大豆分離蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其蛋白質(zhì)含量在90%以上，含有人體必需的各種氨基酸，且其消化率高達(dá)93~97%，被稱為完全蛋白質(zhì)。同時(shí)大豆分離蛋白具有乳化、凝膠、吸油、吸水、發(fā)泡等優(yōu)良作用，被廣泛應(yīng)用在肉、乳、面等制品中，成為近年來(lái)食品領(lǐng)域研究開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。

    羊肉營(yíng)養(yǎng)非常豐富，富含豐富的維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，且脂肪、膽固醇含量低，是一種健康的動(dòng)物類(lèi)食品。因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白可部分替代動(dòng)物性蛋白，目前在肉制品加工中應(yīng)用最廣。肉制品中添加大豆分離蛋白，不僅可以提高蛋白質(zhì)的含量，而且能改善蛋白質(zhì)配比，使肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)更全面、合理。利用大豆分離蛋白的凝膠性和黏結(jié)性，可以改善肉類(lèi)的結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)其韌性，口感更好。還可以利用其乳化性、吸水性，通過(guò)與脂肪和水分的結(jié)合，防止脂肪、水的析出，減少肉制品蒸煮過(guò)程中的損失。

    一、大豆分離蛋白對(duì)羊內(nèi)保鮮效果的影響

    肉類(lèi)涂膜保鮮是近年來(lái)興起的一項(xiàng)新技術(shù)，用保鮮劑對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行涂抹或浸泡，在肉的表面形成一層保護(hù)性薄膜，減少肉類(lèi)與外界空氣接觸的機(jī)會(huì)，防止微生物的侵入，以達(dá)到改變?nèi)獗砻娴臍庹{(diào)環(huán)境，還可減少水分的減少，達(dá)到肉類(lèi)保鮮的效果。

    二、大豆分離蛋白對(duì)羊肉持水性的影響

    肉類(lèi)制品只有保持汁液才能有良好的口感和風(fēng)味，更重要的是水分減少會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)者的成本增加。大豆分離蛋白在肉類(lèi)加工過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)分子被水解后，大量親水基團(tuán)外露，對(duì)肉制品具有保持水分的能力，即持水力。

    有資料研究表示，經(jīng)過(guò)配比得出的混合液比單獨(dú)使用大豆分離蛋白對(duì)羊肉的持水性效果更好。有學(xué)者研究了大豆分離蛋白、麥芽糊精、NaCl和親水膠體對(duì)羊肉持水性的影響。先將羊腿瘦肉經(jīng)過(guò)清洗、分割，再將大豆分離蛋白、麥芽糊精、NaCI、卡拉膠、海藻酸鈉配比液注入肉中，靜置后進(jìn)行持水力和出成率的測(cè)定，再通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)篩選出最佳配方，反應(yīng)時(shí)間和注射溫度。試驗(yàn)表明，2%大豆分離蛋白+2%麥芽糊精+1.8%NaCI+0.3%卡拉膠+0.2%海藻酸鈉，溶解于20℃蒸餾水中，反應(yīng)1h，對(duì)于提高羊肉的持水力和出成率效果最佳。

    三、大豆分離蛋白在重組碎羊肉卷加工中的應(yīng)用

    在羊肉的加工過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)品，如筋腱、機(jī)械去骨肉、脂肪等，這些副產(chǎn)品往往不能很好地被利用，造成資源的浪費(fèi)。重組肉技術(shù)在英美等發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展較快，在香腸、牛排、豬排、餡餅等肉制品中應(yīng)用較廣，大大提高了碎肉的利用率，我國(guó)碎肉重組技術(shù)近些年也發(fā)展迅速。利用大豆分離蛋白、酪蛋白等同源或異源蛋白質(zhì)的基團(tuán)之間發(fā)生聚合和共價(jià)交聯(lián)反應(yīng)田，提高蛋白質(zhì)的凝膠能力和凝膠穩(wěn)定性，可以將碎肉重組在一起。這種方法還需要使用TG(轉(zhuǎn)谷酰胺酶)催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)部或蛋白質(zhì)分子之間的酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，產(chǎn)生共價(jià)交聯(lián)。大豆分離蛋白、酪蛋白與TG之間具有協(xié)同增效的作用，從而使碎肉形成致密的黏膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

    重組碎羊肉卷工藝流程如下：
    

    有學(xué)者以碎羊肉為原料，利用TG在低溫下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，使小分子蛋白聚合成大分子蛋白、使羊肉黏合成羊肉卷，同時(shí)添加了非肉蛋白來(lái)替代脂肪，生產(chǎn)出低脂肪的健康羊肉制品，使碎羊肉轉(zhuǎn)廢為寶。

    試驗(yàn)證明，單獨(dú)添加TG不能顯著提高肉塊的黏結(jié)性能，TG結(jié)合酪蛋白、淀粉以及大豆分離蛋白能顯著提高肉塊的黏結(jié)能力。其中，大豆分離蛋白的濃度以0.8%為最佳，濃度太低或太高其保形性均不太理想。

    2011年內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)對(duì)冷卻碎羊肉的重組進(jìn)行了研究，試驗(yàn)表明，非肉蛋白與TG之間有協(xié)同增效作用，最佳配比為T(mén)G 1.2%，大豆分離蛋白0.7%，酪蛋白0.3%，卵清蛋白0.9%，能達(dá)到較好的重組效果。

    四、大豆分離蛋白在羊肉風(fēng)味基料中的應(yīng)用

    肉味風(fēng)味基料是一種利用美拉德反應(yīng)產(chǎn)生肉香味的一種技術(shù)，我國(guó)80年代開(kāi)始進(jìn)行研究。肉味風(fēng)味基料具有成本低、穩(wěn)定性好、使用方便以及氣味濃郁逼真，在食品領(lǐng)域具有廣大市場(chǎng)�？梢詰�(yīng)用在速食調(diào)料、肉制品和調(diào)味品等中。肉味基料中，目前應(yīng)用較多的是雞肉、牛肉風(fēng)味基料，羊肉風(fēng)味基料比較少。

    寧夏大學(xué)在2014年對(duì)羊肉風(fēng)味基料進(jìn)行了系統(tǒng)研究，以大豆分離蛋白酶解液為基礎(chǔ)原料，加入各種氨基酸和經(jīng)過(guò)氧化的羊脂肪，最終制備出符合大眾口味的羊肉風(fēng)味基料。

    大豆分離蛋白蛋白質(zhì)含量高，經(jīng)過(guò)蛋白酶水解后，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)生肉味物質(zhì)所需要的氨基酸，再加入需要補(bǔ)充的氨基酸和還原糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，最終得到羊肉風(fēng)味物質(zhì)。具體試驗(yàn)成果如下：

    利用堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶作為酶解大豆分離蛋白的工具酶，最終測(cè)定大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量為84.22%。應(yīng)用相應(yīng)面法優(yōu)化兩種酶最佳反應(yīng)條件：堿性蛋白酶酶添加量為4%，底物濃度5%，溫度500C，pH=11，反應(yīng)時(shí)間5h，優(yōu)化后得到的最大水解度為18.36%；風(fēng)味蛋白酶的反應(yīng)條件為：加酶量3%，底物濃度4%，溫度55℃，pH=6，反應(yīng)時(shí)間5h，優(yōu)化后得到的最大水解度為14.21%。利用二次加酶法可以將大豆分離蛋白的水解度提高到38.67%。

    美拉德反應(yīng)原料和反應(yīng)條件的最優(yōu)配方為：溫度105℃，時(shí)間50min，pH=6，大豆分離蛋白酶解液40mL，半胱氨酸1.59，硫氨酸0.49，甘氨酸0.5g，精氨酸0.6g，丙氨酸0.5g，脯氨酸1g，天冬氨酸2g，谷氨酸2g和葡萄糖3g。在此條件下得到的羊肉風(fēng)味基料液體顏色為黃色且澄清透明，香氣濃郁，持香時(shí)間長(zhǎng)。

    羊脂肪的氧化條件為：反應(yīng)時(shí)間50min，反應(yīng)溫度115℃，攪拌速度250r/min，單因素實(shí)驗(yàn)確定了羊脂肪氧化物的添加量為0.4g。

    隨著對(duì)大豆分離蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性的不斷深入研究，其在羊肉及其它肉制品加工中將獲得更為廣泛的應(yīng)用。在具體應(yīng)用過(guò)程中，應(yīng)充分考慮各種肉制品的產(chǎn)品特性、工藝要求、配方設(shè)計(jì)和經(jīng)濟(jì)效益等諸多因素，充分發(fā)揮大豆分離蛋白的作用。