肉的化學(xué)組成主要是指肌肉組織中的各種化學(xué)物質(zhì)，包括水分、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。

 

    一、水分

    水是肉中含量最多的成分，水在胴體中的分布是不均勻的，其中肌肉含水70%～80%，皮膚含水60%～70%，骨骼含水12%～15%。畜禽愈肥，水分的含量愈少，老年動(dòng)物的水分含量比幼年動(dòng)物少。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分多，細(xì)菌、霉菌易繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)；肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。肉中水分存在形式大致可分為三種：

    （一）結(jié)合水

    結(jié)合水約占肌肉水分的5%。通常在蛋白質(zhì)等分子周?chē)�，借助分子表面分布的極性基團(tuán)與水分子之間的靜電引力而形成的一薄層水。結(jié)合水冰點(diǎn)約為－40℃，不能作為溶劑，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。通常這部分水分分布在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部。

    （二）不易流動(dòng)水

    不易流動(dòng)水約占總水分的80%，指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水分。它能溶解鹽及溶質(zhì)，并可在－1.5～0℃下結(jié)冰。不易流動(dòng)水易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，我們通常度量的肌肉系水力及其變化主要指此類(lèi)水。

    （三）自由水

    自由水是指能自由流動(dòng)的水，存在于細(xì)胞外間隙中，約占水分總量的15%。

    二、蛋白質(zhì)

    肌肉中除水分外的主要成分是蛋白質(zhì)，占18%～20%，占肉中固形物的80%。依其存在于肌肉組織上的位置和鹽溶液中的溶解性，可分成四種：肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、基質(zhì)蛋白質(zhì)和少量的顆粒蛋白質(zhì)。

    （一）肌原纖維蛋白質(zhì)

    肌原纖維蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)。肌原纖維是肌肉收縮的單位。肌原纖維蛋白質(zhì)的含量隨肌肉活動(dòng)而增加，并因靜止或萎縮而減少。而且，肌原纖維中的蛋白質(zhì)與肉的某些重要品質(zhì)特性（如嫩度）密切相關(guān)。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的40%～60%，它主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。

    （二）肌漿蛋白質(zhì)

    肌漿是浸透于肌原纖維內(nèi)外的液體，含有機(jī)物與無(wú)機(jī)物，占肉中蛋白質(zhì)含量的20%～30%。通常將磨碎的肌肉壓榨便可擠出肌漿。它包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白X和肌粒蛋白等。這些蛋白質(zhì)易溶于水或低離子強(qiáng)度的中性鹽溶液，是肉中最易提取的蛋白質(zhì)，故稱(chēng)之為肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。

    肌紅蛋白與肉及其制品的色澤有直接關(guān)系。肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，是使肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。肌紅蛋白由一條肽鏈的珠蛋白和一分子亞鐵血色素結(jié)合而成。肌紅蛋白有多種衍生物，如呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白、呈褐色的高鐵肌紅蛋白、呈鮮亮紅色的NO肌紅蛋白等。肌紅蛋白的含量因動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、肌肉的部位而不同。

    （三）基質(zhì)蛋白質(zhì)

    基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘?jiān)�部分，約占蛋白質(zhì)總量的20%。它是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜和腱的主要成分，包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。

    三、脂肪

    動(dòng)物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類(lèi)。蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周?chē)�脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌間脂肪等；組織脂肪為臟器內(nèi)的脂肪。

    一般家畜體內(nèi)脂肪的含量為其活體的10%～20%，在肥育階段可達(dá)30%～40%。脂肪的主要成分包括甘油三酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸、脂溶性色素等。

    肉類(lèi)脂肪有20多種脂肪酸。其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。磷脂及膽固醇所構(gòu)成的脂肪酸酯類(lèi)是能量來(lái)源之一，也是構(gòu)成細(xì)胞的特殊成分，它對(duì)肉類(lèi)制品質(zhì)量、顏色、氣味具有重要作用。不同動(dòng)物脂肪的脂肪酸組成不同，相對(duì)來(lái)說(shuō)雞脂肪和豬脂肪含不飽和脂肪酸較多，牛脂肪和羊脂肪中含不飽和脂肪酸較少。

    四、浸出物

    浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。

    （一）含氮浸出物

    含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類(lèi)及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)決定肉的風(fēng)味，為香氣的主要來(lái)源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級(jí)降解為肌苷酸是肉香的主要成分；磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。

    （二）無(wú)氮浸出物

    無(wú)氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括糖類(lèi)化合物和有機(jī)酸。

    糖類(lèi)化合物主要有糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3%～0.8%，肝中含2%～8%，馬肉中肌糖原含量在2%以上。宰前動(dòng)物消瘦，處于疲勞及病態(tài)，肉中糖原貯備少。肌糖原含量對(duì)肉的pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的保藏性。

    五、礦物質(zhì)

    肉中的礦物質(zhì)含量在1.5%左右。這些無(wú)機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子；有的以螯合狀態(tài)存在，如肌紅蛋白中含鐵，核蛋白中含磷。肉中還含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。
 

 

    六、維生素

    肉中維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等。其中脂溶性維生素較少，而水溶性維生素含量豐富。豬肉中維生素B1的含量比其他肉類(lèi)要多得多，而牛肉中葉酸的含量又比豬肉和羊肉高。此外，動(dòng)物的肝臟中幾乎各種維生素含量都很高
 

 

    七、影響肉化學(xué)成分的因素

    （一）動(dòng)物的種類(lèi)

    動(dòng)物種類(lèi)對(duì)肉化學(xué)組成的影響是顯而易見(jiàn)的，但這種影響的程度還受多種內(nèi)在和外界因素的影響。家兔、羊、豬、牛這四種動(dòng)物肌肉的水分、總氮量及可溶性磷比較接近，而其他成分有顯著差異。

    （二）性別

    動(dòng)物的性別主要影響肉的質(zhì)地和風(fēng)味，對(duì)肉的化學(xué)組成也有影響。未經(jīng)去勢(shì)的公畜肉質(zhì)地粗糙，比較堅(jiān)硬，具有特殊的性臭味；此外，公畜的肌肉脂肪含量低于母畜或去勢(shì)畜。因此，作為加工用的原料，應(yīng)選用經(jīng)過(guò)育肥的去勢(shì)家畜，未經(jīng)閹割的公畜和老母豬等不宜用作加工的原料。

    （三）畜齡

    肌肉的化學(xué)組成隨著畜齡的增加會(huì)發(fā)生變化，一般來(lái)說(shuō)，除水分下降外，別的成分含量均增加。幼年動(dòng)物肌肉的水分含量高，缺乏風(fēng)味，除特殊情況（如烤乳豬）外，一般不用作加工原料。為獲得優(yōu)質(zhì)的原料肉，肉用畜禽都有適宜的屠宰月齡（或日齡）。

    （四）營(yíng)養(yǎng)狀況

    動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)狀況直接影響其生長(zhǎng)發(fā)育，從而影響肌肉的化學(xué)組成。不同育肥程度的禽畜肉，其肌肉的化學(xué)組成有較大的差別，營(yíng)養(yǎng)的好壞對(duì)肌肉脂肪的含量影響最為明顯。營(yíng)養(yǎng)狀況好的家畜，其肌肉內(nèi)會(huì)沉積大量脂肪，使肉的橫切面呈現(xiàn)大理石狀，其風(fēng)味和質(zhì)地均佳；反之，營(yíng)養(yǎng)貧乏，則肌肉脂肪含量低，肉質(zhì)差。

    （五）解剖部位

    肉的化學(xué)組成除受動(dòng)物的種類(lèi)、品種、畜齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況等因素影響外，同一動(dòng)物不同部位的肉其組成也有很大差異。