面包、糕點加工，一般將甘油一酸酯等乳化劑作為抗老化劑，但其不具活性，防老效果很差。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，將甘油一酸脂與油脂溶化后混合，其中添加淀粉酶或蛋白酶，這種制劑抗老化效果非常顯著。
　　實例：將6g甘油一酸酯（含甘油硬脂酸酯90%以上）、4kg棕櫚油混合，加熱至90℃；然后冷卻到65℃，添加100g淀粉酶，攪拌后分別注入其他小容器中，速冷后制成膏狀制品。
　　龍口粉絲的加工技術
　　1、產(chǎn)品特點：色白如玉，光亮透明，絲長條勻，一泡即軟，韌而有勁，潤滑爽口。
　　2、工藝流程：浸泡→磨漿→調(diào)糊→壓絲→漂洗→晾曬→成品。
　　3、制作要點：
　　浸泡：將綠豆洗凈，分2次浸泡。第1次按每100公斤原料加水120公斤，夏季用60℃溫水，冬季用100℃開水浸泡，浸泡4小時，使綠豆吸足水分。然后進行第2次浸泡，夏季6小時，冬季16小時左右，要泡透。
　　
　　磨漿：將浸泡好的綠豆磨成漿，磨漿時每100公斤綠豆加水400-500公斤，將豆?jié){用80目篩子過濾，除去豆渣，沉淀12-16小時，倒除粉面水和微黃的清液。為使粉絲潔白透明，最好經(jīng)過第2次沉淀。最后把淀粉鏟出，放入袋內(nèi)，經(jīng)12小時瀝干水分，取出潔白的濕淀粉塊。
　　調(diào)糊：每100公斤淀粉加55℃溫水100公斤，調(diào)均勻后再用180公斤沸水急沖稀糊粉，并快速用竹竿攪拌至漿糊起泡，使其成為透明均勻的糊粉，即黃粉。按每100公斤黃粉配400-500克明礬，水溶解后摻入淀粉內(nèi)攪調(diào)均勻即為粉團。要求漿糊不夾生、不結(jié)塊、無粉粒、不沾手又能拉絲，用手在面上劃溝，裂縫兩邊合不上。
　　壓絲：也叫漏絲。先在鍋上放好漏粉瓢，使鍋內(nèi)水溫保持97-98℃。瓢底離鍋水的距離視粉絲粗細和粉團質(zhì)量而定，粉絲粗則距離小，粉絲細則距離大。漏粉瓢孔眼直徑一般為1毫米。將粉團陸續(xù)放入瓢內(nèi)，通過瓢眼壓成細長的粉條，落入鍋內(nèi)沸水中，凝固成粉絲浮于鍋水上面時，隨即把粉絲撈出。要求鍋水微沸，水太沸則易煮斷粉絲，水不沸則粉絲易沉入鍋底粘成團。
　　漂洗：粉絲出鍋后放入冷水中降溫，同時把清漂的粉絲排在竹竿上，放入冷水池內(nèi)泡1小時左右。
　　晾曬：待冷水中的粉絲較為疏松開散、不結(jié)塊時撈出晾曬。晾曬時用冷水灑濕粉絲，并輕輕搓洗，使之不粘攏。最后曬至干透，取下扎捆成把，即成。