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烤腸是運用現(xiàn)代西式肉制品加工技術，具有中國傳統(tǒng)肉制品的風味的一種產(chǎn)品，是近年來肉制品中發(fā)展較快的香腸品種之一。本文分享一種烤腸的配方及加工工藝。
01、工藝流程
原料預處理→料餡制作→灌裝→蒸煮→包裝→冷凍儲存。
02、產(chǎn)品配方
豬肉70%，雞肉30%，水45%，食鹽3.5%，大豆分離蛋白3%，玉米淀粉6%，香辛料0.85%，食用香精0.1%，卡拉膠0.8%、三聚磷酸鈉0.35%、紅曲紅0.02%、D-異抗壞血酸鈉0.22%、亞硝酸鈉0.01%、膠原蛋白腸衣。
03、操作要點
1、原料預處理
將原料肉進行解凍，過絞肉機，豬肉過8mm孔板，雞肉過6mm孔板，絞成顆粒后備用。
2、料餡制作
將處理好的原料肉倒入攪拌機，加入食鹽、磷酸鹽及1/4冰水進行攪拌，攪拌的過程中設置正轉及反轉的時間，攪拌15min后加入除淀粉外的其他輔料及1/2冰水，繼續(xù)攪拌10min；最后加入淀粉及剩余的冰水，攪拌10min。攪拌的過程中注意控制料餡的溫度，出料溫度控制在8℃以內。
3、灌裝
用自動灌腸機進行灌裝，自動扭結機打成長短一致的腸。
4、蒸煮
腸的蒸煮溫度控制在78℃，時間20min，蒸制中心溫度72℃以上即可出爐，出爐后用冷水沖淋10s，使腸體快速降溫。
5、包裝儲存
用真空包裝機進行包裝，-18℃冷凍保存。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
