產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅于過于疏松，內(nèi)部結(jié)合力差，此時(shí)應(yīng)減少膨脹劑用量；（2）餅干在烤爐后區(qū)降溫時(shí)間太長(zhǎng)．餅干坯變硬，此時(shí)應(yīng)注意烤爐后區(qū)與中區(qū)溫差不應(yīng)太大，后區(qū)降溫時(shí)間不能太長(zhǎng)。

 

 

產(chǎn)生的原因可能有：(1) 餅干脹發(fā)程度不夠此時(shí)可增加膨松劑尤其是小蘇打用量 (2)餅干上針孔太少，應(yīng)在餅干模具上有較多的針；(3)面團(tuán)彈性太大，此時(shí)可適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑用量或增加調(diào)粉時(shí)間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來稀釋面筋量。

 

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）在面帶壓延和運(yùn)送過程中面帶繃得太緊，此時(shí)，應(yīng)調(diào)整面帶，在經(jīng)第二和第三對(duì)軋輥時(shí)要有一定下垂度，帆布帶在運(yùn)送面帶時(shí)應(yīng)保持面帶呈松弛狀態(tài)；（2）面團(tuán)彈性過大，可適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑用量或增加調(diào)粉時(shí)間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來稀釋面筋量。(3) 面帶始終沿同一方向壓延，引起面帶張力不勻，此時(shí)應(yīng)將面帶在輥軋折疊時(shí)不斷轉(zhuǎn)換90°方向。

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）烤爐前區(qū)溫度太高，尤其面火溫度太高，此時(shí)應(yīng)控制烤爐溫度不可一開始就很高，面火溫度應(yīng)逐漸增高；（2）面團(tuán)彈性太大，烘烤時(shí)面筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡，此時(shí)應(yīng)降低面團(tuán)彈性，并用有較多針的模具；（3）膨松劑結(jié)塊未被打開．此時(shí)應(yīng)注意對(duì)結(jié)塊的膨松劑粉碎后再用；（4）輥軋時(shí)面帶上撒面粉太多，應(yīng)盡量避免撒粉或少撒粉。

 

 

 

產(chǎn)生的原因可能是配方中含糖量太少，此時(shí)需增加轉(zhuǎn)化糖或飴糖用量。

 

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干厚而爐溫太高，烘烤時(shí)間短，造成皮焦里生，內(nèi)部殘留水分太多，此時(shí)應(yīng)控制餅干厚度，適當(dāng)調(diào)低爐溫，增加烘烤時(shí)間，使成品餅千含水量

 

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干脹發(fā)過度．過于疏松，此時(shí)應(yīng)減少膨松劑量用量；（2）配料中淀粉和餅干屑用量太多，此時(shí)應(yīng)適當(dāng)減少其用量。

 

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅干出爐后由于冷卻過快．強(qiáng)烈的熱交換和水分揮發(fā)，使餅于內(nèi)部產(chǎn)生附加應(yīng)力而發(fā)生裂縫，一般情況下，冬天溫度低，且干燥，餅干易發(fā)生裂縫，尤其是含糖量低的餅干更為多見此時(shí)應(yīng)避免冷卻過快，必要時(shí)在冷卻輸送帶上加罩，有條件可采用調(diào)溫調(diào)濕設(shè)備；（2）與面筋形成量、加水量、配方中某些原輔料的比例、烘烤溫度、餅干造形，花紋走向、粗細(xì)、曲線的交叉和圖案的布局等有關(guān)。這是針對(duì)發(fā)生裂縫的具體原因．采取改進(jìn)配方，選擇爐溫、設(shè)計(jì)餅干模具等措施。

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）餅于噴油量太小，或噴油溫度太低以致產(chǎn)生油霧困難，噴不勻，油不易進(jìn)入餅干表面，影響餅干光澤。此時(shí)可增大噴油量．油溫控制在85℃一90℃，并在油中加人適量增光劑和辣椒紅；(2)配方中沒有淀粉或淀粉量太少，此時(shí)可加人適量淀粉，必要時(shí)在爐內(nèi)前部附設(shè)蒸汽設(shè)備，加大爐內(nèi)濕度使餅干坯表面能吸收更多的水分來促進(jìn)淀粉糊化．以增加表面光澤；（3）調(diào)粉時(shí)間不足或過頭，應(yīng)注意掌握好調(diào)粉時(shí)間；（4)面帶表面撒粉太多，應(yīng)盡量不撒或少撒面粉。

 

 

產(chǎn)生的原因可能有：（1）調(diào)粉時(shí)間不足或過頭，此時(shí)應(yīng)正確及時(shí)判斷調(diào)粉成熟度；（2） 配方中膨松劑用量太少或太多，應(yīng)調(diào)整適量加人膨松劑；（3）配方中油、糖用量偏少，應(yīng)適當(dāng)增加油、糖用量并加人適量磷脂。

 

 

機(jī)器是三輥扎的，輥壓后無(wú)法把面團(tuán)進(jìn)行很好的輥壓，面團(tuán)無(wú)法很好的延壓。餅胚輥切后無(wú)收縮，但烘烤后餅干就會(huì)收縮變型.同一個(gè)配方在四輥扎的機(jī)器沒出現(xiàn)這樣的問題。在攪拌的時(shí)候面團(tuán)的溫度無(wú)法達(dá)到30度以上。

 

請(qǐng)問在這樣的機(jī)器條件和溫度下有什么好方法可以令餅干不再變形？

 

可以考慮以下四個(gè)應(yīng)對(duì)措施：（1）機(jī)頭增加保溫措施（2）加水量要控制好，可用用溫水?dāng)嚸妫?）配方要合理，面粉、糖、油比例合理。（4）打粉攪拌的時(shí)間要合適，否則易起筋。其中餅干的收縮變形主要原因是因?yàn)槊鏇]有打好。

 

 

在說出答案之前，我必須先說一說關(guān)于餅干面團(tuán)延展性的一些知識(shí)。

 

餅干面團(tuán)的延展性，決定了餅干在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團(tuán)，在烤焙的時(shí)候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅干面團(tuán)，在烤焙的時(shí)候越容易保持其原來的形狀。

 

知道這個(gè)道理以后，我們要做的就很簡(jiǎn)單了：降低曲奇面團(tuán)的延展性，就能保證曲奇的花紋烤焙的時(shí)候不消失。

 

好的，一起來看看影響餅干延展性的因素有哪些吧：

 

第一，黃油的打發(fā)。黃油打發(fā)程度越高，面團(tuán)的延展性越好(你沒有看錯(cuò)。所以，徹底的打發(fā)黃油，只能讓曲奇面團(tuán)往花紋消失更快的方向發(fā)展——有同學(xué)提問了，我拼命的打發(fā)黃油后花紋確實(shí)沒那么容易消失了呀？這個(gè)問題接下來我會(huì)說明)。

 

第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面團(tuán)的延展性越差。所以，用高筋面粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。(但用高粉并不是我們追求的目標(biāo)。我的曲奇是用低粉做的，是不是花紋一樣很清晰？想知道答案么？）

 

第三，面團(tuán)的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇面團(tuán)，是很干還是很濕？太濕的面團(tuán)花紋會(huì)消失，太干的面團(tuán)擠出花紋會(huì)很費(fèi)勁，兩者都是不可取的。

 

第四，烘焙的溫度。溫度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，溫度不可太低。

 

看到這，你一定已經(jīng)糊涂了——除了黃油的打發(fā)，其它幾點(diǎn)，在我拿到一個(gè)配方的時(shí)候，其實(shí)是已經(jīng)確定了的。同樣的配方，面粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的，但是，為什么同樣的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花紋卻永遠(yuǎn)不清晰？

 

那么，接下來就是最關(guān)鍵也最容易忽視的一個(gè)問題——你的糖粉合格嗎？

 

永遠(yuǎn)不要忽視糖在曲奇中的作用！

 

糖在曲奇中扮演著重要的角色：它的屬性很特殊，顆粒越粗的糖，越能增加面團(tuán)的延展性，但與之相反，顆粒越細(xì)的糖，越能降低面團(tuán)的延展性。當(dāng)其它的所有條件都已經(jīng)確定了的時(shí)候，糖的使用，直接決定了面團(tuán)的延展性是好還是差。

 

你一定已經(jīng)注意到了。在曲奇的配方中，細(xì)砂糖和糖粉是同時(shí)存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅干會(huì)不夠酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性過高，花紋不易定型。

 

這個(gè)時(shí)候，如果你沒有重視這一點(diǎn)小小的糖粉，而使用了細(xì)砂糖來代替，或者使用質(zhì)量不過關(guān)顆粒不夠細(xì)的糖粉(我知道有很多同學(xué)利用家庭的研磨機(jī)自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全沒有必要懷疑了——你的曲奇花紋消失，正是你這一點(diǎn)點(diǎn)的不小心造成的。

 

這也解釋了，為什么長(zhǎng)時(shí)間打發(fā)黃油以后，曲奇的花紋會(huì)變得清晰一些——因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的打發(fā)使得細(xì)砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面團(tuán)的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，這種方法雖然能保證花紋不消失，但注定無(wú)法獲得花紋非常清晰的曲奇，因?yàn)閯e忘了，黃油的過度打發(fā)，也會(huì)增加面團(tuán)延展性的，這樣得到的面團(tuán)，延展性注定不會(huì)太低。

 

 

一個(gè)門外漢告訴你一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：蛋，起松；糖，起脆；鹽，起筋；油，起酥。記住這個(gè)口訣吧，你就能找到原因

 

 

我了解到的是這種產(chǎn)品用的其實(shí)不是果醬，是用水果粉調(diào)出來的。高檔一點(diǎn)的如出口產(chǎn)品，多數(shù)用卡拉膠做出來的。真正果醬很粘稠，也干不了，這個(gè)你可以去具體了解。

 

 

選料

 

A：低筋面粉130g，糖粉70g，小蘇打粉1/4匙，泡打粉1/4匙，鹽1/4匙，白油75g，全蛋30g。

 

B：裝飾材料：全蛋，核桃。

 

制法

 

1、一半的低筋面粉(65g)，以上、下火各180℃烘烤約15分鐘，放涼備用。

 

2、糖粉、低筋面粉(包括做法1烤過的低筋面粉)、小蘇打粉及泡打粉一起過篩。

 

3、分別加入鹽及白油，用雙手搓揉成均勻的松散狀，最后加入全蛋繼續(xù)用手抓成均勻的面團(tuán)。

 

4、將面團(tuán)包入保鮮膜內(nèi)，室溫松弛約30分鐘左右。

 

5、取面團(tuán)約25g(我取約15g)，用手揉成圓球，輕壓表面成凹狀，刷上全蛋液，放上1/2粒的核桃。

 

6、180/160℃烘烤約25分鐘，熄火燜約10分鐘。

 

桃酥其實(shí)很多是廠家烤完餅干剩的碎渣，丟掉很可惜，所以利用起來做出來的，這種低成本的生意已被廣泛應(yīng)用。當(dāng)然這種桃酥不加碳氨，如果加多了碎渣，桃酥開的裂紋不會(huì)很漂亮，而且影響產(chǎn)品質(zhì)量。還要要記住粉壓碎后直接加入上面配方中

 

 

材料

 

面糊：全蛋180克，白玉蘭糕粉150克，蛋糕油6克，糖粉120克，色拉油15克，泡打粉6克。

 

餡料：雞蛋1個(gè)，澄粉17克，吉士粉10ML，牛奶44ml，糖50克-68克，6黃油17克 。

 

做法

 

制作面糊：

 

1、白玉蘭糕粉，泡打粉，保鮮劑充分混勻。

 

2、全蛋，糖粉，蛋糕油，用攪打器慢速攪打至白糖溶化，再快速攪打2分鐘，至蛋膏呈軟峰狀并硬性發(fā)泡，且蛋液呈乳白色時(shí)，然后慢速邊攪打加入上述粉，再快速打2分鐘。

 

3、再慢打兩圈，并加入色拉油，停止攪拌。

 

4、用白玉蘭糕粉和色拉油的混合物涂刷蛋黃派托。

 

餡料制作：

 

1、先將黃油打散。

 

2、分三次放入糖，分別攪拌均勻。

 

3、再分3次放入雞蛋，也要攪拌均勻，最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉。

 

4、將調(diào)好的面糊隔水蒸，每隔10分鐘攪拌一下，旁邊有結(jié)塊的感覺，一定要攪拌均勻。

 

5、邊蒸邊攪拌。

 

6、30分鐘左右便好。

 

裝餡烘烤：

 

1、將主料面糊裝入裱花袋，先擠一小部分面糊在蛋黃派托中，再擠一些卡餡料，再擠一部分面糊蓋在卡餡料上，于蛋黃派托的八分滿。

 

2、然后放入爐溫為上火190℃、下火170℃的烤箱內(nèi)，烘烤10分鐘，烤熟取出。

 

特點(diǎn)：外形美觀、香甜爽口、口味可根據(jù)自己喜歡設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)豐富。

 

光酥餅 （俗稱白糖餅）

 

配方：精面500克、白糖250克、臭粉20克 、小蘇打5克、泡打粉15克、發(fā)泡劑5克、水150毫升。

 

制法：面粉和泡打粉混合過篩開窩，白糖加水煮溶冷卻。小蘇打、臭粉和發(fā)泡劑放進(jìn)窩里，倒進(jìn)糖液擦勻至起泡，調(diào)成面團(tuán)，研成薄片（用壓面機(jī)滾壓成薄片更佳），擺平于案上，用圓筒模蓋出餅坯，放進(jìn)烤托，表面上撒上干白糖，及時(shí)入爐烤熟即成。

 

注意事項(xiàng)：白糖餅要求非常膨松潔白，因此最怕油，甚至連擦烤托的油也不宜多。另外關(guān)鍵的是烤餅技術(shù)，爐溫要求在150℃至160℃之間，烤餅時(shí)中途不能打開爐門。用水量要準(zhǔn)確，調(diào)面時(shí)不能中途加水或加粉，否則面團(tuán)容易起筋，面團(tuán)一起筋就會(huì)完全失敗，導(dǎo)致烤出來的餅硬結(jié)不膨脹，而且表面起泡。白糖餅是干餅類的代表，所得干餅均可參照白糖餅的配方制作。

 

 

 

材料：（15個(gè)）

 

內(nèi)餡：

 

水 65克、砂糖 60-65克、豬油 18克、菜油 1 tablespoon、糕粉 80克 （如果沒有糕粉，可以用事先炒熟的糯米粉來代替）、白芝麻 2 teaspoon、冬瓜糖 50克、椰絲 8克

 

油皮：

 

低筋面粉 100克、高筋面粉 25克、砂糖 1 tablespoon、豬油 25克、水 63克

 

油酥：、低筋面粉 110克、豬油 55克

 

準(zhǔn)備：

 

1）白芝麻先炒香

 

2）冬瓜糖泡熱水，軟身后切細(xì)或磨碎

 

內(nèi)餡做法：

 

水+砂糖，煮至砂糖溶化，然后加入豬油和菜油等至溶化。熄火待至3分鐘后，加入糕粉攪勻，再加入椰絲、已磨碎的冬瓜糖和炒香的芝麻揉勻即可。把內(nèi)餡分成各14克后搓圓。

 

油皮做法：

 

把高、低筋面粉混合好，再加入砂糖、水和豬油，揉勻即可。醒面10分鐘，把油皮面團(tuán)分割成小面團(tuán)各14克后搓圓。

 

油酥做法：

 

低筋面粉+豬油，揉勻即可。把油酥面團(tuán)分割成各10克后搓圓。

 

組合：

 

1）把油皮壓扁，把油酥放在油皮上，包起來（記得壓緊封口）

 

2）翻個(gè)面，搟成長(zhǎng)方形后就卷起來

 

3）把已卷起來的小面團(tuán)再搟扁成長(zhǎng)方形，然后再卷一次

 

4）把面團(tuán)豎起來放，有手壓扁，然后再搟成薄薄的圓形（中間要厚一些）

 

5）把一份內(nèi)餡放入面團(tuán)里，包起來，封緊封口

 

6）翻個(gè)面后搟扁，約0.8-1cm厚即可。用叉子在面上戳一些小孔，涂上蛋黃液后撒白芝麻 （分量外）即可

 

7）烤25分鐘，190度（c），記得先預(yù)熱好烤箱!!!

 

 

（一）糖漿返砂

 

1、檸檬酸加得少(通常加0、05-0、1%)：2 、煮制時(shí)間太短(通常2~4小時(shí))；3 、未完全冷卻而過多的攪拌；4 、用生鐵、鋁鍋等活躍金屬煮制；5 、冷熱糖漿混合

 

（二）月餅皮爆裂：1、餡料太軟或糖份過高；2、面火太低烘烤太長(zhǎng)；3、餡料搓揉太多；4、餡料糕粉比例高

 

（三）月餅不回油：1 、糖漿轉(zhuǎn)化度不夠；2 、餡料摻粉多；3、 糖漿太稀或太濃；4、面粉筋度太高；5 、糖漿、油和枧水比例不當(dāng)

 

（四）月餅瀉腳：1 、餅皮太厚或太軟；2 、爐溫太低；3 、餡料水份太高；4、 糖漿太濃或太多；5、 面粉筋度過高；6、 成型后放置過長(zhǎng)

 

（五）月餅花紋不清：1、 糖漿太濃、太多；2 、餅皮油太多；3、 枧水太多；4、 面粉筋度太高或太低；5 、手粉太多、刷蛋水太多

 

（六）月餅瀉身：1 、餡料水份太多；2、 爐溫太低

 

（七）月餅離皮：1 、餡料中油比例過高；2 、糖漿太��；3 、餡料水份不夠、太硬；4 、餡料淀粉太多；5 、爐溫過高；6、 皮餡軟硬不一致

 

（八）月餅顏色過深：1、表皮刷蛋液不均勻或過多；2、月餅面團(tuán)中加入枧水過量；3、糖漿轉(zhuǎn)化率過高；4、烘烤溫度過高。

 

 

在我們工廠化油方法是用一電磁爐上放盛水的不銹鋼盆加熱，再將放粽櫚油牛油容器隔水融化

 

 

蛋卷的做法

 

材料：奶油200公克 ， 糖粉140公克 ， 香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2個(gè) ， 低筋面粉1杯(100公克)

 

 

做法：

 

1、先將奶油用低溫加熱到溶解

 

2、再加入篩過的糖粉及香草粉拌勻

 

3、蛋打散加入拌勻的奶油糖粉中再以打蛋器攪拌均勻

 

4、最后加入低筋面粉攪拌至沒有粉粒狀

 

5、用湯匙舀取少許面糊取好間隔(間隔要稍大些)

 

6、平均放置於烤盤上

 

7、再利用湯匙輕輕在面糊上抹開成圓薄片狀

 

8、放入已預(yù)熱的烤箱中以350F烤約5分鐘

 

9、待餅乾上色后戴上棉質(zhì)手套趁熱將餅乾翻面(表面朝下)

 

10、將餅乾趁熱卷起等到定型后再放開即成

 

注：1、如果把所有材料份量減半，大概可以做12個(gè)蛋卷。2、一定要注意看著，小心烤焦；3、卷的時(shí)候動(dòng)作要快，否則一分鐘之內(nèi)就會(huì)變硬定型，就卷不起來了

 

 

問題補(bǔ)充：1、餅干類產(chǎn)品出爐后如何能快速冷卻？2、需建一個(gè)檢驗(yàn)餅干類產(chǎn)品的化驗(yàn)室需如何布局？檢驗(yàn)項(xiàng)目有：水份、微生物、過氧化值，總面積約30平方米是否夠用？

 

回答1：

 

1、餅干用傳送帶通過制冷的隧道可以達(dá)到快速冷卻

 

2、如果僅檢驗(yàn)水份、微生物、過氧化值這幾個(gè)項(xiàng)目，30平方米的房子可能足夠，但需要你仔細(xì)規(guī)劃。

 

回答2：

 

1、我見過最簡(jiǎn)單的方法就是直接用風(fēng)扇狂吹(沒品檢管的時(shí)候)；

 

2、檢驗(yàn)餅干類產(chǎn)品的化驗(yàn)室只需30多平方就夠了，分成兩部分，里面檢驗(yàn)微生物，外面檢驗(yàn)化理。

 

餅干產(chǎn)品必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備：

 

（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）生物顯微鏡。

 

餅干快速冷卻，容易出現(xiàn)斷裂，還是按照濕溫漸漸冷卻，把冷卻線加長(zhǎng)，使餅干包裝時(shí)的溫度在40℃左右。

 

 

碳酸氫鈉，碳酸氫銨，單獨(dú)或者混合都可以

 

 

表面噴淋了油脂。一要低熔點(diǎn)，二要有良好的穩(wěn)定性。達(dá)能，卡夫一般用24度軟棕，因?yàn)槌杀镜汀?/div>