醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)應從整個環(huán)節(jié)進行分析，從原料采集控制起，進而從加工環(huán)境，加工工藝，冷卻方式，包裝的材料和方式，滅菌方式，保存方式等條件各個點加以分析控制。

一、原料采集、加工工藝以及加工環(huán)境

    鹵肉制品易受微生物污染，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料，使用動態(tài)連續(xù)殺菌技術(shù)和動態(tài)空氣消毒機，可有效控制微生物對醬鹵肉制品的二次污染。醬鹵肉制品引發(fā)細菌性食物中毒的根本原因在于生產(chǎn)環(huán)節(jié)中細菌等微生物的大量繁殖及空氣等環(huán)境因素所造成的二次污染。

    生產(chǎn)醬鹵肉制品的原料肉含有豐富的蛋白質(zhì)脂肪，水分等營養(yǎng)物質(zhì)，如溫度適宜（特別是高溫季節(jié)），微生物就會大量繁殖，導致醬鹵肉制品的感官發(fā)生劣變，甚至引發(fā)食物腐敗。

    據(jù)專家介紹，引起醬鹵肉制品腐敗變質(zhì)的原因主要有5個方面：
    ①原料肉來自缺乏衛(wèi)生保障措施的個體屠宰戶，肉中的微生物含量偏高；
    ②鹵菜加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細菌等微生物含量過高；
    ③肉品原料在運輸和貯藏過程中受到微生物的嚴重污染；
    ④鹵制品加工車間的面積偏小，存在加工設施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加熱等問題；
    ⑤不潔空氣的二次污染。

    要預防微生物對醬鹵肉制品的污染，應從多方面采取措施：
    1、選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料肉，采用流水方式加工，設定科學的衛(wèi)生質(zhì)量控制點，嚴格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染；
    2、加工時要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，燒煮后應及時攤平?jīng)鐾秆杆倮鋮s，以降低微生物的繁殖速度；
    3、對生產(chǎn)設備專用器具和工作人員等都要嚴格消毒；
    4、在原料肉的采購、運輸、加工、貯藏和銷售中，最好配備充足的冷藏設施，以抑制微生物的繁殖和保障鹵肉制品的衛(wèi)生、風味和營養(yǎng)；
    5、對生產(chǎn)和包裝車間的環(huán)境應連續(xù)消毒，以提高鹵菜車間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止空氣對鹵肉制品造成二次污染

    有關(guān)專家指出，提高加工車間和銷售場所內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高醬鹵肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量。經(jīng)高溫煮制的鹵肉制品中的微生物基本被殺滅，但在較短的時間內(nèi)還會腐敗變質(zhì)，一個重要原因就是鹵肉制品與車間內(nèi)的空氣接觸時，車間空氣中含有較多的細菌等微生物會附著在食品表面，繼而導致鹵肉制品變質(zhì)，引發(fā)食物中毒。

    為防止鹵肉制品在貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用動態(tài)空氣消毒機對車間和銷售場所內(nèi)的空氣進行殺菌消毒。

二、包裝材料的選擇

    包裝材料也是影響保鮮期的一個因素。肉及肉制品由于種類不同，所要求的保鮮和貯藏條件不同。因此，使用的包裝材料種類也很多。

    1、保鮮包裝材料、低溫貯藏肉品包裝材料

    復合袋：有同種或同類塑料采用共擠出技術(shù)生產(chǎn)的復合膜、異種塑料共擠生產(chǎn)出的膜。這種復合膜可以印刷，不透水、不透氣，機械強度高，適用范圍很廣，價格低廉，適用于各類肉制品的二次包裝。　

    2、用于常溫保存肉制品的包裝　

    常溫保存的肉制品是指那些用非透性材料包裝，并經(jīng)過了121℃以上滅菌，可以在常溫下流通，保質(zhì)期6個月以上的產(chǎn)品。適用于這種包裝的材料必須是非通透性的，可耐高溫滅菌，如鐵聽、鋁箔、復合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

三、包裝方式

    1、除氣收縮包裝。
    2、真空包裝。
    3、充氣包裝。
    4、加脫氧劑包裝。

四、防腐劑的添加

    1、防腐劑的選擇

    在選擇防腐劑的過程中，主要是根據(jù)高溫肉類制品中最容易出現(xiàn)的微生物來選擇防腐劑。高溫肉類制品經(jīng)過抽真空處理和長時間的高溫處理，殺菌后殘留的微生物大都為專性厭氧嗜熱芽孢桿菌和厭氧嗜溫芽孢菌。而這類微生物大都屬革蘭氏陽性菌。乳酸鏈球菌素(Nisin)是一種多肽抗菌素，它主要針對革蘭氏陽性菌，對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用，可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的生長。

    所以在產(chǎn)品的防腐劑的選擇上主要以乳酸鏈球菌素為主體，在輔助乳酸鈉，乳酸鈉中的乳酸根離子有抑菌功能團，對鼠傷害沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。乳酸鈉的加入一方面可降低生產(chǎn)成本，另一方面彌補乳酸鏈球菌素防腐廣譜性差的缺點。

    2、防腐劑的添加方式

    防腐劑在選擇種類的同時還必須選擇添加的方式，最佳的添加方式才能達到最好的防腐效果。乳酸鏈球菌素對熱具有一定的敏感性，而當它加入到食品中時，則受到一些大分子介質(zhì)的保護，如肉湯等可使其穩(wěn)定性大大增強。所以選擇在煮制的環(huán)節(jié)進行針對性的添加，同時注意添加的時機可最大限度的保留它的防腐效果。

    3、血液灌裝

    盒裝豬血豆腐在出廠運輸、銷售過程中容易出現(xiàn)封口膜與豬血分離現(xiàn)象，盒體豬血表面淅出一層血水，不僅影響產(chǎn)品外觀，同時消費者會認為豬血不新鮮。使用自動灌裝封口設備裝填豬血，罐裝豬血前，在每個包裝盒內(nèi)先定量注入氯化鈣溶液，然后灌裝配制后的豬血，血液灌裝要滿，盡可能與盒邊高度水平，減少血液與封口膜之間的空隙，為防止血豆腐在運輸及銷售過程豬血表面淅水，在血液配制時加入一定比例的CMC增稠劑或保水劑，增強血豆腐的硬度及保水效果。

五、殺菌方法的選擇

    在夏季保鮮上，要從設定殺菌公式開始著手。

    1、采用高溫滅菌

    高溫滅菌鍋保溫壓力為3兆帕，溫度為121℃，冷卻時反壓降溫，殺菌的時間依產(chǎn)品規(guī)模大小確定，溫度降到40℃以下后方可出鍋。

    2、輻射保鮮技術(shù)

    目前國內(nèi)外對輻照的認識正逐步加深。輻照技術(shù)在食品的保鮮、滅菌方面顯示出明顯的優(yōu)勢。由于輻照能殺死肉制品中的致病菌，對肉制品的營養(yǎng)成分及風味影響小，輻照技術(shù)在肉類食品貯藏保鮮中的應用研究取得了很大的進展。但由于輻照可能引起食品感官品質(zhì)的變化，消費者的觀念以及設備安全等原因，使其應用受到了一定程度的限制。

    輻射技術(shù)是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的，也是一種冷加工處理方法。食品內(nèi)部不會升溫，不會引起食品的色、香、味的變化，所以能最大限度地減少食品的品質(zhì)和風味的損失，防止食品的腐敗變質(zhì)，從而達到延長保質(zhì)期的目的。由于是物理方法，沒有化學藥物的殘留問題，而且比較節(jié)省能源，因此利用這種方法，無論對于消費者還是肉類加工企業(yè)來說，都是一種具有優(yōu)越性的殺菌方法。輻射能使微生物等生物體的分子發(fā)生一系列的變化，導致一些主要的生物學效應。

六、保鮮技術(shù)

    1、天然植物提取液保鮮技術(shù)

    在自然界中約有超過1340種植物具有潛在的抗菌物質(zhì)。這些物質(zhì)是一些低分子物質(zhì)，如咖啡酸、肉桂酸、阿魏酸、沒食子酸、油橄欖苦素、百里酚、丁子香酚等。在肉類加工常用的香辛料中含有低分子的抗菌物質(zhì)，它們可抵抗大量的細菌、霉菌和酵母菌。另外，在茶葉和許多香辛料中還含有抗氧化的成分。

    因此，選用天然香辛料提取物配制肉類保鮮液是一條很好的途徑。因此常用于食品保鮮。香辛料是天然防腐劑的重要來源之一，從中篩選出高效、經(jīng)濟的防腐物質(zhì)作為天然防腐劑，具有廣闊的應用前景。

    2、熟肉制品中的紅腸、醬鹵制品等在常溫下的保質(zhì)期也較短。

    為了延長非冷凍條件下肉類及其制品的保質(zhì)期，必須采用多種辦法進行處理，以達到進一步抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪的氧化，保證肉色的鮮艷和氣味的正常。

    1）氣調(diào)保鮮技術(shù)

    氣調(diào)保鮮技術(shù)是指在密封性好的材料中裝進食品，并采用一定的方法，改變其中的氣體環(huán)境以減緩氧化的速度，抑制微生物的生長和阻止酶促反應，從而延長產(chǎn)品的貨架期。

    肉類氣調(diào)包裝常用的氣體有3種：
    ①氧氣保持較高氧分壓，利于形成氧合肌紅蛋白，從而使肌肉色澤鮮艷，并抑制厭氧菌的生長。
    ②氮氣是一種惰性氣體，可作為添充物。氮氣不影響肉的顏色，也不抑制細菌生長，對氧化酸敗、霉菌生長和蟲害也有一定的抑制作用。由于氮氣具有較低的溶解性，可以用來作為充填氣體，以保持包裝飽滿度。
    ③二氧化碳普遍用于氣調(diào)包裝中，具有抑制細菌生長的作用，尤其在細菌繁殖的早期，以達到延長貨架期的目的。二氧化碳對細菌的抑制作用是由于其影響細菌細胞壁的滲透性，改變其pH值并抑制酶的活性。

    2）高壓保鮮技術(shù)

    由于高壓可使微生物及酶蛋白質(zhì)凝固，從而使微生物及酶失去活性，因而高壓技術(shù)逐漸被應用于食品的防腐保藏中。研究表明，100MPa~600MPa的高壓下，經(jīng)過5min～10min可使一般細菌、酵母、霉菌數(shù)減少，直至酵母、霉菌被殺死，高壓處理的肉3個月后仍保持完好。250MPa的壓力處理至少可延長牛肉的冷卻保鮮至1周以上，高壓不僅可使肉中的微生物大量減少，也可殺死寄生囊蟲的幼蟲，同時高壓處理有利于肉的嫩化并加速肉的成熟。

七、控制醬鹵肉制品的水分活度方法：

    食品中的水可分為結(jié)合水和自由水兩類，自由水能被微生物所利用, 結(jié)合水則不能。食品中水分含量，不能說明這些水是否都能被微生物所利用。因此, 為了表示食品中所含的水分作為生物化學反應和微生物生長的可用價值, 提出了水活度的概念。水活度是吸濕物質(zhì)在很小的密閉容器內(nèi)與周圍空間達到平衡時的相對濕度。

    一般說來，大多數(shù)細菌為0.94~0.99，大多數(shù)霉菌為0.80~0.94，大多數(shù)耐鹽菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.60~0.65。當水分活度低于0.60時，絕大多數(shù)微生物無法生長。
目前，控制水活度的方法一般是降低水分總含量，增加保水劑及一些其他添加劑的方法。

八、有機酸保鮮技術(shù)

    有機酸分子能透過微生物細胞膜進入細胞內(nèi)部而離解，改變細胞內(nèi)的電荷分布，導致細胞代謝紊亂或死亡。特別是低分子有機酸對革蘭氏陽性菌和陰性菌均有效。有學者認為，有機酸鹽(如乳酸鈉)能降低肉的水分活性值。目前，肉類保鮮中最常使用的有機酸有醋酸、丙酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸、山梨酸等，它們在肉類保鮮時可單獨使用，也可配合使用。有機酸保鮮肉類效果較好，且它能參與人體正常的新陳代謝，對人體無害，因此用有機酸配制保鮮液得到了廣泛的研究。

九、生物保鮮劑在肉制品保鮮中的應用

    綠色，環(huán)保，低碳是現(xiàn)代人們對生活的追求，對食品則越來越注重其天然性和安全性。因此，在肉制品的保鮮技術(shù)篩選中，以天然的生物物質(zhì)來代替化學合成物質(zhì)己成為食品保鮮劑研究的趨勢。目前研究較多的幾種生物保鮮劑包括植物性保鮮劑、動物性和微生物性保鮮劑，例如殼聚糖、茶多酚、香辛料、蜂膠、乳酸菌素、溶茵酶等，針對不同的產(chǎn)品使用一種或者幾種保鮮劑協(xié)同使用都能起到很好的保鮮效果。

    1、乳酸鏈球菌素(Nisin)保鮮技術(shù)

    Nisin是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽化合物，具有對許多革蘭氏陽性菌(G+)，尤其是對能產(chǎn)芽胞的G+菌有很強的抑制作用。Nisin食人人體后被蛋白酶分解，不會產(chǎn)生如其他抗菌素引起的抗性、過敏性問題，因此Nisin是一種安全的天然食品防腐劑。自從1969年FAO、WHO肯定了Nisin作為食品防腐劑的安全性后，目前國外已將其廣泛用于火腿、各種肉類、魚類等高蛋白質(zhì)食品的保鮮，明確改善了這些產(chǎn)品的質(zhì)地和外觀，延長了貯存期。將Nisin添加于紅腸中可顯著降低細菌總數(shù)，并延長產(chǎn)品保存期。在肉制品中，Nisin可以部分替代亞硝酸鹽，有效防止肉毒梭菌芽胞的繁殖。

    2、溶菌酶

    溶菌酶是一種廣譜抑菌劑，它專一作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸（NAM）與乙酰葡萄糖氨（NAG）之間的1，4糖苷鍵，使細菌胞壁變得松弛失去對細胞的保護作用，最后細胞溶解死亡。軟包裝的肉制品在真空包裝前添加一定量的溶菌酶，80～100℃巴氏殺菌25～30min，可獲得良好的殺菌效果，有效地延長小包裝方便肉制品的貨架期。

十、涂膜保鮮技術(shù)

    涂膜保鮮是將肉浸漬于涂膜液中，或?qū)⑼磕ひ和坑谌獗砻妫�在肉表面形成一層膜，通過改變?nèi)獗砻娴臍怏w環(huán)境來抑制微生物生長，以達到保鮮目的。其中應用較多的是殼聚糖、酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸鹽、羧甲基纖維素、淀粉和蜂膠等。結(jié)合低溫措施，可有效地延長肉類食品的貨架期。

    殼聚糖是性能穩(wěn)定、無毒的天然保鮮劑，具有很好的成膜特性，并可抑制植物鐮刀病孢子的發(fā)芽和生長，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、酵母菌、霉菌等都有很強的抑制作用，因此在調(diào)理肉制品保鮮中得到了廣泛的應用。

十一、醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)發(fā)展前景

    調(diào)理肉制品是營養(yǎng)、方便、快捷的食品，因適應社會發(fā)展需求而倍受大家關(guān)注，其保鮮也越來越引起人們的重視。隨著人們對肉類保鮮研究的深入，人們一致認為沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，因此必須采用綜合保鮮技術(shù)。目前肉類保鮮研究的主要理論依據(jù)是柵欄因子理論。在實際生產(chǎn)中，運用不同的柵欄因子并有效地結(jié)合起來，從不同方面來抑制肉類的腐敗微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而延長產(chǎn)品的貨架期。

    天然保鮮劑與冷殺菌技術(shù)相結(jié)合是調(diào)理肉制品保鮮的未來發(fā)展趨勢。醬鹵肉制品的保鮮問題，可以通過實施高溫殺菌的方法，同時建立合理的殺菌公式，達到產(chǎn)品的保鮮。而防腐劑的加入則大大增強了產(chǎn)品在夏季的保鮮性能，同時可有效降低高溫殺菌的溫度。但是高溫殺菌和防腐劑對于醬鹵肉制品夏季保鮮方法必須建立在良好的生產(chǎn)衛(wèi)生條件之下，因此在食品加工過程中有效實施HACCP的體系管理方法，才能更好的保證醬鹵肉制品的保鮮性能。