構(gòu)成油脂的脂肪酸，其不飽和鍵易受氧的作用，形成小分子的醛、酮、酸等物質(zhì)，這些小分子的物質(zhì)大都具有難聞的氣味，并危害人體的健康。這種油脂受氧化而變質(zhì)的現(xiàn)象也稱為酸敗。氧化途徑可通過空氣自動氧化、光氧化及酶促氧化而進行。

   從油脂的化學(xué)反應(yīng)可知：在儲藏過程中，要針對油脂酸敗和水解這兩個主要變質(zhì)途徑采取防止對策。

    油脂貯藏中變質(zhì)的原因及防止、檢查方法：

   為防止油脂變質(zhì)還應(yīng)注意如下事項：

    1、溫度對各種油脂氧化有很大的影響。溫度升高，油脂氧化速度加快，一般情況下，溫度每降低10℃，誘導(dǎo)期延長1倍左右，溫度升高10℃，氧化速度增加1倍。所以，油脂應(yīng)低溫度保存。對于固態(tài)油脂，一般儲藏溫度20℃左右較好，溫度升高會破壞油的結(jié)晶，再冷卻后就會失去原有的特性；溫度若太低，要恢復(fù)原有性質(zhì)，必須使溫度慢慢回升以免破壞組織。

    2、儲藏場所應(yīng)沒有異味，因油脂易吸收異味。

    3、應(yīng)特別注意密封，不使之接觸空氣，避光保存。

    4、天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，比較常見的除Ve之外，個別油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鯊烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。常見的合成抗氧化劑有十多種。主要為BHA、BHT、PG、TBHQ、THBQ、NDGA及合成生育酚等，其中最常用的是BHA和BHT，由于價格較高，其使用也受到一定限制。

    5、避免與銅、鐵等變價金屬接觸，添加增效劑。銅、鐵的等金屬有較強的促氧化作用，并且含銅的酶還有破壞抗氧化劑的功能。油脂中加入增效劑克減少金屬的影響，如檸檬酸等可增加抗氧化效果。