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怎樣生產(chǎn)高品質(zhì)的果蔬脆片

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-02-19
核心提示:果蔬脆片是一種富含營(yíng)養(yǎng)、口味香脆的休閑食品。它們不含化學(xué)添加劑,低糖、低鹽、低脂肪、高纖維,是安全衛(wèi)生的現(xiàn)代加工食品。
   哪些果蔬可以生產(chǎn)果蔬脆片?怎樣生產(chǎn)高品質(zhì)的果蔬脆片?

  果蔬脆片是一種富含營(yíng)養(yǎng)、口味香脆的休閑食品。它們不含化學(xué)添加劑,低糖、低鹽、低脂肪、高纖維,是安全衛(wèi)生的現(xiàn)代加工食品。

  生產(chǎn)果蔬脆片原料廣泛,除漿果外,能切片、油炸處理的果蔬,均可作為果蔬脆片的原料,如蘋(píng)果、紅棗、山楂、木瓜、胡蘿卜、青椒、等均可加工。

  生產(chǎn)高品質(zhì)的果蔬脆片,應(yīng)注意如下工藝操作要點(diǎn):

  1.果蔬處理:果蔬到廠先經(jīng)挑選,將有病蟲(chóng)害、機(jī)械傷及霉?fàn)變質(zhì)的果蔬剔除;用冷水洗凈表面泥沙及殘留農(nóng)藥等,對(duì)懷疑有農(nóng)藥污染的原料,先用0.5%~1.0%的鹽酸水泡5分鐘后,再用冷水沖洗干凈。

  2.切片:果蔬應(yīng)先去皮、去核后再切片,有的可直接切片,一般片厚在2~4毫米。

  3.滅酶:將果蔬放入95℃左右的熱水中燙泡滅酶1~3分鐘,防止酶促褐變。之后必須甩干以利于油炸。若原料切片后可立即在10分鐘左右完成油炸,則不需滅酶,油炸過(guò)程可達(dá)到殺酶目的,而且省除加熱預(yù)煮殺酶工序,節(jié)省能耗,同時(shí)可避免果蔬營(yíng)養(yǎng)成分在水中的損失。

  4.冷凍與解凍:冷凍原料油炸前必須先行解凍。

  5.低溫真空油炸:油炸多使用棕櫚油,油炸時(shí)應(yīng)使油炸筐在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn),使果片得到攪動(dòng)散開(kāi),均勻受熱。

  油鍋先行預(yù)熱,然后把裝有原料的筐放入油炸鍋內(nèi),馬上密封抽真空。不同的原料采用的真空度、油溫和時(shí)間均不一樣。初始溫度由于原料吸熱而直線下降。而當(dāng)真空度升到0.06Mpa、果蔬水分大批蒸發(fā)出來(lái),使之與抽真空排出的氣體量相互平衡,真空度穩(wěn)定時(shí),溫度變化不大,而熱量變成汽化熱排出。

  隨著原料中水分含量的慢慢減少,可逐步提高溫度和真空度。油炸一定時(shí)間后,真空度不再隨溫度升高而變化,此時(shí)溫度上升很快,說(shuō)明原料中水分幾乎不再蒸發(fā),可停止油炸。一般果蔬脆片含水量為3%左右。6.脫油:油炸后的果片取出時(shí),粘附有很多油脂,應(yīng)在真空條件下甩干。在120~130轉(zhuǎn)/分鐘大約1~2分鐘條件下完成脫油過(guò)程,這比常壓下高速旋轉(zhuǎn)長(zhǎng)時(shí)間脫油質(zhì)量高。

  7.調(diào)味:可調(diào)糖、調(diào)酸或原料涂膜等。在脫油后,及時(shí)噴以不同風(fēng)味的調(diào)味料即完成了整個(gè)生產(chǎn)工藝。

  8.包裝:用真空包裝機(jī)把果蔬脆片包在復(fù)合塑料袋內(nèi),包裝袋上標(biāo)品名、廠名、廠址、電話、配方以及凈重、食用方法、生產(chǎn)期、保質(zhì)期、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等。

編輯:foodqa

 
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