生豬屠宰檢疫過程中往往會遇到黃脂肉、黃疸肉、白肌肉，但三者在外觀上較為接近不易區(qū)分，因此，在檢疫過程中不能錯檢誤判。

 

    黃脂肉又稱“黃膘肉”不屬于病害肉，而黃疸肉屬于病害肉范籌。二者在肉品檢疫與處理上有本質(zhì)的區(qū)別。在屠宰檢疫過程中凡是遇到黃膘肉時，一般用肉眼可作初步鑒定。

    黃脂肉僅在皮下脂肪、網(wǎng)膜、腸系膜、腹部等部位脂肪呈黃色或深黃色。其它器官色澤正常，實質(zhì)器官無病理變化。黃脂肉發(fā)生的主要原因一般認(rèn)為是飼料中的不飽和脂肪酸過多或缺乏維生素E所致。還認(rèn)為經(jīng)常喂一些含有天然色素和胡蘿卜素的飼料，如黃玉米、魚粉、蠶蛹、棉籽餅、胡蘿卜等飼料。有人認(rèn)為某些黃脂肉與品種和遺傳有關(guān)。黃脂肉經(jīng)數(shù)小時的揮發(fā)，色素隨著放置時間的延長而逐漸減輕或消失，水煮后可恢復(fù)為淡黃色，黃脂肉一般都有魚腥臭味。

    黃疸肉除脂肪發(fā)黃外，皮膚、粘膜、結(jié)膜、關(guān)節(jié)囊液、組織液、血管內(nèi)膜甚至實質(zhì)器官（肝、脾、腎）均呈現(xiàn)不同程度的黃染，特別是關(guān)節(jié)滑液囊、組織液的黃染。黃疸肉的病理變化是由傳染病或中毒、某些寄生蟲等引起的實質(zhì)性、溶血性、阻塞性黃疸。黃疸肉放置24小時后不退色，放置時間愈長顏色愈黃，置于沸水中加熱后顏色減退。黃疸肉原則上不能食用，可作工業(yè)用或銷毀。

    白肌肉在屠宰檢疫過程中也有發(fā)生，常發(fā)生在半腰肌、半膜肌和背最長肌。特征是肉的顏色蒼白、質(zhì)地松軟、表面有液體滲出，含水分多；重的表現(xiàn)為灰白色，似水煮肉樣，肌肉色澤變淡、肌纖維變粗、彈性差，香味不濃。白肌肉主要發(fā)生在肌肉上，其內(nèi)臟無病變。白肌肉的發(fā)生除了與品種和遺傳因素有關(guān)，發(fā)生的原因是由于宰前的應(yīng)激反應(yīng)所致，即將屠宰的豬受到強烈的刺激，如各種擊昏方法、強行驅(qū)趕、擁擠、高溫、雨淋，在各種應(yīng)激因素作用下，屠豬產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，使腎上腺素分泌增多，導(dǎo)致肌肉中的糖原磷酸化酶活性亢進(jìn)，在缺氧狀態(tài)下糖酵解過程加速，產(chǎn)生大量乳酸，使肉的pH值下降（pH下降至5.7以下，正常鮮肉pH值5.8～6.4），同時在屠宰過程中，盡量縮短浸燙到冷卻過程的時間可防止白肌肉發(fā)生。白肌肉在市場上不好銷售，但可以食用，不適宜作腌制品原料。

    總之，在屠宰檢疫中要正確鑒別和處理好黃脂肉、黃疸肉、白肌肉，確保肉食品衛(wèi)生安全和保證廣大消費者吃上“放心肉”。