（一）概述

大豆價格低廉，營養(yǎng)豐富，是我國及許多國家膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。近年來由于人們對動物食物中膽固醇的恐俱，以及最新營養(yǎng)醫(yī)學(xué)及流行病學(xué)研究表明，大豆具有降膽固醇、減輕婦女更年期綜合癥等健康功效。

以大豆與同其氨基酸互補(bǔ)的谷物混合，研制成一種適合我國當(dāng)今快節(jié)奏生活方式的休閑快餐食品，從而為消費(fèi)者提供一種營養(yǎng)水平高又可口的大豆制品。

（二）原料與配方

 配方一

    豆粉：30%;

    米粉：20%;

    木薯淀粉：50%,

 配方二

    豆粉：20%；

    米粉：30％；

   木薯淀粉：48％；

    調(diào)味品：2％。

（三）主要設(shè)備

多功能粉碎機(jī)、烘箱、天平、蒸鍋、冰箱、紗布、0 ～300℃溫度計、分光光度儀、電子天平、離心機(jī)、油炸鍋等。

（四）工藝流程

新鮮大豆→分選→烘干→磨粉→原料配比→加水調(diào)成面團(tuán)→成形→蒸煮（預(yù)糊化） →冷卻老化→切片→預(yù)干燥→油炸膨化→真空包裝→常溫保藏

（五）操作要點(diǎn)．

①分選挑選較大飽滿，顏色金黃者，去除雜物類。 

②烘干：大豆放置干凈的托盤中，在烘箱中50℃條  件下，保溫5 ～6小時。烘干多余水分為磨粉創(chuàng)造條件。

③磨粉：用多功能粉碎機(jī)將烘干的大豆粉碎成豆粉，同時將大米和花椒磨成粉。

④原料配比：將豆粉、米粉、木薯淀粉和調(diào)味料進(jìn)行不同的配比。

⑤調(diào)面團(tuán)、成形：把棍合均勻的原料放人干凈容器中，加水(26% ～ 38%）后不斷攪拌，直至形成軟硬適中的面團(tuán)。將調(diào)好的面團(tuán)制成截面邊長2.5 ～ 3厘米的正方形或2.5厘米x3厘米的長方形。

⑥蒸煮（預(yù)糊化）、冷卻老化、切片：成形后的面團(tuán)進(jìn)行蒸煮，使其充分預(yù)糊化；蒸煮后迅速放置冰柜中冷卻老化；把面條從冰柜中取出，室溫解凍，切片厚度2毫米左右。

⑦油炸膨化：干片預(yù)干燥后，準(zhǔn)備好油炸鍋加入適量的色拉油，在油達(dá)到不同溫度時進(jìn)行油炸，并記錄油炸的時間進(jìn)行對比。

⑧真空包裝：用PET/CPP復(fù)合膜包裝后，抽真空封裝，可以有效防止產(chǎn)品油脂氧化。