一、椒麻雞油與湯的配比

    混合油2000克，藤椒油100克，芝麻油50克，鹽300克，雞精350克，白糖10克，二十斤雞湯。

二、混合油的制作配比

    雞油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荊條干辣椒段500克（用溫水清洗干凈），印度辣椒段250克（用溫水清洗干凈），干蔥頭400克（一分為二。）姜片300克，大蒜子300克（拍松），花椒500克（清洗干凈不可以浸泡，用大紅袍花椒）。鍋內(nèi)倒入雞油，色拉油，放入干蔥頭，姜，大蒜子熬制出香味撈出，熬制好的油一分為二，一份放入二荊條干辣椒，印度椒熬制出香味撈出，不可以熬過頭，熬制過的辣椒備用。一份放入花椒熬制熬出香味撈出，用過的花椒不再使用，以上兩種油以一比一的分量勾兌（喜歡吃麻的，花椒油多放，喜歡吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起攪拌均勻備用。

三、秘制料配比

    麥芽酚2克，麻辣雞肉增香膏25克，麻辣雞肉飄香王10克，老母雞新香料15克，老母雞粉15克，以上是二十斤湯的配比。

四、椒麻雞大蔥的腌制

    大蔥段500克放入10克鹽，拌勻腌制半小時后使用，（腌制好的蔥段可以存放兩天）

五、雞的制作

    蛋雞三只洗凈飛水，放入燒開的水里面，水淹沒雞為準(zhǔn)，煮二十分鐘左右，浸泡至熟，不可以過頭，撈出控干水份，掛在空調(diào)房讓雞自然風(fēng)干（風(fēng)干，是讓雞皮脆，雞肉口感好），放冰箱備用

六、椒麻雞湯

    把煮好的雞湯二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分鐘左右出辣味，過濾干凈，放入鹽，雞精，白糖，秘制料調(diào)好味，放入2000克混合油備用

七、椒麻雞的制作

    把風(fēng)干好的雞用手撕成條，骨頭墊底雞肉鋪在上面，取300克調(diào)好的椒麻雞湯放入腌制好的蔥段80克攪拌均勻澆在上面即可，椒麻雞湯剛淹沒雞肉就可以了。

僅供參考，原料和配料請按照最新國標(biāo)和法規(guī)選用。