以大米粉為原料加工的米粉蒸糕，是日本鹿兒島縣盛產(chǎn)的名糕點(diǎn)。每個(gè)廠家都有其獨(dú)特的制法，制品具有各種風(fēng)味，但一般家庭很難掌握其制法。傳統(tǒng)的米粉蒸糕是將磨碎的山芋、大米粉、砂糖等原料混合、攪拌，然后蒸熟。由于山芋極易變性，而且大米粉原料都由各廠家加工，所以一般家庭不易加工米粉蒸糕。
    隨著飲食生活多樣化，一般家庭也希望能以大米粉為原料，加工出快餐食品——米粉蒸糕。
    為了滿足家庭中加工米粉蒸糕的需要，發(fā)明者研制出適合家庭加工的快餐米糕預(yù)混合粉。
    預(yù)混合粉由大米粉、砂糖、山芋粉、增粘劑及膨松劑組成。
    本發(fā)明中所使用的大米粉的粒度，有80％在271～192μm之間。如果大米粉顆粒過粗或過細(xì)，都會(huì)影響蒸糕的口感。
    添加砂糖主要是為了增加甜味，同時(shí)對(duì)調(diào)制面團(tuán)也有一定影響。砂糖的添加量為米粉的80％～150％。
    山芋粉可使用熱風(fēng)干燥品或冷凍干燥品，其中冷凍干燥山芋粉風(fēng)味好，有粘性，效果更好。添加山芋粉除了能增加制品風(fēng)味外，還可借助其粘結(jié)力，有利于形成面團(tuán)。從有利于面團(tuán)成形考慮，山芋粉的添加量越多越好，但從風(fēng)味和嗜好考慮，一般添加10％～50％的山芋粉為宜。
    本制品的原料中必須添加增粘劑，如果不使用增粘劑，便加工不出膨松的制品。使用的增粘劑有槐豆膠、古柯豆膠、藻酸鈉、酪蛋白、瓊脂等，其添加量以不影響蒸糕的口感為限，一般以添加米粉的1％～10％為宜。
    另外，本制品的原料中還必須添加膨松劑。添加膨松劑的目的是為了使制品松軟�？墒�，如果膨松劑添加量過多，便會(huì)產(chǎn)生苦味，影響蒸糕的原有風(fēng)味。所以添加量最好為米粉的1％～5％。使用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸鈉等。
    以上是米粉蒸糕預(yù)混合粉的組成。使用這種米粉蒸糕預(yù)混合粉加工成米粉蒸糕非常簡便。只要在預(yù)混合粉中添加30％～60％的水，均勻攪拌，調(diào)制成稀面糊狀，放在容器內(nèi)上鍋蒸，便能加工出風(fēng)味良好的米粉蒸糕。
    為了檢驗(yàn)制品的質(zhì)量，對(duì)本制品I及3組對(duì)照制品進(jìn)行感官鑒定。鑒定結(jié)果如表1所示。

  表1
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│    制  品    │  膨松劑│  增粘劑│    鑒  定  結(jié)  果        │  評(píng)價(jià)│
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│    本制品I   │  添  加│  添  加│  體積大，膨松均勻        │  良好│
│  對(duì)照制品(1) │  未添加│  未添加│  不能加工成制品          │  差  │
│  對(duì)照制品(2) │  添  加│  未添加│  制品不松軟，呈江米團(tuán)子狀│  稍差│
│  對(duì)照制品(3) │  未添加│  添  加│  制品膨松，不均勻        │  稍差│
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注：本發(fā)明制品I原料組成如下，制法與實(shí)例1相同。
    大米粉    100g(粒度為27l～192μm)
    砂  糖    100g
    山芋粉    30g
    膨松劑(發(fā)酵粉)    2g
    增粘劑(槐豆膠)    2g

    對(duì)本制品Ⅱ及對(duì)照制品(A)、(B)進(jìn)行感官鑒定的結(jié)果如表2所示。

    表2
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│    制    品    │    鑒  定  結(jié)  果    │    評(píng)    價(jià)│
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│    本制品Ⅱ    │體積大，外觀及口感良好│    好      │
│    對(duì)照制品(A) │粗粒多，吃時(shí)發(fā)散      │    差      │
│    對(duì)照制品(B) │口感同粘糕、粘牙      │    差      │
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 注 1．本制品Ⅱ原料組成如下，制法與實(shí)例1相同。
    大米粉    100g(粒度為271～192μm)
    砂  糖    120g
    山  芋    30g
    膨松劑(發(fā)酵粉)    2g
    增粘劑(槐豆膠)    3g
    2．對(duì)照制品(A)：使用的大米粉原料，其粒度超過271μm的占20％以上。其他原料與本制品Ⅱ相同。
    對(duì)照制品(B)：使用的大米粉原料，其粒度低于192μm的占20％以上。其他原料與本制品Ⅱ相同。

    實(shí)例1
    將100份大米粉(粒度在271～192μm之間)、100份砂糖，30份山芋粉(冷凍干燥品)、2份槐豆膠和2份發(fā)酵粉混合，得到粉體。然后，在200g粉體中添加100mL水，充分?jǐn)嚢杈鶆�，倒入方型容器中，�?0min，制成風(fēng)味、口感良好的米粉蒸糕。
    實(shí)例2
    將100份米粉(80％粒度在271～192μm之間)、80份砂糖，50份山芋粉(熱風(fēng)干燥品)、1份槐豆膠、2份膨松劑(發(fā)酵粉)混合，得到粉體。然后，在200g粉體中添加100mL水，充分?jǐn)嚢杈鶆颍�再分別倒入圓底小碗中；另將10g餡料捏成餡團(tuán)，放在坯料中間，蒸30min，得到圓型夾餡米粉蒸糕。這種制品外觀和口感俱佳。