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增稠劑在食品中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-08-03  來源:食品生產(chǎn)與研發(fā)
核心提示: 增稠劑在食品加工中應(yīng)用廣泛,本文介紹了增稠劑特性、食品增稠劑的來源、添加到食品中的作用、在食品中的應(yīng)用以今后的發(fā)展前景。

    增稠劑在食品加工中應(yīng)用廣泛,本文介紹了增稠劑特性、食品增稠劑的來源、添加到食品中的作用、在食品中的應(yīng)用以今后的發(fā)展前景。

    一、增稠劑

    增稠劑又稱膠凝是一種流變助劑,在日常工作和生活經(jīng)常接觸的到,廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫(yī)藥等領(lǐng)域。其中用于食品時又稱糊料或食品膠。增稠劑大多屬于親水性高分子化合物,一般都采用物理吸水膨脹化學(xué)反應(yīng)兩種原理起到增稠增粘的效果。增稠劑分子中含有許多親水基團(tuán),例如羥基、羧基、氨基和羧酸根等,能與水分子發(fā)生水化作用。通常,食品增稠劑都是高分子親水的膠體物質(zhì),大部分是從天然動植物中提取或加工而成。

    二、食品增稠劑的來源

    增稠劑在食品工程中添加量很微小,通常只占到制品總重的千分之幾,但卻能既有效又科學(xué)健康地改善食品體系的穩(wěn)定性。食品增稠劑的化學(xué)成分大多是天然多糖或者其衍生物 ,在自然界分布廣泛,F(xiàn)今可查到的用于食品工業(yè)的增稠劑來源大致可分為兩類即天然增稠劑級、人工合成增稠劑。

    1、天然增稠劑

    由天然動植物提取而成的增稠劑。海藻類產(chǎn)生的膠及其鹽類,如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等;樹木滲出液形成的膠,如阿拉伯膠;植物種子制成的膠,如瓜爾膠、槐豆膠等;植物某些組織制成的膠,如淀粉、果膠、魔芋膠等;動物分泌或其組織制成的膠,如明膠、酪蛋白;微生物繁殖分泌的膠,如黃原膠、結(jié)冷膠等。

     2、人工合成增稠劑

    人工采用化學(xué)方法合成的食品增稠劑。以天然增稠劑進(jìn)行改性制得的物質(zhì)及純?nèi)斯ず铣稍龀韯。如:海藻酸丙二醇酯、羥甲基纖維素鈣、羥甲基纖維素鈉、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉。純化學(xué)合成:聚丙烯酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。

    三、增稠劑在食品中的作用

    增稠劑在食品中的作用主要是為了提高食品的粘度或著形成凝膠、保持體系相對穩(wěn)定性的親水性物質(zhì),從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。

    1、穩(wěn)定作用

    穩(wěn)定作用指增稠劑加入到食品中,可使食品組織趨于穩(wěn)定、不易變動 、不易改變品質(zhì)如:1)在冰淇淋中有抑制冰晶生長;2)糖果中有防止糖結(jié)晶;3)在飲 料、調(diào)味品和乳化香精中具乳化穩(wěn)定作用;4)在啤酒、汽酒中有泡沫穩(wěn)定作用。

    2、增稠作用

    增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性:改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀,將液體、漿狀食品形成特定形態(tài);并使其穩(wěn)定、均勻,提高食品質(zhì)量,以使食品具有黏滑適口的感覺。

    3、膠凝作用

    食品增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營養(yǎng)食品等的膠凝劑和賦犁劑。作為食用凝膠的增稠劑,它們各具特長,彼此難以取代,瓊脂是目前較好的膠凝形成劑,其凝膠堅實、硬度較高,但彈性較小。明膠凝膠堅韌而富有彈性,能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低,其熱不可逆性特別適用于人造營養(yǎng)食品。果膠在膠凝時能釋放出一種較好的香味,適用于果味食品。

    4、保水作用

    保水作用則指增稠劑有強(qiáng)親水作用能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分,并有持水性,這個特性可改善面團(tuán)的吸水量,使產(chǎn)品的質(zhì)量增大。

    5、成膜作用

    在食品表面形成非常光潤的薄膜,可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等當(dāng)前,可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。

    6、矯味作用

    對不良?xì)馕队醒诒巫饔。其中環(huán)糊精效果較好,可消除食品中的異味。例如, 在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味。

    7、其他作用

    除上述作用外,增稠劑還可作為果汁、酒和某些調(diào)味品的澄清劑,烘烤食品品質(zhì)改良劑;在食品加工中還可作起泡劑和脫膜劑等;

    四、影響增稠作用效果的因素

    增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持制品的穩(wěn)定均一性,因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標(biāo)。

    1、結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響

    一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì),具有較高的黏度。隨著相對分子質(zhì)量增加,形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加,故增稠劑的分子質(zhì)量越大,黏度也越大。

    2、濃度對黏度的影響

    增稠劑濃度增高,相互作用幾率增加;附著的水分子增多,黏度增大。

    3、PH值對黏度的影響

    介質(zhì)的PH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切;在酸度較高的汽水、酸奶等食品中,宜選用側(cè)鏈較大或較多,而位阻較大,又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等;而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

    4、溫度對黏度的影響

    隨著溫度升高,一般溶液的黏度降低;少量氯化鈉存在時;黃原膠的黏度在-4~+93℃范圍內(nèi)變化很。贿@是增稠劑中的特例。

    5、切變力對增稠劑溶液黏度的影響

    切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力;這種作用力大,結(jié)構(gòu)黏度降低。

    6、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)

    增稠劑有較好增效作用的配合是:CMC與明膠;卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC;瓊脂與刺槐豆膠;黃原膠與刺槐豆膠等。

    7、其他因素

    五、增稠劑食品中應(yīng)用

    1、肉制品加工中的應(yīng)用

    目前肉質(zhì)品中使用的增稠劑主要有淀粉、變性淀粉、大豆蛋白、明膠、瓊脂、黃原膠,卡拉膠、瓜爾豆膠、復(fù)合食用膠及禽蛋等。食品增稠劑的使用可以提高肉制品的口感,并且增加肉制品的結(jié)著性和持水性 ,減少油脂析出、提高出品率 。例如在火腿制品中加入大豆蛋白,可以提高其出品率,增加了蛋白質(zhì)的含量,使產(chǎn)品呈現(xiàn)出良好的形態(tài);在肉類罐頭中添加明膠,可提高產(chǎn)品表面光澤度,增加產(chǎn)品彈性;在方火腿、午餐肉等肉糜制品中添加黃原膠則可明顯提高制品的嫩度、色澤和風(fēng)味,提高肉制品的持水性,從而提高出品率。

    2、面制品中的應(yīng)用

    增稠劑在面條制品中是一類常用的食品添加劑,可以提高面條的韌性和爽滑度,降低面條的蒸煮損失,增加咬勁,提高口感,大幅度提升了面條制品的綜合品質(zhì)。面條中應(yīng)用的增稠劑主要有黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、魔芋膠、羥甲基纖維素鈉等 。海藻酸鈉在掛面中添加量一般為1%- 1.5%,可改善產(chǎn)品口感,提高熟化度,提高面團(tuán)的彈性和可塑性;瓜爾豆膠可增加面條粘彈性、提高耐煮性、改善表面光潔度等;魔芋膠能提高面條粘彈性和筋力,改善口感,增加咬勁等作用。

    3、果凍飲品等中對的應(yīng)用

    增稠劑在果凍、冰淇淋中,可起到增稠、膠凝等作用。如添加卡拉膠的果凍富有彈性且制備工藝簡單,因此取代瓊脂、明膠和果膠被廣泛應(yīng)用于果凍生產(chǎn)。增稠劑在飲品中具有增稠、穩(wěn)定、均質(zhì)、乳化膠凝等作用。

    4、在調(diào)味品中的應(yīng)用

    食品增稠劑具有增稠,增濃、穩(wěn)定、耐鹽耐溫、抗沉淀、防瓶垢生成等特點,被廣泛應(yīng)用于食品調(diào)味料中。

    5、在其他食品中應(yīng)用

    增稠劑作為一種食品添加劑,在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。除在上述食品中應(yīng)用外,還可以應(yīng)用于保鮮、罐頭、保健、糖果等食品中。 如在保健食品中添加海藻酸鈉具有抑制血清和肝臟中膽固醇、總脂肪和總脂肪酸濃度上升的作用;以瓊脂、卡拉膠、果膠等為凝膠劑生產(chǎn)軟糖,具有良好的彈性 韌性,還可制成多種口味;肉味香精中添加增稠劑有增濃、耐鹽耐溫等作用。

    六、食品增稠劑應(yīng)用發(fā)展前景

    增稠劑是國家允許添加的食品添加劑,主要作用是為了增加食品的濃度和口感。市場上像酸奶這樣的食品里都會添加增稠劑。每一種食品到底添加多少增稠劑,目前國家并沒有明確規(guī)定。不過每種食品的配方都應(yīng)該在質(zhì)檢部門備案。增稠劑由于品種多、產(chǎn)地不同、黏度系數(shù)不等、生產(chǎn)工藝不一樣,在具體應(yīng)用結(jié)果上也會產(chǎn)生明顯差異。為不同用戶提供有針對性的產(chǎn)品,增稠劑生產(chǎn)廠商與食品制造商之間的技術(shù)性合作是當(dāng)前食品工業(yè)中專業(yè)分工的必然發(fā)展趨勢。增稠劑另一個發(fā)展趨勢是除了穩(wěn)定體系、增稠品質(zhì)改良功能之外,也向功能性食品的成分之一發(fā)展,對多糖化合物所具有的功能更加重視。

    我國目前對增稠劑新產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用研究數(shù)量逐漸增多,但具體到產(chǎn)業(yè)化、規(guī);a(chǎn)的較少。當(dāng)前我們的增稠劑生產(chǎn)還存在許多問題如技術(shù)力量薄弱,新技術(shù)工藝轉(zhuǎn)化不力等 ,使得我們跟發(fā)達(dá)國家相比在技術(shù)、規(guī)模、產(chǎn)品種類等方面都處于弱勢。因此,我們要在技術(shù)研發(fā)與轉(zhuǎn)化方面要做好相關(guān)銜接工作,改善這種情況。 隨人民日益提高的生活水平,消費者對食品口感、外型、風(fēng)味等要求會越來越高,所以增稠劑的在食品中的運用有更廣闊的發(fā)展空間。


編輯:foodnews

 
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