油炸臭豆腐具有遠(yuǎn)處聞起來(lái)臭，吃起來(lái)聞到香這樣一種“遠(yuǎn)臭近香’的特點(diǎn)，加上調(diào)料，吃起來(lái)香辣味美，別有一番風(fēng)味�？傮w特征是：外焦、內(nèi)嫩、香辣。 

    一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經(jīng)油一炸就能發(fā)泡，中間空心。 

    二、豆腐坯預(yù)處理(以一大板豆腐坯為例) 

    ⑴備料：食用色料(適量)，放入一個(gè)空桶內(nèi)，成為染色配料桶。

    ⑵混合：燒開(kāi)水一壺(約4公斤)，水沸騰后倒入配料桶內(nèi)，用木棒攪勻。

    ⑶濾渣：冷卻到自然溫度，用細(xì)篩過(guò)濾到另一桶內(nèi)或盆子內(nèi)。濾出的渣子廢棄。

    ⑷染色：濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進(jìn)染色液中，讓其自然浸泡30分鐘至2小時(shí)(視溫度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變?yōu)闇\黑色或灰黑色。此時(shí)把豆腐坯一塊塊地齊起來(lái)放在空桶子內(nèi)，一層一層地?cái)[放好。

    三、淋灑臭鹵。臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發(fā)酵而成。先把臭鹵按量倒入一個(gè)杯子里，一大板豆腐坯用量50-100克。然后均勻地淋灑在桶內(nèi)最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會(huì)慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵后，待1-2個(gè)小時(shí)后可下鍋油炸。 

    四、油炸工序

    ⑴油類：可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用。

    ⑵鍋、灶：普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。

    ⑶下鍋看火候：在鍋熱油沸騰時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來(lái)塊。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒(méi)有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。 

    五、湯料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可出售(現(xiàn)炸現(xiàn)賣(mài)最好)。

    湯料的配制：鍋熱時(shí)放入菜油，油老時(shí)，加進(jìn)鹽適量，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開(kāi)水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。