根據(jù)肉制品工藝的熱殺菌溫度不同，將其分為高溫肉制品和低溫肉制品兩類。高溫肉制品一般指經(jīng)高溫高壓加工的肉制品，加熱殺菌溫度在120℃以上，如鐵聽罐頭，鋁箔軟包裝肉制品、耐高溫收縮薄膜(PVDG)包裝灌制的火腿腸等。高溫肉制品因加熱溫度高，蛋白質(zhì)過度變性，部分營(yíng)養(yǎng)流失，肌肉纖維彈性下降，質(zhì)構(gòu)較差，有過熟味，失去固有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)4個(gè)月以上，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和貯存。

    低溫肉制品是相對(duì)于高溫肉制品而言的，是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤等加工過程，使肉制品的中心溫度達(dá)到68~72℃，保持30min。理論上講。這樣的殺菌溫度可以使致病微生物完全被殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全，同時(shí)最大程度保留肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于我國(guó)肉類原料及加工過程的衛(wèi)生狀況還不盡如人意，因而，專家建議將巴氏消毒的加熱溫度提高使肉制品中心溫度達(dá)到75~85℃，這樣生產(chǎn)出來的產(chǎn)品嚴(yán)格地說應(yīng)屬于中溫肉制品，但仍籠統(tǒng)地將它們都稱為低溫肉制品。

    低溫肉制品的運(yùn)輸、貯藏、銷售原則上要求在低溫(0一4℃)條件下進(jìn)行。如常見的培根、火腿、低溫乳化型香腸，熱狗腸制品等均屬于低溫肉制品。低溫肉制品在加工過程中，蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩，脆軟，多汁，最大限度地保持了原有營(yíng)養(yǎng)和固有的風(fēng)味，在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品，并且可通過建立健全冷鏈系統(tǒng)和采取合適的保鮮技術(shù)以便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和貯存，延長(zhǎng)其貨價(jià)期。低溫肉制品因其加工技術(shù)先進(jìn)，科技含量高，營(yíng)養(yǎng)損失少，產(chǎn)品風(fēng)味特殊，色澤鮮亮，已經(jīng)成為我國(guó)肉制品未來發(fā)展的主要趨勢(shì)。低溫肉制品加工工藝主要包括腌制滾揉、斬拌、烘烤蒸煮以及冷卻和包裝等，其中斬拌工藝對(duì)低溫肉制品的出品率和質(zhì)量影響很大。

    1、斬拌機(jī)理

    肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體，肌肉細(xì)胞破一層結(jié)締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結(jié)合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合，所以必須切開這層膜，以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來，吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪，并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集。因此，斬拌過程不僅僅是一個(gè)斬細(xì)的過程，更是一個(gè)很好的混合乳化過程，即斬拌可促進(jìn)低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。

    經(jīng)試驗(yàn)，瘦肉斬拌得越細(xì)，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數(shù)量也隨之增加，對(duì)形成封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越有利，肉制品乳化保水性越好。斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉制品加工中至關(guān)重要，斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品好壞。此工序中各種工藝參數(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格，實(shí)際生產(chǎn)中若控制斬拌不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致加工溫度過高或原料斬拌不細(xì)，以至出現(xiàn)產(chǎn)品析油、粘皮、脹袋等問題，只有在充分了解斬拌機(jī)理，把握好斬拌要點(diǎn)，認(rèn)真執(zhí)行斬拌工序中要求的各工藝參數(shù)，才能控制上述問題，生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的低溫肉制品。

    2、斬拌相關(guān)環(huán)節(jié)溫度

    斬拌時(shí)環(huán)境溫度、原輔料溫度、斬拌溫度以及斬刀鋒利與否，斬拌時(shí)間長(zhǎng)短均可影響肉糜的乳化程度。為了便于整個(gè)斬拌過程溫度的控制，操作車間溫度應(yīng)不高于15℃或更低。原料肉溫度控制在0~4℃。輔料溫度主要指淀粉及其他輔料溫度，生產(chǎn)前應(yīng)放入冷卻間預(yù)冷24h以上達(dá)到15℃以下。斬拌過程中要求使用真空斬拌機(jī)并且在低溫條件下進(jìn)行。

    相關(guān)研究表明提取肌肉中鹽溶性蛋白最佳溫度為0~4℃，最佳脂肪乳化則需在8一12℃條件下進(jìn)行，因此，根據(jù)加工特點(diǎn)及加料時(shí)間不同，控溫主要分為三個(gè)階段(4℃~8℃一12℃)，即在0~4℃條件下斬拌瘦肉以便提取鹽溶性蛋白，8~12℃斬拌使脂肪更好乳化，所以，在實(shí)際操作中為了避免因斬拌時(shí)強(qiáng)烈的機(jī)械作用導(dǎo)致的肉溫升高，斬拌時(shí)常采用向肉中加7~10%肉蓖的冰屑，即前期加冰后期加冰水或冰鹽水的方法來控溫，所加冰屑量應(yīng)包括在加水總量?jī)?nèi)，這樣不僅很好提取出了鹽溶性蛋白增強(qiáng)乳化，而且也使脂肪乳化更佳。

    斬拌結(jié)束時(shí)溫度最好能保持在8~12℃以下，以確保斬拌效果。如果斬拌溫度過高，就會(huì)影響肉餡的彈性，持油持水性能降低，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品感觀發(fā)散、淅油、浙水，最終使產(chǎn)品出品率和保質(zhì)期受到影響。

    3、斬拌順序

    1）全混合料斬拌法

    全混合料斬拌是將所有的原料都在斬拌機(jī)內(nèi)用最快刀速進(jìn)行斬拌，在斬拌開始時(shí)加入1/3一1/2的冰水，余下的冰水則在斬拌到10℃左右時(shí)慢慢加入。在斬拌過程快要結(jié)束時(shí)加入淀粉等輔料。斬拌時(shí)添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助于提高質(zhì)量。

    磷酸鹽可改善腸餡的結(jié)構(gòu)、稠度及成品的色澤和滋味，使制品在蒸煮時(shí)避免出水現(xiàn)象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠劑，可提高出品率，改善成品切片性。某些產(chǎn)品添加檸檬酸可在最后添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發(fā)色的作用。有些產(chǎn)品要加肥膘，根據(jù)不同品種，將肥膘切成大小、形狀不同的肥膘塊。肥膘切塊采用手工操作則膘塊整齊，如使用機(jī)器，則要將肥漂冷卻到0℃，以免肥膘破碎和溶化，一般灌腸中的脂肪含量為15%較為合適。

    2）分階段斬拌

    分階段斬拌是最常用的方法，采用先低速后高速將腌制好的瘦肉倒入斬拌機(jī)干斬拌30秒，然后加入冰屑斬拌30S后，再加入輔料肥肉，先低速后高速斬拌2 min，最后加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斬拌2min，即斬成肉餡。其中，所謂的干斬拌就是在斬拌開始階段不加水將腌制好的原料肉進(jìn)行斬拌，將所有的肌膜切開、把游離出的結(jié)構(gòu)蛋白斬碎，最大限度的提取出鹽溶蛋白，再與水脂肪乳化均勻。

    但值得注意的是，這種干斬拌時(shí)間不要過長(zhǎng)，應(yīng)限制在30s以內(nèi)否則由于刀具與肉摩擦產(chǎn)熱，溫度升高使肉蛋白變性，影響產(chǎn)品的口感和組織結(jié)構(gòu)。因?yàn)槭萑馀c肥肉的結(jié)合力大于加入淀粉之后瘦肉與肥肉的結(jié)合力，因此，在加入淀粉之前應(yīng)使肥瞟同肉餡充分乳化結(jié)合，否則，肥膘量過多游離的脂肪受熱后滲透于肉餡之中，會(huì)降低肉餡肥膘、淀粉和水的結(jié)合力，造成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松散，甚至析油。斬成的肉餡要求顆粒均勻、細(xì)膩、較粘稠有彈性，不淅水、色澤均勻一致。

    4、斬拌程度和時(shí)間

    1）斬拌程度

    對(duì)原料肉中的結(jié)締組織和脂肪組織進(jìn)行適度的斬拌非常必要，這樣會(huì)使脂肪與肉糜中鹽溶蛋白充分混合，有利于加熱后所形成的封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包埋游離出的脂肪滴，并賦予產(chǎn)品良好的咀嚼感。如果最初對(duì)瘦肉的斬拌時(shí)間或斬拌總時(shí)間太短，則從肌細(xì)胞中釋放的鹽溶蛋白太少或脂肪分布不均勻，造成斬拌不足，斬拌不足會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較差，顆粒不勻，系水力下降。但也不宜斬拌得過細(xì)，因?yàn)閿匕柽^度，對(duì)固態(tài)脂肪質(zhì)構(gòu)破壞越大，將促進(jìn)脂肪游離外溢，則需要更多的封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)去包埋它，加熱時(shí)易產(chǎn)生膠凍和脂肪沉積，導(dǎo)致產(chǎn)品出油。

    2）斬拌時(shí)間

    整個(gè)斬拌過程的時(shí)間最好控制在為5-6min，其中高速乳化斬拌為3-4min，低速斬拌為1-2min。如果時(shí)間過短達(dá)不到肉餡的均化程度，含水分少，制成的肉餡較為粗糙。如時(shí)間過長(zhǎng)，則制成的肉餡過于疏松。

    對(duì)于牛肉來說，有報(bào)道稱斬拌20min其牛肉糜的顏色，硬度、彈性、粘聚性最好。斬拌好的肉糜感官狀態(tài)應(yīng)為：顏色乳白薔薇紅色均勻，有正常的肉餡香氣，油光性好，呈穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，有一定的粘稠和延展性，無大白輔料顆粒，筋膜等。

    5、斬拌注意事項(xiàng)

    1）斬拌機(jī)方面

    在生產(chǎn)中應(yīng)用的斬拌機(jī)、絞肉機(jī)及其刀片在開始工作之前應(yīng)該檢查是否運(yùn)行正常，部件是否按照正確，刀鋒是否絕對(duì)鋒利，溫度檢測(cè)設(shè)備是否到位，其他機(jī)器設(shè)備是否保持良好狀態(tài)，整個(gè)斬拌機(jī)要保證在衛(wèi)生狀態(tài)下運(yùn)行。

    2）斬拌各環(huán)節(jié)溫度方面

    原料肉溫或各種輔料溫度過高或過低，否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤。另外，在控制斬拌溫度上不能一味通過添加冰屑、冰水或冰鹽水來降溫，否則易導(dǎo)致冰水超量，以至超過瘦肉、大豆蛋白和淀粉等的持水能力，使制品軟綿而無彈性。因此在實(shí)際操作中必須分批分次加入冰水，切不可將水一次或二次全部加入餡中，尤其是在餡已即將斬拌成形時(shí)，再一次性大量加水，是斬餡的大忌。同時(shí)，由于鹽水冰點(diǎn)低，在-3℃，可不結(jié)冰，這樣即可以降低斬拌溫度，又不致因冰屑的硬度而磨損斬刀，但應(yīng)注意所用鹽水的鹽總量要與合格產(chǎn)品中的鹽量相等。

    3）肉的pH值

    肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn)5.4時(shí)，即肌動(dòng)蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產(chǎn)生的負(fù)電荷中和，僅有多余正電荷來保持水分子，此時(shí)肌肉的持水性，泡脹性最小。選擇PH值小于5.6的肉為原料可影響肉的粘結(jié)性和持水性，直接影響斬拌效果。因此在斬拌過程中要檢測(cè)肉餡的PH值，以評(píng)價(jià)肉餡持水性。

    4）斬拌后肉糜及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)·

    肉糜內(nèi)溫度升高至12℃以上后，適宜于微生物繁殖，不僅給后面滅菌帶來困難，而且殘存的微生物在售后高溫高濕的條件下急劇增殖，分解淀粉，脂肪，蛋白質(zhì)、產(chǎn)酸產(chǎn)氣，最終脹袋使產(chǎn)品失去食用價(jià)值。

    綜上所述，隨著低溫肉制品日益受到大眾歡迎，斬拌工序逐漸破技術(shù)人員所重視，其中斬拌溫度，時(shí)間、原輔料加料順序以及斬拌程度，均對(duì)肉制品品質(zhì)有重要影響。隨著科技進(jìn)步，機(jī)械的智能化和企業(yè)嚴(yán)格管理，科學(xué)配方再加上合理的斬拌工序一定能生產(chǎn)出適合各種消費(fèi)人群喜愛的低溫肉制品。