大蒜收獲后即時(shí)進(jìn)行加工，選鱗莖整齊，肥大，皮色潔白，肉質(zhì)鮮嫩的大蒜頭為原料。先切去根和葉，留下假莖長(zhǎng)2厘米，剝?nèi)グ�在外面的粗老蒜皮即鱗片，洗凈瀝干水分，按每50公斤鮮蒜用鹽5公斤。在缸內(nèi)每放一層蒜頭即撒一層鹽，裝到大半時(shí)為止。另儲(chǔ)同樣大小的空缸作為換缸之用。換缸可使上下各部的蒜頭的鹽腌程度均勻一致。每天早晚各換缸一次。—直到菜鹵水能達(dá)到全部蒜頭的3／4高為止。屆時(shí)還要將蒜頭中央部分刨一坑穴，以仙菜鹵水流入穴中，每天早晚用瓢舀穴中的菜鹵水，澆淋在表面的蒜頭上。如此經(jīng)過15天結(jié)束，稱為咸蒜頭。
    將咸蒜頭從缸內(nèi)撈出，置于席上鋪開晾曬，以曬到相當(dāng)原重的65%～70%為宜。日曬時(shí)要每天翻動(dòng)—次。晚間收入室內(nèi)或妥為覆蓋以防雨水。曬后如有蒜皮松弛者需剝?nèi)�，再按每百斤曬過的干咸蒜頭用酣70公斤，紅糖32公斤的比例制糖醋液，先將食醋加熱到80℃，再加入紅糖令其溶解。亦可酌加五香粉及山奈，八角等少許。先將曬干后的咸蒜頭裝入壇中，輕輕壓緊，裝到壇子的3／4處，然后將上述已配制的糖醋香液注滿壇�；�本上蒜頭與香液的用量相等。并在壇頸處橫擋幾根竹片以免蒜頭上浮。然后用塑料薄膜將壇口捆嚴(yán)再用三合土涂敷壇口以密封之。大致兩個(gè)月后即可成熟，當(dāng)然時(shí)間更久一些，成品品質(zhì)會(huì)更好一些。如此密封的蒜頭可以長(zhǎng)期保存不壞。據(jù)鎮(zhèn)江的經(jīng)驗(yàn)，每50公斤鮮大蒜原料可以制成咸大蒜45公斤，糖醋大蒜頭36公斤。
    上述糖醋大蒜頭由于使用紅糖因而制品呈紅褐色，如果不用紅糖而改用白糖和白酣，制品就呈乳白色或乳黃色，極為美觀。大蒜小含有菊糖，在鹽腌發(fā)酵中，其所含的菊糖可以轉(zhuǎn)化為果糖，故咸大蒜食時(shí)也覺得有甜味。