一、番茄汁 （一）工藝流程

    選料-去籽-預(yù)熱-打漿-配料-脫氣-均質(zhì)-裝罐-殺菌-冷卻-成品。 （二）制作要點(diǎn)

    選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可深固形物在5%以上、糖酸適宜（約6:1）、無(wú)霉?fàn)�變質(zhì)的番茄，洗凈、除去果柄、斑點(diǎn)及青綠部分備用。

    去籽。將準(zhǔn)備好的番茄進(jìn)行破碎去籽（可使用番茄去籽機(jī)）. 預(yù)熱。將破碎去籽的番茄，迅速加熱到85℃以上，以殺死附在番茄上的微生物，取得汁液。

    配料。將番茄汁100kg、砂糖0.70-0.90kg、精鹽0.40kg混合均勻。 脫氣、均質(zhì)。將番茄汁噴入真空脫氣機(jī)，脫氣3-5分鐘，然后用高壓質(zhì)在100-150kg/cm2壓力下均質(zhì)。 裝罐。加到80℃-90℃，趁熱裝入消過(guò)毒的罐內(nèi)，并趁熱封罐，罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。

    殺菌、冷卻。封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右。