茶多酚是茶葉中多羥基酚類化合物的復(fù)合物，由30 種以上的酚類物質(zhì)組成，其主體成分是兒茶素及其衍生物，是茶葉中具有保健功能的主要化學(xué)成分。

    氧化酸敗和微生物作用引發(fā)的腐敗變質(zhì)是食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和貯藏過程中品質(zhì)劣變的主要因素。變質(zhì)的食品通常變色、變味，營養(yǎng)成分遭到破壞，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，失去食用價(jià)值。目前，國內(nèi)外普遍采用添加抗氧化劑的方法來預(yù)防、抑制自由基和過氧化物的生成，從而延緩食品酸敗�？寡趸瘎┓譃樘烊豢寡趸瘎┖腿斯ず铣煽寡趸瘎�。隨著人們對食品安全的日益重視以及越來越多關(guān)于人工合成抗氧化劑毒副作用的研究報(bào)道，天然抗氧化劑成為食品添加劑領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

    腐敗變質(zhì)主要是由食品本身攜帶或二次污染引入的微生物新陳代謝作用引起，添加防腐保鮮劑是目前普遍采用的高效便捷的抑菌措施。同樣，出于安全、健康考慮，天然、營養(yǎng)、功能化的保鮮劑成為食品研究的重要課題。

    鑒于高效、安全、營養(yǎng)一體化的要求，具有高抗氧化性和強(qiáng)抑菌性的天然提取物―茶多酚應(yīng)運(yùn)而生。我國早在 1995 年就把茶多酚作為抗氧化劑列入國標(biāo)，并作為重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目而使得茶多酚在食品領(lǐng)域的研究備受關(guān)注。經(jīng)國內(nèi)外學(xué)者研究表明，茶多酚安全無毒，用途多樣，可廣泛應(yīng)用于動(dòng)植物油脂、肉制品、水產(chǎn)品、果蔬食品、糕點(diǎn)、糖果等，取代人工合成添加劑勢在必行。目前在中國大陸，茶多酚是提取最為成功的天然抗氧化劑之一。

    一、茶多酚的組成與生物活性

    1、茶多酚的組成

    茶多酚是決定茶葉色、香、味及功效的主要成分，占茶葉干物質(zhì)重量的 15%~30%，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兒茶素、黃酮及類黃酮醇、花色素、酚酸及縮酚酸 4類，這 4 類物質(zhì)均具有活性多羥基結(jié)構(gòu)。其中兒茶素是主要活性成分，占茶多酚總量的 70%左右，主要含表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。

    2、茶多酚的生物活性

    茶多酚具有抗氧化性、抑菌性和抗突變作用等多種生物活性，EGCG 是兒茶素中含量最多，且發(fā)揮主要抗氧化活性的物質(zhì)。生物活性來源于茶多酚分子中的酚羥基，酚羥基在不同食品類型中發(fā)揮不同的生物活性，這些特殊功能使得茶多酚在食品中得到廣泛應(yīng)用。

    二、茶多酚在食品中的應(yīng)用

    1、在油脂抗氧化中的應(yīng)用

    茶多酚的抗氧化活性最先被用于油脂和含油食品中，由于兒茶素苯環(huán)上的酚羥基具有供氫的活性，使得其還原能力很強(qiáng)，成為油脂理想的天然抗氧化劑。茶多酚的抗氧化機(jī)理是活性酚羥基作為供氫體與脂肪酸中的游離基結(jié)合，中斷脂肪酸氧化的連鎖反應(yīng)，從而抑制氫過氧化物的形成。

    同時(shí)，脂溶性茶多酚能與油脂中的微量變價(jià)金屬元素螯合，使之喪失催化活性，從源頭上終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。另外，酚羥基自身易被氧化，使油脂中的含氧量降低，延緩油脂的氧化。
茶多酚難溶于油脂體系，雖然國內(nèi)外已提出多種改性方法，但目前尚未產(chǎn)生能產(chǎn)業(yè)化的成熟技術(shù)。

    另外，增效劑的增效機(jī)理尚不明確。有可能是增效劑與油脂中存在的微量金屬離子形成金屬鹽，使金屬喪失催化活性而達(dá)到增效；也有學(xué)者認(rèn)為是增效劑與茶多酚的游離基作用，使抗氧化劑獲得再生而增效。

    2、在肉制品和水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

    肉制品中常見的致病菌為假單胞菌、腸桿菌、葡萄球菌和沙門氏菌等，而引起水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要細(xì)菌是假單胞類細(xì)菌。茶多酚能有效地抑制多種細(xì)菌繁殖，減緩脂肪氧化，延緩腐敗變質(zhì)，從而延長肉制品和水產(chǎn)品保鮮期。

    目前，茶多酚的抑菌機(jī)理尚不明確，大部分研究者認(rèn)為是多種因素共同作用的結(jié)果。

    近幾年，茶多酚在豬肉、牛肉、羊肉等肉制品和各種魚肉片、魚糜、魚丸以及蝦類等水產(chǎn)品中的研究報(bào)道層出不窮，是理想的天然保鮮劑。

    大量研究文獻(xiàn)表明，茶多酚保鮮液濃度越高，對肉制品、水產(chǎn)品微生物的抑制效果越好，但茶多酚會(huì)對肉的感官產(chǎn)生不良影響，造成肉的失色現(xiàn)象。茶多酚能抑制多種細(xì)菌生長，其抑菌機(jī)理還不夠明確。將茶多酚應(yīng)用于食品等復(fù)雜物系中，物質(zhì)本身的細(xì)菌會(huì)影響茶多酚的生物功能，因此，如何根據(jù)不同對象控制其用量與條件是實(shí)際應(yīng)用中需要解決的另一個(gè)問題。
 
    3、在果蔬保鮮中的應(yīng)用

    將低濃度的茶多酚噴灑或涂膜于新鮮水果、蔬菜表面，可抑制細(xì)菌繁殖，延長果蔬保鮮期。其保鮮機(jī)理復(fù)雜，果蔬種類不同，其主導(dǎo)因素不同。茶多酚具有抑菌作用，能夠較好抑制由于有害微生物對果實(shí)造成的損害而導(dǎo)致的病理性失水；茶多酚具有高效抗氧化作用，能減緩果蔬氧化損傷，調(diào)節(jié)多酚氧化酶活性，激活果蔬防御系統(tǒng)；同時(shí)，茶多酚分子中含有多個(gè)活性酚羥基，可將分子中的氫直接提供給果蔬中的維生素 C，使之保持還原態(tài)，減少維生素 C 的損失。茶多酚還能推遲果蔬的后熟期，因?yàn)樗鼘λ�果、蔬菜的生化活�?dòng)有減緩作用。

    茶多酚對不同果蔬保鮮機(jī)理不盡相同，不同對象所需用量和使用條件不同，有待于進(jìn)一步研究。

    4、在功能性食品中的應(yīng)用

    茶多酚作為茶葉中含量最多、研究最廣的功能性成分，在功能性食品開發(fā)中具有無限潛力。茶多酚氧化還原電位低，多鄰位酚羥基可提供氫中斷或終止自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其具有極強(qiáng)的清除自由基能力；茶多酚可激活自由基的清除體系，并可通過抑制氧化酶系、絡(luò)合誘導(dǎo)氧化的過渡金屬離子來抑制自由基的產(chǎn)生 〔26〕。作為天然自由基清除劑，茶多酚對維護(hù)人體健康百利而無害。

    國外經(jīng)驗(yàn)表明，我們對茶多酚相關(guān)保健食品的開發(fā)還處在起步階段，目前國內(nèi)還未能充分利用我國茶多酚資源豐富的優(yōu)勢，加快茶多酚保健食品市場的開發(fā)。茶多酚保健食品最終被消費(fèi)者認(rèn)可也需要正確的宣傳與引導(dǎo)。

    5、其他

    茶多酚還可作為各色糕點(diǎn)和糖果的保鮮劑、蛋品改良劑、天然色素的護(hù)色劑等，能長時(shí)間保持食品色澤，延緩食品腐敗，延長食品保質(zhì)期。

    將茶多酚加入雞飼料中能顯著改善雞蛋品質(zhì)。

    基于茶多酚的強(qiáng)還原性，茶多酚可以防止天然色素如葉綠素、胡蘿卜素、紅花黃、維生素 B 和胭脂紅等色素受光氧化作用而褪色，作為保色劑可保持色素色澤鮮艷穩(wěn)定。

    三、結(jié)論

    茶多酚在食品工業(yè)的應(yīng)用已十分廣泛，同時(shí)應(yīng)用中的一些弊端和缺陷也亟待研究者解決。茶多酚抗氧化活性的測定方法有多種，但這些方法之間缺乏統(tǒng)一性。