1%時(shí)，5個(gè)油脂樣品之間存在顯著性差異；α=5%時(shí)，5個(gè)油脂樣品之間無顯著性差異。

02五種食用油原油的感官評(píng)定及分析
10名評(píng)價(jià)員根據(jù)上述的評(píng)價(jià)方法對(duì)5種食用油原油進(jìn)行評(píng)價(jià)排序，結(jié)果見表2。

五種食用油原油受歡迎程度排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)見表3。

由表3可知，當(dāng)α=1%時(shí)，Tmin=18≤18，Tmax=45>42，表明5個(gè)油脂樣品之間存在顯著性差異（P<0.05）。

當(dāng)α=1%時(shí)，T值：18<20，20<21<23<40，45>43>40。

因此，5個(gè)油脂樣品可分為3組：（C）、（A，E）、（B，D）。在1%顯著水平上，C的質(zhì)量最好；A、E次之，且A、E之間無顯著性差異；B、D最差，且B、D之間無顯著性差異。

03五種食用油低溫條件下（涼拌）加工產(chǎn)品的感官評(píng)定及分析
10名評(píng)價(jià)員根據(jù)上述的評(píng)價(jià)方法對(duì)5種食用油在低溫條件下（涼拌）加工產(chǎn)品進(jìn)行排序，結(jié)果見表4。

五種食用油低溫條件下（涼拌）加工產(chǎn)品受歡迎程度排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)見表5。

由表5可知，當(dāng)α=1%時(shí)，樣品Tmin=16<18，Tmax=45>42，表明5個(gè)樣品之間存在顯著性差異（P<0.05）。當(dāng)α=1%時(shí)，T值：18<20，20<22<24<40，45＞43>40。因此，5個(gè)油脂樣品可分為3組：（C）、（A，E）、（B，D）。

由此得出結(jié)論：在1%顯著水平上，C的質(zhì)量最好；A、E次之，且A、E之間無顯著性差異；B、D最差，且B、D之間無顯著性差異。

04五種食用油中溫條件下（清炒）加工產(chǎn)品的感官評(píng)定及分析
10名評(píng)價(jià)員根據(jù)上述的評(píng)價(jià)方法對(duì)5種食用油在中溫條件下（清炒）加工產(chǎn)品進(jìn)行排序，結(jié)果見表6。

五種食用油中溫條件下（清炒）加工產(chǎn)品受歡迎程度排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)見表7。

由表7可知，當(dāng)α=1%時(shí)，樣品Tmin=18≤18，Tmax=44>42，表明5個(gè)樣品之間存在顯著性差異（P<0.05）。

 當(dāng)α=1%時(shí)，T值：18<20，20<23<27<38<40，44>40。因此，5個(gè)油脂樣品可分為3組：（E）、（A，B，C）、（D）。由此得出結(jié)論：在1%顯著水平上，E的質(zhì)量最好；A、B、C次之，且A、B、C之間無顯著性差異；D最差。

05五種食用油高溫條件下（油炸）加工產(chǎn)品的感官評(píng)定及分析
10名評(píng)價(jià)員根據(jù)上述的評(píng)價(jià)方法對(duì)5種食用油在高溫條件下（油炸）加工產(chǎn)品進(jìn)行排序，結(jié)果見表8。

五種食用油高溫條件下（油炸）加工產(chǎn)品受歡迎程度排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表9。

由表9可知，當(dāng)α=1%，時(shí)樣品Tmin=18≤18，Tmax=44>42，表明5個(gè)樣品之間存在顯著性差異（P<0.05）。當(dāng)α=1%時(shí)，T值：18<20，20<24=24<40，44>40≥40。因此，5個(gè)油脂樣品可分為3組：（A）、（C、E）、（B、D）。由此得出結(jié)論：在1%顯著水平上，A的質(zhì)量最好；C、E次之，且C、E之間無顯著性差異；B、D最差，且B、D之間無顯著性差異。

三、結(jié)論
對(duì)接骨木籽油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和安全性評(píng)價(jià)，主要涉及對(duì)油脂中重金屬含量及細(xì)胞毒性的測(cè)定。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明：在1%顯著水平上，5種食用油樣品之間存在顯著性差異。在1%顯著水平上，對(duì)于原油，C的質(zhì)量最好，A、E次之，B、D最差；在低溫下應(yīng)用時(shí)，C的質(zhì)量最好，A、E次之，B、D最差；在中溫下應(yīng)用時(shí)，E的質(zhì)量最好，A、B、C次之，D最差；在高溫下應(yīng)用時(shí)，A的質(zhì)量最好，C、E次之，B、D最差。

所以，與市場(chǎng)上現(xiàn)有的食用油相比，接骨木籽油A的原油和對(duì)應(yīng)加工的產(chǎn)品均具有較好的感官品質(zhì)，可與市場(chǎng)上的食用油相媲美。