目前，測(cè)定魚(yú)品新鮮度，仍主要是以感官檢查為主。

    1、活魚(yú)

    魚(yú)最初離開(kāi)水面時(shí)會(huì)從皮膚分泌出一種粘液，這是魚(yú)體對(duì)外界環(huán)境不良刺激的自身防御反應(yīng)。新鮮魚(yú)的體表粘液是透明的。

    2、死魚(yú)

    魚(yú)死后要經(jīng)過(guò)“僵直”和“自溶”兩個(gè)階段：

    ①“僵直”階段。僵直是由于魚(yú)剛死后肌肉中的pH值改變所致。所以處于僵直階段的魚(yú)是新鮮的，此時(shí)魚(yú)眼明亮，魚(yú)鱗光澤發(fā)亮。

    ②“自溶”階段。僵直的魚(yú)在一定溫度下(如室溫以上)會(huì)發(fā)生“自溶”現(xiàn)象，即由于魚(yú)體本身酶的作用和細(xì)菌的污染，使表面粘液由透明變?yōu)闇啙�，魚(yú)體由堅(jiān)硬變?yōu)樗绍�，魚(yú)鱗觸之會(huì)脫落，眼球變濁，失去明亮，魚(yú)體有不正常氣味，這是魚(yú)可能腐敗的征兆。

    3、腐敗魚(yú)

    由于細(xì)菌作用，魚(yú)體更加柔軟，肛門(mén)突出，魚(yú)體發(fā)出惡臭，鰓上的細(xì)菌沿魚(yú)的脊柱進(jìn)入血管，使脊柱旁的肌肉因小血管破裂而染上血跡，即所謂“脊柱旁發(fā)紅”，則魚(yú)已全身腐敗，不可購(gòu)食。

    4、比較鑒別

    新鮮魚(yú)的特征：

    ①色澤光亮，體硬肉緊，富有彈性；②眼球突出，清亮有神，角膜透明；③魚(yú)鱗緊貼不脫落；④魚(yú)嘴緊閉但易拉開(kāi)，口內(nèi)清潔無(wú)污物；⑤魚(yú)鰓蓋貼緊而鰓部鮮紅；⑥魚(yú)肚完整，色澤正常，腹內(nèi)無(wú)脹氣；⑦肛門(mén)周?chē)�呈圓坑形，硬實(shí)發(fā)白，有正常魚(yú)腥味。

    不新鮮或腐敗魚(yú)的特征：

    ①魚(yú)體柔軟，無(wú)彈性；②眼球下陷收縮，眼睛渾濁；③魚(yú)鱗疏松易脫落；④魚(yú)鰓松馳，鰓或肛門(mén)口有粘污物外溢；⑤體表暗濁，無(wú)光澤；⑥有異味，甚至腐臭味。