一、釀造容器的準備

    根據釀酒數(shù)量和品種的多少，確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、無毒塑料桶、罐數(shù)個。使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用。如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空間15~30克燃燒過2~3小時后再用。釀造葡萄酒不能用銅、鐵容器，加工期間也不能與銅、鐵接觸，以免使酒變質。

    二、原料

    用新鮮健康、成熟的（白葡萄不能過熟）、糖度在17度以上的葡萄。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發(fā)酵，釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄發(fā)酵。

    三、釀制方法

    1.葡萄破碎 葡萄采收后迅速用手搓碎（不能超過8個小時）去梗，加偏重亞硫酸鉀以防止氧化和殺菌以及殺滅一些有害的酵母，一般用量為每百公斤葡萄加入10~15克，最好是邊搓碎邊加。

    2.葡萄汁發(fā)酵 破碎出的葡萄汁（紅的皮核在內，白的去皮）,裝入事先準備好的桶或缸內，不要裝得過滿，占總容量的3/4~2/3即可。用塑料薄膜封口，進行前發(fā)酵。在這期間主要是控制溫度，紅葡萄酒最適宜的發(fā)酵溫度是25~28℃（指汁溫）.每天要攪拌三次，將上邊的葡萄皮攪到下邊，以便溫度均勻。如發(fā)酵時溫度過高，要進行降溫，將容器移至通風背陰處，使發(fā)酵溫度控制在30℃以下，每天要測溫度3次，以便掌握發(fā)酵進程。如葡萄汁糖度在17~20度，約2~5天發(fā)酵就可結束，一般需一周時間，這時酒度約10~12度。如葡萄的糖度低于12度，要在發(fā)酵旺盛是加糖發(fā)酵（加白砂糖，其他糖有異味）,將白砂糖用葡萄汁溶解（不能用水溶解）,倒入發(fā)酵容器內。加糖量計算：葡萄汁升數(shù)×（22度-葡萄汁糖度） ×0.0116=加糖數(shù)。發(fā)酵結束后，將皮核過濾掉，濾出的汁進行后發(fā)酵，在發(fā)酵正常的情況下4~5天就結束。倒到口小的容器內，封閉貯藏5~6天使渣滓沉淀，進行倒酒，分離出渣，以便使酒接觸一下空氣，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1~1.5個月，這次要輕倒取得澄清汁，倒缸時采用虹吸法，這樣易分離出渣滓。

    白葡萄酒發(fā)酵要求溫度低。酒溫控制在15℃~17℃，時間約兩周以上才能結束，其他步驟與紅葡萄酒相同。

    對糖度低的葡萄，如在發(fā)酵時未加糖，則應在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精，以防酒變質。這時所制的酒為干酒，即無糖的酒（葡萄的糖已發(fā)酵成酒精）,如果想喝甜酒，可臨時加糖配制，取少量干酒加糖品嘗，加到自己所需要的甜度為止，再根據酒量確定加糖數(shù)進行配制，喝多少配多少，不喝暫時不要加糖，加糖后不易保存。