1、乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?

感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。

對(duì)于乳而言，應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評(píng)價(jià)。

對(duì)于乳制品而言，除注意上述鑒別內(nèi)容而外，有針對(duì)性地觀察了解諸如酸乳有無(wú)乳清分離、奶粉有無(wú)結(jié)塊，奶酪切面有無(wú)水珠和霉斑等情況，對(duì)于感官鑒別也有重要意義。必要時(shí)可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行感官鑒別。

2、原料乳衛(wèi)生狀況對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響

原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到乳及乳制品的質(zhì)量。原料的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題主要是病牛乳(結(jié)核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等�；冀Y(jié)核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品�；既榉垦着Ｈ�、產(chǎn)犢前十五天的胎乳、產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料。對(duì)摻偽的乳要分清情況處理，對(duì)加入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對(duì)摻入了非食用物質(zhì)的乳，不得食用或加工乳制品。

3、微生物污染對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響

微生物的污染是引起乳及乳制品變質(zhì)的重要原因。在乳及乳制品加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)如滅菌、過(guò)濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等，都可能因?yàn)椴话床僮饕?guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過(guò)程中，對(duì)所有接觸到乳及乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進(jìn)行徹底的滅菌，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外在加工過(guò)程中還要防止機(jī)械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)(如汽油)等的混入和污染。

4、保存條件對(duì)乳及乳制品質(zhì)量有何影響

(1)溫度：乳及乳制品若在貯藏時(shí)溫度過(guò)高既可加速一些成分的氧化變質(zhì)，又可加速微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此在乳及乳制品貯藏時(shí)要掌握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質(zhì)干酪貯藏溫度為2～10℃，酸牛乳貯藏溫度為2～8℃，乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃以下，奶油貯藏溫度在－15℃以下。

(2)時(shí)間：乳及乳制品貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就容易發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的改變。因此乳及乳制品在銷售時(shí)要注意貯新售舊，超過(guò)保存期的不得出售。消毒牛乳保存期為24小時(shí)，酸牛乳的保存期為72小時(shí)，全脂無(wú)糖煉乳保質(zhì)期為1年，罐裝的為全脂加糖煉乳保質(zhì)期為9個(gè)月，瓶裝者3個(gè)月，奶油在－15℃以下冷藏保質(zhì)期6個(gè)月，4～6℃存放時(shí)間不得超過(guò)7天，乳粉有罐裝密封充氮包裝時(shí)保存期為2年，罐裝非充氟包裝的保存期為1年，玻璃瓶裝者保存期為9個(gè)月，塑料袋裝保存期為4個(gè)月。

(3)濕度：對(duì)于固體、半固體的乳制品，貯藏環(huán)境濕度不能過(guò)大，因?yàn)檫@些乳制品受潮后易使微生物繁殖生長(zhǎng)或結(jié)塊等。如煉乳，乳粉的貯藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥。硬質(zhì)干酪要求貯藏在相對(duì)濕度 80％～85％的環(huán)境里。

(4)光線：光線照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質(zhì)，如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中均應(yīng)盡量避免光線照射。 5、乳新鮮度及摻偽摻雜的快速檢驗(yàn)法

可做酒精試驗(yàn)，酒精試驗(yàn)即在試管內(nèi)用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳為新鮮乳，如出現(xiàn)絮片，則表明酸度高于 18T，此乳為次鮮或變質(zhì)乳，即表明攙入了陳乳。

6、乳新鮮度的快速檢驗(yàn)

(1)煮沸試驗(yàn)，取乳樣10毫升于試管中，置沸水浴中加熱5分鐘后觀察，不得有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生，否則表示乳不新鮮，而且其酸度大于26T。

(2)酒精試驗(yàn)，同上述137題。

7、乳中摻偽摻雜的檢驗(yàn)方法

(1)牛乳中摻水的檢驗(yàn)：正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之間，牛乳摻水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶內(nèi)壁倒人量桶，把牛乳比重計(jì)放入，靜置2～3分鐘，讀取密度值，低于1.028者為摻水乳。

(2)牛乳中摻米湯的檢驗(yàn)：米湯中含有淀粉，淀粉遇碘顯藍(lán)色。取被檢牛乳5毫升于試管中，稍煮沸，加入數(shù)滴碘液(用蒸餾水溶解碘化鉀4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸餾水至刻度制成)，如有米湯摻入，則出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)青色反應(yīng)。

(3)牛乳摻豆?jié){的檢驗(yàn)：豆?jié){中含有皂素，皂素可溶于熱水或熱酒精，并可與氫氧化鉀反應(yīng)生成黃色物質(zhì)。取被檢乳樣20毫升，放入 50毫升錐形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25％氫氧化鈉溶液5毫升，搖勻，同時(shí)做空白對(duì)照試驗(yàn)。試樣呈微黃色，表示有豆?jié){摻入。本法靈敏度不高，當(dāng)豆?jié){摻入量大于10％時(shí)才呈陽(yáng)性反應(yīng)。

(4)牛乳摻尿的檢驗(yàn)：尿中含有肌酐，在pH值為12的條件下，肌酐與苦味酸反應(yīng)生成紅色或橙紅色的復(fù)合苦味酸肌酐。在這種條件下，苦味酸與肌酐反應(yīng)完全而且假肌酐干擾小。取被檢乳樣5毫升，加入10％氧氧化鈉溶液4～5滴，再加飽和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸餾水至100毫升，煮沸，冷卻至室溫待有結(jié)晶析出時(shí)倒出上清液即得)0.5毫升，充分搖勻，放置10～15分鐘，如為摻尿乳則出現(xiàn)明顯紅褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黃色。此法靈敏度為牛乳中摻尿2％以上。

(5)牛乳中摻尿素(化肥)的檢驗(yàn)：摻水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既摻水又摻化肥(尿素)的雙摻假辦法采欺騙消費(fèi)者，以提高密度。取5毫升待檢牛乳于試管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸餾水100毫升溶解制成)，混勻，再加入1～2毫升磷酸混勻，置水浴中煮沸，觀察顏色變化。若呈現(xiàn)紅色則說(shuō)明乳中摻有尿素或被牛尿污染了。

(6)牛乳中摻洗衣粉的檢驗(yàn)：取被檢乳樣5～10毫升放試管中，在暗室里于365納米波長(zhǎng)紫外線分析儀下觀察熒光，同時(shí)用天然乳作對(duì)照。牛乳中摻有洗衣粉者發(fā)銀白色熒光，天然乳則呈黃色、無(wú)熒光。此法的檢出限量為0.1％。

(7)牛乳中摻蔗糖的檢驗(yàn)：利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應(yīng)。取被檢牛乳3毫升，加濃鹽酸0.6毫升，混勻，加間苯二酚0.2克，置酒精燈上加熱至沸。如溶液呈紅色，則表明被檢乳中摻有蔗糖。

(8)牛乳中摻食鹽的檢驗(yàn)：在一定量牛乳樣品中，硝酸鹽與鉻酸鉀發(fā)生紅色反應(yīng)。如牛乳中氧離子含量超過(guò)了天然乳，全部生成氧化銀沉淀，呈現(xiàn)黃色反應(yīng)。取5毫升0.01摩爾／升硝酸銀溶液和2滴 10％鉻酸鉀溶液，于試管中混勻；加入待檢乳樣1毫升，充分混勻，如果牛乳呈黃色，說(shuō)明其中CL－的含量大于0.14％(天然乳中CL—含量 0.09％～0.12％)。

(9)牛乳中摻明膠的檢驗(yàn)：取待檢牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，靜置5分鐘后過(guò)濾，再于濾液中加等體積飽和苦味酸溶液，如反應(yīng)生成黃色沉淀，則表明牛乳中摻了明膠。天然乳則為黃色透明現(xiàn)象。

(10)牛乳中摻石灰水的檢驗(yàn)：正常牛乳中含鈣量小于1％，如果向牛乳中加適量硫酸鹽后，再加玫瑰紅酸鈉及氧化鋇，則溶液呈現(xiàn)紅色。如牛乳中摻入了石灰水，見(jiàn)上述反應(yīng)生成硫酸鈣沉淀，溶液呈現(xiàn)白土色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加1％硫酸鈉溶液、1％玫瑰紅酸鈉溶液、1％氧化鋇溶液各1滴觀察其顏色。天然乳為黃色，摻石灰水的乳為白土色。本法檢出靈敏度為100ppm。

(11)牛乳中摻碳酸鈉的檢驗(yàn)；玫瑰紅酸的pH值范圍是6.9～8.0，遇到加強(qiáng)堿弱酸鹽而呈堿性的乳，其顏色會(huì)由棕黃色變成玫瑰紅色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加入5毫升0.05％玫瑰紅酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰紅酸于100毫升95％酒精中制成)，搖勻，觀察其顏色反應(yīng)。如果牛乳中有像碳酸鈉這樣的堿性物質(zhì)存在，則呈玫瑰紅色。天然乳呈淡褐黃色。

8、鑒別鮮乳的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

良質(zhì)鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。

次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。

劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無(wú)沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象。

次質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無(wú)凝塊，但可見(jiàn)少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。

劣質(zhì)鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結(jié)成的致密凝塊或絮狀物。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)鮮乳——具有乳特有的乳香味，無(wú)其他任何異味。

次質(zhì)鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。

劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。

(4)滋味鑒別

良質(zhì)鮮乳——具有鮮乳獨(dú)具的純香味，滋味可口而稍甜，無(wú)其他任何異常滋味。

次質(zhì)鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其他輕微的異味。

劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。

9、鑒別煉乳的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

良質(zhì)煉乳——呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，有光澤。

次質(zhì)煉乳——色澤有輕度變化，呈米色或淡肉桂色。

劣質(zhì)煉乳——色澤有明顯變化，呈肉桂色或淡褐色。 (2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)煉乳——組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，粘度適中，無(wú)脂肪上浮，無(wú)乳糖沉淀，無(wú)雜質(zhì)。

次質(zhì)煉乳一粘度過(guò)高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒狀沉淀物。

劣質(zhì)煉乳一凝結(jié)成軟膏狀，沖調(diào)后脂肪分離較明顯，有結(jié)塊和機(jī)械雜質(zhì)。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)煉乳——具有明顯的牛乳乳香味，無(wú)任何異味。

次質(zhì)煉乳——乳香味淡或稍有異味。

劣質(zhì)煉乳——有酸臭味及較濃重的其他異味。

(4)滋味鑒別

良質(zhì)煉乳——淡煉乳具有明顯的牛乳滋味，甜煉乳具有純正的甜味，均無(wú)任何異物。

次質(zhì)煉乳——滋味平淡或稍差，有輕度異味。

劣質(zhì)煉乳——有不純正的滋味和較重的異味。

10、鑒別奶粉的質(zhì)量

固體奶粉

(1)色澤鑒別

良質(zhì)奶粉——色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。

次質(zhì)奶粉——色澤呈淺白或灰暗，無(wú)光澤。

劣質(zhì)奶粉——色澤灰暗或呈褐色。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)奶粉——粉粒大小均勻，手感疏松，無(wú)結(jié)塊，無(wú)雜質(zhì)。

次質(zhì)奶粉——有松散的結(jié)塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點(diǎn)等。

劣質(zhì)奶粉——有焦硬的、不易散開的結(jié)塊，有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)或異物。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味，無(wú)其他異味。 次質(zhì)奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。

劣質(zhì)奶粉——有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。

(4)滋味鑒別

良質(zhì)奶粉——有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無(wú)任何其他異味。

次質(zhì)奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過(guò)大。

劣質(zhì)奶粉——有苦澀或其他較重異味。

沖調(diào)奶粉

若經(jīng)初步感官鑒別仍不能斷定奶粉質(zhì)量好壞時(shí)，可加水沖調(diào)，檢查其沖調(diào)還原奶的質(zhì)量。

沖調(diào)方法：取奶粉4湯匙(每平匙約7.5克)，倒入玻璃杯中，加溫開水2湯匙(約25毫升)，先調(diào)成稀糊狀，再加200毫升開水，邊加水邊攪拌，逐漸加入，既成為還原奶。

沖調(diào)后的還原奶，在光線明亮處進(jìn)行感官鑒別。

(1)色澤鑒別

良質(zhì)奶粉——乳白色。

次質(zhì)奶粉——乳白色。

劣質(zhì)奶粉——白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。

(2)組織狀態(tài)鑒別

取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察。

良質(zhì)奶粉——呈均勻的膠狀液。

次質(zhì)奶粉——帶有小顆�；蛴猩倭恐�肪析出。

劣質(zhì)奶粉——膠態(tài)液不均勻，有大的顆�；蚰龎K，甚至水乳分離離，表層有游離脂肪上浮，表層有游離脂肪上浮。

(3)沖調(diào)奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。

11、鑒別酸牛奶的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。

次質(zhì)酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。

劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。

次質(zhì)酸牛奶——凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出。

劣質(zhì)酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。

次質(zhì)酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。

劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味，霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕丁?/p>

(4)滋味鑒別

良質(zhì)酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。

次質(zhì)酸牛奶——酸味過(guò)度或有其他不良滋味。

劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。

12、鑒別奶油的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

良質(zhì)奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。

次質(zhì)奶油——色澤較差且不均勻，呈白色或著色過(guò)度，無(wú)光澤。

劣質(zhì)奶油——色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面浸水。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)奶油——組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無(wú)水珠，邊緣與中心部位均勻一致。

次質(zhì)奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。有食鹽結(jié)晶(加鹽奶油)。

劣質(zhì)奶油——組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無(wú)延展性，且面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)奶油——具有奶油固有的純正香味，無(wú)其他異味。

次質(zhì)奶油——香氣平淡、無(wú)味或微有異味。

劣質(zhì)奶油——有明顯的異味，如魚腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。

(4)滋味鑒別

良質(zhì)奶油——具有奶油獨(dú)具的純正滋味，無(wú)任何其他異味，加鹽奶油有咸味，酸奶油有純正的乳酸味。

次質(zhì)奶油——奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異味。

劣質(zhì)奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金屬味等。

(5)外包裝鑒別

良質(zhì)奶油——包裝完整、清潔、美觀。

次質(zhì)奶油——外包裝可見(jiàn)油污跡，內(nèi)包裝紙有油滲出。

劣質(zhì)奶油——不整齊、不完整或有破損現(xiàn)象。

13、鑒別硬質(zhì)干酪的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

良質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈白色或淡黃色，有光澤。 次質(zhì)硬質(zhì)干酪——色澤變黃或灰暗，無(wú)光澤。

劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉點(diǎn)或霉斑。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)硬質(zhì)干酪——外皮質(zhì)地均勻，無(wú)裂縫、無(wú)損傷，無(wú)霉點(diǎn)及霉斑。切面組織細(xì)膩，濕潤(rùn)，軟硬適度，有可塑性。

次質(zhì)硬質(zhì)干酪——表面不均，切面較干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈疏松。

劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——外表皮出現(xiàn)裂縫，切面干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈碎粒狀。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)硬質(zhì)干酪——除具有各種干酪特有的氣味外，一般都香味濃郁。

次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪味平淡或有輕微異味。 劣質(zhì)硬質(zhì)于酪——具有明顯的異味，如霉味，脂肪酸敗味，腐敗變質(zhì)味等。

(4)滋味鑒別

良質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有干酪固有的滋味。

次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪滋味平淡或有輕微異味。

劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有異常的酸味或苦澀味。

14、鑒別袋裝與瓶裝牛奶

袋裝牛奶與瓶裝牛奶的質(zhì)量比較如下，

(1)殺菌程度：牛奶腐敗變質(zhì)，主要是細(xì)菌在奶中繁殖造成的。因此，能否全部殺菌，是牛奶能否保證不酸敗的關(guān)鍵。袋裝牛奶是經(jīng)過(guò)兩次殺菌，第一次殺菌，是巴氏低溫殺菌，這種殺菌，只能殺死一般細(xì)菌，對(duì)于嗜熱菌、耐熱芽胞菌等是殺不死的，這正是牛奶容易變壞的原因。袋裝牛奶的先進(jìn)性，就在于還進(jìn)行第二次殺菌，即超高溫殺菌，溫度為137℃，能使奶中的細(xì)菌全被殺死，這為牛奶的長(zhǎng)期保存不變質(zhì)打下了基礎(chǔ)。瓶裝牛奶只進(jìn)行一次巴氏低溫殺菌，所以奶中還有嗜熱菌等存在，致使牛奶不能久放。

(2)包裝狀況：經(jīng)過(guò)超高溫滅菌后的牛奶，即進(jìn)入無(wú)菌包裝機(jī)中進(jìn)行自動(dòng)灌袋封口，成為袋裝牛奶。這種包裝嚴(yán)密，防止了外界細(xì)菌的侵入。瓶裝牛奶，密封不嚴(yán)密，在溫度較高的情況下，細(xì)菌很容易繁殖，使奶變質(zhì)。

(3)方便性：袋裝牛奶密封嚴(yán)密，可放在提包里攜帶，即使擠壓一點(diǎn)也不要緊，解決了瓶裝奶易溢出和易碰破的弊端。

(4)食用方面：袋裝牛奶殺菌徹底，故食用前勿須再煮沸，可以直接飲用。如果想喝熱奶，可將未開封的放到熱水中燙一下既可。

(5)奶油狀：瓶裝牛奶揭蓋時(shí)，紙蓋上往往有奶油層：牛奶在煮沸后，在表面會(huì)出現(xiàn)一層淡黃色奶油，這就是乳脂肪上浮的緣故。而袋裝牛奶在生產(chǎn)工藝中，由于經(jīng)過(guò)均質(zhì)機(jī)，使脂肪均勻地分布到乳中去了，所以，在食用袋裝牛奶時(shí)，不見(jiàn)奶油。

15、鑒別酥油茶的質(zhì)量

酥油茶是西藏，新疆和四川等省區(qū)少數(shù)民族人民最喜愛(ài)的日常飲料。它是用磚茶或其他種類茶葉加水熬煮，取茶汁加生酥油，食鹽配制成亮晶晶、黃橙橙、略帶褐色的食品。酥油茶的色、香，味是獨(dú)特而別有風(fēng)味的。

質(zhì)量好的酥油茶，色澤呈黃中帶褐，其色深淺與加入的酥油，茶葉含量多少有關(guān)，它與奶油咖啡茶的褐色有所不同，與市場(chǎng)上出售的麥乳精色澤相近，其奶油香味比咖啡茶要濃郁些，但要根據(jù)加入生酥油的數(shù)量而定，其滋味與濃郁咖啡不同，不是甜麗微苦，而是咸中略帶苦澀味。用新鮮生酥油制作的酥油茶，那濃郁的茶香和奶油脂肪香味，會(huì)使人飲后贊不絕口。

如果茶葉和生酥油的質(zhì)量差，則制作出的酥油茶的風(fēng)味差，色澤缺少光潤(rùn)。酥油茶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，熱量高的飲料，有助消化、解渴、耐饑、祛暑、提神的功效。

16、鑒別奶茶與牛奶紅茶

奶茶是新疆等地少數(shù)民族的一種風(fēng)味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見(jiàn)到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。

牛奶紅茶是以牛乳，紅茶和食糖為原料配制成的飲料。它與奶茶的品質(zhì)區(qū)別如下：

(1)色澤：牛奶紅茶是棕紅帶白，近似棕黃色，奶茶是褐中稍帶白，有時(shí)白中帶褐，近似褐棕色。

(2)香味：奶茶的香味比牛奶紅茶要濃厚些。

(3)滋味：牛奶紅茶是甜中帶苦，奶茶是咸中帶澀。

17、鑒別真假奶粉

(1)手捏鑒別

真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱”聲。

假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，假奶粉由于摻有白糖，葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。

(2)色澤鑒別

真奶粉——呈天然乳黃色。

假奶粉——顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。

(3)氣味鑒別

真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。

假奶粉——沒(méi)有乳香味。

(4)滋味鑒別

真奶粉——細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，無(wú)糖的甜味。

假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。

(5)溶解速度鑒別

真奶粉——用冷開水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時(shí)，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時(shí)粘住調(diào)羹。

假奶粉——用冷開水沖時(shí)，不經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀，用熱開水沖時(shí)，其溶解迅速，沒(méi)有天然乳汁的香味和顏色。

18、全脂奶粉與脫脂奶粉的區(qū)別

全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同，而在其使用和營(yíng)養(yǎng)方面亦有所區(qū)別。

(1)制作：全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過(guò)程中，未將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過(guò)程中，將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。

(2)保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。如全脂奶粉水分超過(guò)5％，保藏溫度在37℃以上時(shí)，容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。而脫脂奶粉就不會(huì)發(fā)生上述變化。

(3)沖調(diào)：全脂奶粉，用水沖調(diào)復(fù)原為鮮乳時(shí)，表面上會(huì)出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強(qiáng)，一旦奶粉潮濕大，會(huì)改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低。

(4)用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少，由于不易氧化和耐藏等特點(diǎn)，是制作餅干，糕點(diǎn)、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。

(5)營(yíng)養(yǎng)：全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)25.5％，脂肪 26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵 1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。

脫脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)36％，脂肪1％，碳水化合物 52％，每百克含鈣1300毫克，磷1030毫克，鐵0.6毫克，維生素A (國(guó)際單位)40，硫胺素0.35毫克，核黃素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗壞血酸微量。

全脂奶粉中的礦物質(zhì)少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高。

19、鑒別煉乳與奶粉

煉乳與奶粉，都是用鮮牛乳加工制成的產(chǎn)品。兩者有以下區(qū)別：

(1)形狀：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。

(2)包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。

(3)成分：煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等，皆比奶粉少。

(4)食用：煉乳在揭開鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無(wú)冰箱的情況下，容易變質(zhì)腐敗和感染細(xì)菌，而奶粉就沒(méi)有這個(gè)缺點(diǎn)。

20、鑒別牛奶與羊奶

牛奶與羊奶的區(qū)別，一般有以下兩個(gè)方面：

(一)功用

除羊奶與牛奶皆具有增強(qiáng)人體健康的功用外，羊奶中還含有某些防癌物質(zhì)和天然的抗生素。

(二)成分

(1)牛奶：水分87.28％，干物質(zhì)12.72％，蛋白質(zhì).39％，脂肪3.68％，乳糖4.94％，礦物質(zhì)0.72％，蛋白質(zhì)中酪蛋白含量85％。

(2)羊奶：水分86.8％，干物質(zhì)13.12％，蛋白質(zhì)3.76％，脂肪 4.07％，乳糖4.44％，礦物質(zhì)0.85％，蛋白質(zhì)中酪蛋白含量75％。

比較起來(lái)，羊奶的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含脂率較高，脂肪球小而均勻，蛋白質(zhì)含量高，其中不易被人體吸收的酪蛋白質(zhì)含量低于牛奶，礦物質(zhì)含量多，尤其是含鈣量多，有利于兒童骨骼發(fā)育。其他各種維生素含量比較豐富，特別是能抗壞血癥的維生素C，比牛奶和人奶都高的多。

21、鑒別酸牛奶與變酸牛奶

新鮮的牛奶經(jīng)巴氏消毒滅菌，冷卻后加入適當(dāng)?shù)娜樗峋�，置于恒溫箱�?nèi)，進(jìn)行乳酸發(fā)酵，得到的凝塊，即為酸牛奶。在乳酸發(fā)酵過(guò)程中，積累了乳酸，使牛奶質(zhì)量發(fā)生了以下變化。

(1)改變了牛奶的自然風(fēng)味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起來(lái)酸甜可口，清涼消暑。

(2)改變了牛奶的酸堿度，在酸性條件下，使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性而凝固，這給與進(jìn)入胃中的鮮奶遇到胃酸而發(fā)生變性凝固的情況相近。一般認(rèn)為，天然蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化的第一步就是蛋白質(zhì)變性，因變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。

(3)隨著乳酸濃度的提高，可以抑制酸奶中和腸道中有害微生物的長(zhǎng)生繁殖，況且乳酸菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中還能產(chǎn)生一些抗菌素，對(duì)傷寒、痢疾等病菌有一定抑制，這就是酸奶酸而不壞，且能治療腹瀉的奧妙。

(4)乳酸菌在腸道還能合成人體必需的多種維生素，如維生素 B族、維生素E族等，對(duì)人體健康成長(zhǎng)大有益處。

變酸的牛奶是指營(yíng)養(yǎng)物被細(xì)菌污染，產(chǎn)生腐敗物，不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動(dòng)造成。變酸的牛奶中，含有許多病菌，病毒，如果人們飲用了這種牛奶，會(huì)發(fā)生食物中毒。 22、乳及乳制品的感官鑒別與食用原則

乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，又極易因微生物生長(zhǎng)繁殖而受污染，導(dǎo)致乳品質(zhì)量的不良變化。因此對(duì)于乳品質(zhì)量的要求較高。經(jīng)感官鑒別后已確認(rèn)了品級(jí)的乳品，即可按如下食用原則作處理：

(1)凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是良質(zhì)的乳及乳制品，可以銷售或直接供人食用。但未經(jīng)有效滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人食用。

(2)凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是次質(zhì)的乳及乳制品均不得銷售和直接供人食用，可根據(jù)具體情況限制作為食品加工原料。 (3)凡經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的乳及乳制品，不得供人食用或作為食品工業(yè)原料�？上拮鞣鞘称芳庸び迷�料或作銷毀處理。

(4)經(jīng)感官鑒別認(rèn)為除色澤稍差外，其他幾項(xiàng)指標(biāo)為良質(zhì)的乳品，可供人食用。但這種情況較少，因?yàn)槿榧叭橹破芬坏┌l(fā)生質(zhì)量改變，其感官指標(biāo)中的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項(xiàng)均會(huì)有不同程度的改變。在乳及乳制品的四項(xiàng)感官鑒別指標(biāo)中，若有一項(xiàng)表現(xiàn)為劣質(zhì)品級(jí)即應(yīng)按第(3)條所述方法處理。如有一項(xiàng)指標(biāo)為次質(zhì)品級(jí)，而其他三項(xiàng)均識(shí)別為良質(zhì)者，即應(yīng)按第(2)條所述的方法處理。