原料配方 面粉50公斤、鹽500克、天然酵母2公斤

    面粉要求濕面筋在30%以上，加水量為面粉的45～55%。經(jīng)調(diào)制后的面團(tuán)溫度要達(dá)到28～38℃。為此，可采用提高或降低水溫的辦法來調(diào)節(jié)，如冬季室內(nèi)溫度在20℃左右時(shí)，水的溫度為38～40℃，夏季室內(nèi)溫度在30℃以上時(shí)，水溫應(yīng)控制在13～15℃為宜。

    工藝流程

     制配酵母液→第一次調(diào)制面團(tuán)(攪拌10分鐘)→第一次發(fā)酵(溫度25～30℃，時(shí)間9～10小時(shí))→第二次制面團(tuán)(攪拌10分鐘)→第二次發(fā)酵(溫度25～30℃，時(shí)間1.5～2小時(shí))→第三次調(diào)制面團(tuán)(攪拌10分鐘)→第三次發(fā)酵(溫度25～30℃，時(shí)間1小時(shí))→整形→醒發(fā)(溫度40℃，時(shí)間30分鐘，濕度85%)→烘孢(時(shí)間60分鐘左右)→冷卻(室溫，時(shí)間以面包中心涼透為準(zhǔn))→包裝→成品

    制作方法 

    1.野生酵母液的制備：取酒花750克，加入50公斤水，煮沸40～60分鐘，去掉酒花取酒花液，將面粉12.5公斤倒在缸內(nèi)，加部分酒花液攪拌成稠粥狀，再將全部酒花液倒在缸內(nèi)攪成稀粥狀，然后冷卻至30℃，缸內(nèi)再加前次剩余的野生酵母液(俗稱老根)12.5公斤，在26～30℃的溫度中進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)24～36小時(shí)，見缸內(nèi)碳酸氣泡達(dá)到高峰，培養(yǎng)液表面有下陷時(shí)即成為可使用的“引子水”。

    2.面團(tuán)的調(diào)制：采用三次發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)，第一次調(diào)制面團(tuán)用粉量為全部面粉的15%，面粉用量要根據(jù)氣溫變化和面筋含量不同而有所差異，在一般情況下，標(biāo)準(zhǔn)粉用量少些，特制粉用量多些，冬季特制粉用量多于夏季。發(fā)酵時(shí)需10小時(shí)左右。將第一次發(fā)酵好的面團(tuán)摻入30～40%的面粉攪拌均勻調(diào)成有彈性的面團(tuán)，進(jìn)行第二次發(fā)酵，將第二次發(fā)酵的面團(tuán)和剩余的面粉都放入和面機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，進(jìn)行第三次發(fā)酵。

    3.整型：整型時(shí)將面團(tuán)揉搓得緊密，表面光滑，無裂縫，并使其排出一部分二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)使酵母獲得發(fā)酵時(shí)所需要的氧氣。將面團(tuán)稱重，按照要求作成大圓鍋蓋形，然后放到內(nèi)鋪白布的圓形鐵盤里。

    4.醒發(fā)：面包坯放在醒發(fā)室進(jìn)行醒發(fā)，室內(nèi)要設(shè)有調(diào)節(jié)溫、濕度的蒸汽排管。

    5.烘烤：經(jīng)醒發(fā)好的面坯，立即撤去鐵盤直接入爐烘烤。大面包爐磚砌結(jié)構(gòu)，以木材為燃料，每爐需木材75公斤，燒盡后扒出木炭。并用濕麻布將爐膛內(nèi)的余灰擦干凈。裝入面包烘烤，烘烤溫度200～250℃，時(shí)間為50分鐘左右。每爐烤150個(gè)大面包。使用木材烘烤面包具有一種特有的芳香味。但不能用松木作燃料。

    6.冷卻：剛出爐的面包中心溫度為98℃，必須經(jīng)過冷卻才能包裝。如不冷卻，熱量散發(fā)不出來，包裝后易使面包發(fā)霉變質(zhì)，造成損失。