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鮮香麻辣!2種麻辣撈汁小海鮮和3種海鮮調(diào)味汁的配方與工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-06-05  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品研發(fā)與生產(chǎn)
核心提示:2種麻辣撈汁小海鮮和3種海鮮調(diào)味汁的配方與工藝
 01、2種家用/商用的麻辣撈汁小海鮮的配方與制作
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一、麻辣撈汁小海鮮的配方1
(一)海鮮的預(yù)處理
1、香螺、釘螺、花螺等螺類
冷水下鍋,大火燒開(kāi)后煮制2-3分鐘,撈出后自然放涼。其他個(gè)頭差不多的螺類的煮制時(shí)間均為2-3分鐘,個(gè)頭大點(diǎn)的需根據(jù)大小增加煮制時(shí)間。
 
2、鳥(niǎo)貝
大火將水燒開(kāi)后,然后放入鳥(niǎo)貝焯水8-12秒,迅速撈出后放入冷水拔涼。
 
3、鮑魚(yú)
上鍋蒸熟,根據(jù)大小一般蒸5-7分鐘即可。
 
4、海腸
買回來(lái)的海腸一般是去內(nèi)臟的,清洗時(shí)需加一點(diǎn)白醋,然后輕輕地揉搓幾下,然后用清水洗干凈,這樣可以減少表面的粘液。海腸的焯水溫度一般在80-85℃(不能用沸騰的水,會(huì)導(dǎo)致海腸過(guò)老、咬不動(dòng)),放在水里焯8-10秒即可,然后冷水拔涼。
 
5、爬蝦、小龍蝦
需上籠屜蒸,大火開(kāi)鍋后蒸5分鐘即可。
 
6、大蝦
用牙簽分別去除蝦背部和腹部的蝦線;冷水下鍋,大火燒開(kāi),煮至全部變紅撈出即可。
 
7、筆管蛸
從筆管蛸的脊背內(nèi)側(cè)抽去類似塑料的透明東西,從腹部用剪刀開(kāi)口去除黑色的內(nèi)臟;大火將水燒開(kāi)后,放入筆管梢(可)焯水30秒,迅速撈出后放入冷水拔涼。
 
8、魷魚(yú)
將魷魚(yú)的頭部和身體分開(kāi),頭部需擠出牙齒去掉、然后將觸須用刀分切幾份即可,身體部分需先將表面的黑皮撕去、然后將內(nèi)臟去除清洗干凈、再用刀分切幾份;焯水溫度控制在80-85℃,下入魷魚(yú)焯水15-20秒,一定要在水開(kāi)之前撈出,放入冷水拔涼。
 
9、海帶
海帶清洗干凈后,改刀為菱形,大火將水燒開(kāi)后,放入焯水1分鐘,撈出后迅速放入冷水拔涼。
 
10、短腿蛸、長(zhǎng)腿蛸
用鹽搓洗至表面出粘液,然后沖洗干凈,這樣處理后的蛸口感脆爽,短腿蛸去除內(nèi)臟,長(zhǎng)腿蛸去除內(nèi)臟分切幾份;開(kāi)水下鍋,焯水30秒即可,然后撈出冷水拔涼。
 
(二)撈汁的制作
按照以下配比制作的湯汁大約可做2斤海鮮(如大量腌制需根據(jù)比例增加湯汁的量)
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(三)撈汁麻辣海鮮
海鮮預(yù)處理好后,加入到撈汁中,放入冰箱冷藏靜腌3小時(shí)即可入味食用;也可分份冷凍保存,完全解凍后食用。
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二、麻辣撈汁小海鮮配方和制作方法2
(一)撈汁配比
家樂(lè)辣鮮露200克,家樂(lè)麻辣鮮露450克,味精50克,金蘭油膏30克,蠔油150克,家樂(lè)雞粉30克,古越龍山花雕酒50克,白砂糖260克,花椒油60克,辣椒油200克,自己做的紅油也可以,水2800克。
一定要嚴(yán)格按照調(diào)料的品牌和比例來(lái)操作,把所有的調(diào)料兌在一起,根據(jù)自己當(dāng)?shù)乜谖独倍瓤梢宰约涸鰷p,辣度用干辣椒或者辣鮮露來(lái)調(diào)整,如果愛(ài)吃麻辣口味就直接用麻辣鮮露來(lái)掌控辣度就行。

(二)炒料
炒料用的原料:
郫縣豆瓣醬190克,紅花椒30克,干辣椒段50克,二荊條、朝天椒都可以。

(三)流程操作
1、鍋中放入紅油把蔥,姜,八角炒香,把蔥炒到變黃顏色就行了,炒的時(shí)候火不要太大。
2、蔥姜八角炒香放入干辣椒段和花椒粒炒香(別炒糊了),干辣椒段用的是二荊條。因?yàn)橛行┑貐^(qū)不怎么吃辣的,如果可以吃辣的可以換成朝天椒或者福建辣椒王,一定要小火炒。
3、干辣椒炒香以后再放入郫縣豆瓣醬改小火炒香之后加入兌完的汁水,一定要小火炒出香味,不然泡海鮮的時(shí)候味道不香,但千萬(wàn)不要炒糊了。
4、汁水放里以后大火燒開(kāi),把湯放入盆里涼了以后再用,如果量大汁水可以乘上幾倍來(lái)熬制,根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮?lái)增減辣度。
5、放入盆里的湯汁等涼了之后再用,沒(méi)用完的湯汁放恒溫冰箱保存,汁水放入海鮮里的時(shí)候,紅油可以按照當(dāng)?shù)乜谖讹嬍沉?xí)慣來(lái)加減。要喜歡吃紅油味道的可以在泡海鮮的容器里加入一些紅油,自己炸的紅油也可以,油潑辣子也行,買現(xiàn)成的紅油和李錦記的辣椒油都可以。
泡海鮮的時(shí)候汁水必須泡過(guò)海鮮,不然上層海鮮沒(méi)有味道熬完的撈汁涼了之后把渣子全部打撈出去不要了。
撈汁是一次性的,不可以反復(fù)使用。澆完汁水之后再放點(diǎn)熟的芝麻和杭椒圈或泰椒圈點(diǎn)綴一下即可。35克海鮮放300克撈汁。
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02、3種用于工業(yè)生產(chǎn)的海鮮調(diào)味汁的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用
一、一種麻辣海鮮調(diào)味汁的開(kāi)發(fā)
(一)工藝流程
原料驗(yàn)收→制取五香調(diào)味油→調(diào)配→殺菌→添加精油→均質(zhì)→成品→應(yīng)用。

(二)主要工藝
1、原料驗(yàn)收
原料購(gòu)自正規(guī)生產(chǎn)廠家,檢驗(yàn)合格。
2、制取五香調(diào)味油
按照下表1配方,將植物油燒至100℃加入蔥碎和姜碎,炸至焦黃,控油撈出,取過(guò)濾后的植物油晾涼后加入2g五香油攪拌均勻即制成五香調(diào)味油。
微信圖片_20230605142733
3、調(diào)配
(1)麻辣海鮮調(diào)味汁的配方
開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品以麻、辣、鮮為主要特色,根據(jù)多年開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn),選取辣椒精油、麻椒精油和海鮮提取物作為該產(chǎn)品風(fēng)味形成的主要原料,這3種原料對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和滋味影響較大,可有效定型產(chǎn)品的麻辣鮮風(fēng)味。
其次,產(chǎn)品的外觀顏色也起到重要作用,好的外觀可增加人們的食欲和購(gòu)買欲,因此添加辣椒粉(60目)可起到補(bǔ)充辣味及調(diào)節(jié)產(chǎn)品顏色的作用;自制五香調(diào)味油模仿家庭廚房制作而成,可提升產(chǎn)品的香氣和口感,并掩蓋不良異味,使香氣協(xié)調(diào)、真實(shí)自然。
同時(shí)添加玉米淀粉和黃原膠起到產(chǎn)品增稠、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和改善產(chǎn)品外觀形態(tài)的作用。產(chǎn)品狀態(tài)不可過(guò)稀或過(guò)稠,流動(dòng)性好,通過(guò)二者的添加可有效增加產(chǎn)品的貨架期,并吸引購(gòu)買力。
這幾種原料只有適量添加、協(xié)調(diào)搭配,才能使產(chǎn)品整體風(fēng)味突出、品質(zhì)穩(wěn)定。因此,確定辣椒精油、麻椒精油、海鮮提取物、辣椒粉、自制五香調(diào)味油、玉米淀粉和黃原膠這7種原料為影響該產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素,固定其他原料配比,以設(shè)計(jì)配方調(diào)配制作產(chǎn)品。具體配方配比如下表。
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注:辣椒精油、麻椒精油、五香油選用仲景的產(chǎn)品。
根據(jù)上述配方制作的麻辣海鮮調(diào)味汁產(chǎn)品外觀誘人,呈淺紅色,香氣典型、濃郁,產(chǎn)品稠度適宜,流動(dòng)性好,放置6個(gè)月以上未分層,品質(zhì)穩(wěn)定;且應(yīng)用效果較好,應(yīng)用到菜品中可有效提高菜品品質(zhì),麻辣風(fēng)味突出,鮮美可口,滋味豐富,香氣濃郁,醇厚感強(qiáng);具有一定的開(kāi)發(fā)價(jià)值,可應(yīng)用于各類餐飲及家庭烹飪中。
(2)調(diào)配
按照設(shè)計(jì)配方將原料混合后置于恒溫水浴鍋內(nèi)升溫至90℃加熱攪拌1h,使物料混合均勻,風(fēng)味融合。
4、殺菌
將調(diào)配好的物料升溫至95℃加熱攪拌15min殺菌,保證產(chǎn)品的安全性。
5、添加精油
為減少精油加熱揮發(fā),將物料殺菌后降溫至70~75℃加入精油攪拌10min。
6、均質(zhì)
使物料混合均勻、細(xì)化、油脂乳化,提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)。
7、應(yīng)用
每次按照設(shè)計(jì)配方制作成品后,應(yīng)用至菜品中進(jìn)行應(yīng)用研究及質(zhì)量評(píng)價(jià)。

二、一種海鮮調(diào)味汁的配方
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三、一種酵母海鮮調(diào)味汁的開(kāi)發(fā)
酵母海鮮調(diào)味汁配方:
酵母抽提物12%、原汁牡蠣汁16%、變性淀粉1.5%、黃 原 膠0.15%、焦 糖 色 素1.0%、味 精6%、食鹽7%、白砂糖5%、I+G 0.02%、水51.33%。

酵母海鮮調(diào)味汁制作方法:
將所有原輔料按配比混合均勻后升溫至95 ℃加熱攪拌30 min,冷卻后即為成品。
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編輯:fmt1592210117

 
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