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《本草綱目》記載，黑芝麻，味甘性平，有補(bǔ)肝腎、益精血、潤(rùn)燥生肌、烏發(fā)健腦之功效。黑芝麻糊，色黑味美，香稠細(xì)滑，風(fēng)味獨(dú)特，是老少皆宜的理想食品。
04、一種黑芝麻糊的加工工藝1
1、篩選、烘炒
01、黑芝麻糊和黑米復(fù)合飲料粉
一、配方
黑芝麻、黑米的最佳配比為黑芝麻: 黑米= 2: 3，加水量為原料的2 倍，葡萄糖25%，白砂糖25%，卡拉膠3%，果膠2.5%。
二、工藝流程及操作要點(diǎn)
1、預(yù)處理
制備黑芝麻粉: 將黑芝麻粉除雜后加5 倍干凈水浸泡15~20min，撈起后再用清水沖去表面的泥沙，然后瀝干。隨后入滾筒炒烤爐，在60℃ 溫度下炒制10min，使芝麻糊發(fā)生濃郁香味，然后快速冷卻至室溫，再入粉碎機(jī)粉碎，并過(guò)20 目篩即得黑芝麻粉。
制備膨化黑米粉: 將黑米除雜后入粉碎機(jī)適當(dāng)粉碎，加適量?jī)羲蛊浜繛?0% 左右，再送入雙螺旋桿擠壓膨化機(jī)，得到含水量為4%~6% 的膨化黑米制品，再經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，過(guò)80 目篩，即得膨化黑米粉。
制備花生仁粉: 將優(yōu)質(zhì)花生仁除雜后送入滾筒式炒烤爐，控制溫度在200℃ 左右，炒制25min，至花生仁內(nèi)部微黃，并透出香味，然后快速冷卻，再用脫紅衣機(jī)脫去紅衣，入粉碎機(jī)粉碎，并過(guò)20目篩，即成花生仁粉。
2、配料
取一混合機(jī)，將其余原料均用粉碎機(jī)粉碎成粉末，再與黑芝混合，使其充分混合均勻。
3、粉碎、包裝
將混合料入細(xì)粉碎機(jī)進(jìn)行細(xì)粉碎，并過(guò)80~90目篩，隨后立即進(jìn)行包裝，即為色澤黑色，香甜可口，易沖調(diào)，具有芝麻、膨化米粉、花生特有濃郁香味的固體保健飲料。
02、黑芝麻花生糊配方及工藝
一、配方
黑芝麻10%、花生2%、膨化米粉52%、白糖27%; 分散劑: 麥芽糊精8%、瓜爾豆膠1.5%、CMC-Na 0.2%、黃原膠0.16%; 抗氧化劑組合: D-異抗壞血酸鈉0.1%、TBHQ 4mg /kg、BHT 4mg /kg。
二、工藝流程
采用擠壓膨化把大米制成膨化米粉，可使淀粉完全發(fā)生不可逆糊化，且糊化物穩(wěn)定性好，溶解性、沖調(diào)性、消化率和風(fēng)味口感等加工性能得到明顯改善。
大米擠壓膨化加工工藝流程為: 大米→清理→適度破碎→水分調(diào)節(jié)→擠壓膨化→切斷→干燥→粉碎→膨化米粉。
加工工藝條件: 膨化以溫度160 ～ 230℃、壓力0.8～1.4MPa為宜。水分對(duì)膨化效果和淀粉糊化度有明顯影響，水分控制25%～35%為佳。
03、一種現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的黑芝麻糊制作方法
一、原料配方
黑芝麻7.5千克，蔗糖粉15千克，核桃仁、花生仁各1.25千克，大米25千克。
二、操作要點(diǎn)
將黑芝麻、核桃仁、花生仁放入烤箱中烤熟，將已膨化的大米與烤熟的原料一起粉碎并攪拌均勻，過(guò)80目篩，適當(dāng)攪拌，即可包裝出售。
三、注意事項(xiàng)
過(guò)篩后的成品要及時(shí)包裝，勿堆放過(guò)夜。烘烤溫度以100~120℃為宜，不可有焦煳現(xiàn)象。花生烤熟后要去掉紅衣，核桃仁烘烤前在沸水中浸泡一下，以去掉澀味。
04、一種黑芝麻糊的加工工藝1
一、原料
黑芝麻（10%）、白砂糖、大米，，麥芽糊精，阿斯巴甜、三氯蔗糖、抗氧化劑（0.1g/kg TBHQ、0.1g/kg 異抗壞血酸棕櫚酸）
二、操作要點(diǎn)
黑芝麻凈選：挑去雜質(zhì)、蟲(chóng)蝕、破損、霉變粒：裝入適宜不銹鋼盤(pán)中，備用。
黑芝麻粉制備：將黑芝麻置于熱風(fēng)烘干箱，設(shè)定烘干溫度為105 ℃ ，熟化2 小時(shí)，取出冷卻，經(jīng)粉碎、過(guò)80 目篩，制得黑芝麻粉。
膨化大米粉制備：將凈選好的大米送入雙螺桿膨化機(jī)中膨化，膨化塊經(jīng)粉碎、過(guò)80目篩得膨化大米粉。
調(diào)配：將黑芝麻粉、白糖粉、膨化大米粉等按順序投料，按規(guī)定的時(shí)間、轉(zhuǎn)速混合，確保物料色澤和組織均勻。
烘干：通過(guò)80~90 ℃ 的熱風(fēng)烘干、滅菌，進(jìn)一步降低產(chǎn)品水分，保證微生物限度指標(biāo)合格。
內(nèi)包裝：經(jīng)檢驗(yàn)水分合格的半成品，采用規(guī)定的包裝膜包裝，封口緊密，每包25-30克。
05、一種黑芝麻糊加工工藝2
一、配方
基料配方：面粉100kg，水125kg，蔗糖25kg；
黑芝麻配料：蔗糖100kg，黑芝麻粉38kg，瓜爾豆膠5.4kg，鹽0.38kg，香蘭素0.23kg，色素少量。
二、工藝流程及操作要點(diǎn)
1、篩選、烘炒
清除芝麻中的雜物，如泥沙、雜草籽等及不成熟芝麻籽。旋轉(zhuǎn)滾筒式電加熱烘炒機(jī)于130℃下烘炒約20min，使芝麻烘熟產(chǎn)生香味。烘炒溫度不宜過(guò)高，否則會(huì)造成芝麻外焦內(nèi)不熟，有焦味，且不易粉碎，易出油結(jié)塊，使產(chǎn)品在沖泡時(shí)成團(tuán)成塊。
2、粉碎
采用滾筒式二級(jí)粉碎機(jī)，一級(jí)粉碎時(shí)，滾筒間距為0.3mm，二級(jí)粉碎時(shí)，滾筒間距為0.2mm，間距過(guò)大，使芝麻粉過(guò)粗，則產(chǎn)品口感粗糙；間距過(guò)小，芝麻粉細(xì)，雖口感好，但芝麻易出油，香味散失快。
3、烘干
用滾筒式干燥機(jī)于壓強(qiáng)為0.69MPa、溫度為165℃ ~170℃、轉(zhuǎn)速為180~240r/s下擠壓烘干成片，厚約 0.2mm。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
