養(yǎng)鹿取茸業(yè)最先起源于我國。二戰(zhàn)后，首先在我國開展養(yǎng)鹿取茸，70年代形成有相當(dāng)規(guī)模的養(yǎng)鹿產(chǎn)業(yè)群體出現(xiàn)：70年代新西蘭率先開展養(yǎng)鹿業(yè)，相繼擴展到加拿大、美國、澳大利亞、英國、匈牙利等國出現(xiàn)養(yǎng)鹿業(yè)，均定向于肉用，與產(chǎn)茸相別。當(dāng)80年代末期，國際鹿茸市場形成，我國鹿茸出口已為有效準(zhǔn)備，輝煌期達(dá)9年，一路領(lǐng)先，無競爭對手出現(xiàn)。利潤的誘惑，使別的養(yǎng)鹿國家折向產(chǎn)茸發(fā)展，迅速擴大。到了新世紀(jì)初，風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，競爭激烈，致使新西蘭鹿茸、加拿大鹿茸、俄羅斯鹿茸成其贏家。近期，我國鹿茸失利的一個重要原因，是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)存在老化，加工水平較低，因而削弱了競爭力。眾場家心急如焚，不惜重金改造加工設(shè)備，并非科學(xué)地論證，了解其適用和效能。為防止這種盲目舉措行為，花錢買教訓(xùn)得不償失的做法，本文綜述了各國鹿茸加工方法近況，提供參考。

 

　　當(dāng)前，國內(nèi)國際鹿茸市場存在著鹿茸價低難銷的局面，但是，產(chǎn)品以質(zhì)量取勝，是市場永存的法寶。鹿界一些同仁，正在不約而同爭上一種真空冷凍加工鹿茸的項目（簡稱凍干法），寄期望值挺高，欲以此一舉改變我國鹿茸出口由抑而暢和產(chǎn)品存在某些問題的境況。

 

　　可以說，上述急于求成的想法。如果不分青紅皂白把傳統(tǒng)鹿茸加工方法舍棄，完全用凍干法又不中用，只能是花錢買教訓(xùn)，很不值得。

 

　　目前，各國鹿茸加工進展如何，應(yīng)了解清楚。其實，新西蘭當(dāng)前鹿茸加工，已回到按照中國傳統(tǒng)的鹿茸加工方法上來，也許有些小的創(chuàng)造，更多的是加工諸環(huán)節(jié)上的認(rèn)真操作。筆者將當(dāng)前韓國和俄羅斯的鹿茸加工方法，以及我國本行業(yè)中一些改進的新成果概述如下。

 

1 加工方法

 

1.1 準(zhǔn)備

 

　　包括解冷鹿茸、檢斤、編號、洗垢、止血等，這都是共同的常規(guī)做法，幾乎沒有新舉措。不同的是新西蘭對鹿茸封鋸口，是涂一層膠，因每次加工量較大，方便，止血效果也可。加拿大則對鋸口貼一層帶膠的牛皮紙，嚴(yán)實封住。我國對茸封鋸口方法，多采用涂一層面粉，燒烙止血。

 

1.2 煮炸

 

　　新西蘭煮作鹿茸，也是采用電燒水鍋，每支茸都得進行煮炸。煮炸時間和程度，由經(jīng)驗豐富熟練的人掌握。俄羅斯煮炸鹿茸，是茸根部先下水，入侵二眉技燙煮后，倒過來才是茸類下水燙上段。加工鹿茸先行煮炸，起源于我國并沿用至今，其它國家曾用多種方法嘗試過，但又回到我國的傳統(tǒng)方法上來。

 

1.3 烘烤

 

　　目前，各國都流行使用遠(yuǎn)紅外烤箱烘烤鹿茸。事先預(yù)熱、烘烤，最佳溫度70～75℃，自動跳閘，烘烤時間依鹿茸枝頭大小，容積、容量而異。新西蘭鹿茸加工廠設(shè)在工業(yè)區(qū)，獨立于鹿場之外，工廠化流水作業(yè)式，多采用隧道式烤箱，有3節(jié)，每節(jié)3層，推進去就行。我國大多數(shù)鹿場，多是鋸下茸在鹿場現(xiàn)行加工，沒有監(jiān)管體制，茸的質(zhì)量良莠不齊現(xiàn)象嚴(yán)重存在。一方面是加工不到位、不認(rèn)真、不熟練，毛病多出在烘烤環(huán)節(jié)上，影響了內(nèi)在質(zhì)量�？緶剡^高、時間控制不確切，使鹿茸內(nèi)貧血焦化、膠質(zhì)流失、茸糠心、組織結(jié)構(gòu)破壞失常；另一方面烤溫低，或時間短，鹿茸糟皮、組織變質(zhì)，甚至鹿茸內(nèi)含血未保存好而流失，無論如何加工也難成為質(zhì)好的產(chǎn)品。故建立集中的工廠化的鹿茸加工廠，應(yīng)是我國當(dāng)前調(diào)整鹿業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的重頭戲之一。

 

1.4 風(fēng)干

 

　　將烘好的鹿茸取出后，應(yīng)迅速冷卻風(fēng)涼，重要的是要涼透，這樣對鹿茸縮水過程中含血均勻擴散和固定有好處。新西蘭的方法是設(shè)立風(fēng)房。風(fēng)房密閉和半封閉均可，安裝空調(diào)機吹冷風(fēng)，不超過20℃，室內(nèi)有抽濕機配合，模擬自然風(fēng)干燥縮水。在新西蘭加工鹿茸如同食品加工，不許在戶外進行，這是衛(wèi)生法的要求。我國一些來料、進料對外鹿茸加工廠；采用工業(yè)用電扇，做成風(fēng)追吹風(fēng)，也可沿用。

 

　　煮作、烘烤、風(fēng)干這3道工序，是在交替狀態(tài)下進行。在新西蘭循環(huán)3～4次，是加工茸最主要階段、認(rèn)真做好，才能出精品率高。

 

1.5 煮頭

 

　　第二輪煮炸，只燙茸的上段，在我國叫回水。新西蘭加工茸煮炸3～4次，理應(yīng)是后3次為回水。韓國現(xiàn)階段是初次加工鮮鹿茸，也不講究茸頭臘片，因而少回水。我國加工梅花鹿茸，煮頭不少于15次之多，煮頭次數(shù)多少，效果則大不相同。韓國加工的鹿茸，茸頭多是空的，呈紫色；新西蘭鹿茸枝體小，理應(yīng)茸頭好，但因煮頭不夠，而茸頭不好，切臘片少，茸色也不正；我國加工的茸頭，出臘片多，呈金黃色，但有些場家加工鹿茸不完全都是這樣。

 

1.6 干燥

 

　　這是最后一道工序，與傳統(tǒng)方法有些區(qū)別。傳統(tǒng)方法是上幾道工序完成后，剩下就是純自然干燥過程。新西蘭做法則是待鹿茸干至7～7.5成時，移放密封的罐內(nèi)，給少許真空壓力，保持20℃，1周取出即為成品茸。再移放冷庫低溫保存，干、濕度適當(dāng)，不變形，鹿茸組織不受影響，內(nèi)外質(zhì)量都很好。

 

　　目前，我國對外來料、進料加工廠的做法是：待鹿茸7～7.5成干，移至密封室內(nèi)，設(shè)置有抽濕機，每天將抽出的水向外排放1次，時間也是1周，取得效果是相同的。

 

　　新西蘭加工鹿茸至干，需要1個月時間。他們認(rèn)為時間不能提前，提前的效果有問題，肯定不行。特別好的鹿茸，需延長到30～40天，只有精工去做，鹿茸組織的毛密管間隙才能均勻含血，質(zhì)地好，頗受市場歡迎。 2 結(jié)語 鹿耳加工若完全依靠凍干法，期望3～4天干出成品，欲速則不達(dá)。如此加工出來的產(chǎn)品，盡管外組織無多大變化。但內(nèi)外在質(zhì)量不一樣，茸頭和上段空得嚴(yán)重，含血顏色失正，茸內(nèi)有麻道、麻點和不規(guī)則的斑痕，內(nèi)部組織萎縮，面目全非，不能用。因此，新西蘭加工鹿茸步出一些誤區(qū)，才又回到中國傳統(tǒng)加工鹿茸方法上來。