肉類(lèi)經(jīng)過(guò)冷凍貯存后，可抑制細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)，貯存一段時(shí)間不易腐敗。冷凍貯存得當(dāng)，肉質(zhì)鮮度、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變。如果用冷凍法結(jié)合適當(dāng)?shù)募庸し椒ū４嫒馐称罚�還適于運(yùn)輸攜帶。
    肉類(lèi)冷凍保鮮貯存時(shí)間與冷凍低溫的度數(shù)和不同畜肉都有關(guān)。如將畜禽肉貯存在0～5℃溫度下，可保鮮15～20天；貯放于-1O℃溫度下可保鮮2～3個(gè)月，在-20℃溫度下可保鮮8～10個(gè)月。各種畜肉的冷凍保鮮時(shí)限不同，如豬肉冷凍保鮮時(shí)間較牛羊肉稍短，貯備作加工肉食品原料的冷凍肉品比較好的解凍方法是：將冷凍肉放置于10～15℃的自然室溫中，可使其解凍；也可以放在1O℃左右的流水中，讓其慢慢解凍；或?qū)�凍肉放置于室�?nèi)通風(fēng)處，使其逐漸解凍。用上述幾種冷凍食品的解凍方法，既可以避免肌纖維的汁液迅速融化流失，保持肉食品新鮮，又可以避免大量失去芳香物質(zhì)和蛋白質(zhì)，使肉類(lèi)食品具有原有的色、香、味，而且其營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)降低。但不應(yīng)將冷凍肉食品放在靜置水中浸泡，更忌把冷凍肉食品放入溫?zé)崴�中解凍。如果把凍肉放進(jìn)35～40℃溫水中泡5小時(shí)后，凍肉的外表溫度已達(dá)25℃，而中心部分的溫度只有-2℃～1℃，這樣會(huì)使凍結(jié)肉食品細(xì)胞間隙的冰結(jié)晶體首先溶化，而且其溶化水所產(chǎn)生的壓力大于細(xì)胞壁的承受力，從而使細(xì)胞壁破裂，肉汁大量外溢出來(lái)。如此做法僅影響了肉品的風(fēng)味，而且使細(xì)菌迅速繁殖，營(yíng)養(yǎng)成分也遭到損失。此外，有的家庭從冰箱中取肉食品解凍后，將剩余部分又重復(fù)冷凍，這樣對(duì)肉食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有影響。用冰箱正確冷凍肉食品的做法是：應(yīng)將肉食品切成小塊或片狀，包在保鮮紙內(nèi)冷凍貯存。食用時(shí)，需要多少，取用多少，讓其自然解凍。