防腐劑：指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)、延長食品保存期的食品添加劑。（主要是防止、抑制微生物繁殖，又稱抗微生物劑）

    作用機(jī)理：食品防腐劑對微生物的抑制作用主要是通過影響細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)而實現(xiàn)，這些亞結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)，由于每個亞結(jié)構(gòu)對菌體而言都是必需的，因此，食品防腐劑只要作用其中一個亞結(jié)構(gòu)便能達(dá)到殺菌、抑菌作用。

    1、對微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定的效應(yīng)，如抑制細(xì)胞壁合成，作用細(xì)胞膜，是細(xì)胞膜中硫基失活，使細(xì)胞質(zhì)滲出；

    2、干擾細(xì)胞中酶的活力，抑制細(xì)胞代謝；

    3、使細(xì)胞中蛋白質(zhì)變性；

    4、對細(xì)胞原生質(zhì)部分的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)。如帶正電荷的殼聚糖與帶負(fù)電荷的DNA作用，影響RNA的轉(zhuǎn)錄和蛋白質(zhì)合成。