動物、植物和微生物等生物細胞的主要成分，是一類高分子含氮的有機化合物的總稱。蛋白質是活細胞的組成成分，也是作為維持細胞生活的活性物質（如酶等），與生命現(xiàn)象密切相關的物質，它在體內不斷地進行代謝循環(huán)，而在外觀上似乎保持著恒定狀態(tài)。蛋白質是由各種L-α-氨基酸類（H₂N－CHR－COOH，R=H即甘氨酸）彼此返復以肽鍵（……CO－NH……）結合而形成的多肽鏈（H₂N－CHR₁－CO－NH－CHR₂－CO－NHR₃－CO……）。由于蛋白質種類的不同，其所含氨基酸的種類、數(shù)量及其結合順序都不相同，其分子的大小是多種多樣的。從鯡魚和鮭的精子蛋白的魚精蛋白分子量為4千左右直到病毒類那種具有復雜的四級結構的分子量至數(shù)億。對水解后僅生成氨基酸的天然蛋白質稱為單純蛋白質。對水解后除產生氨基酸外，還有其他有機物質的稱為結合蛋白質。前者根據(jù)溶解度與其來源而分別稱為清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白、硬蛋白、組蛋白、魚精蛋白。后者依其所含有的非氨基酸有機物而分別稱為核蛋白質、糖蛋白、核糖蛋白、磷脂蛋白、色素蛋白等。此外雖然不是天然蛋白質，但多少進行變化而產生的一族衍生蛋白質則有：白明膠、胨、等。除硬蛋白質外，蛋白質溶于水或稀鹽溶液而形成膠體溶液，蛋白質溶液可通過加入醇、丙酮等有機溶劑、硫酸銨等中性鹽和三氯醋酸、硫柳酸、生物堿試劑、重金屬鹽等而使蛋白質沉淀，因此可用來對蛋白質的檢出、去除和提純。為了檢出蛋白質和蛋白質中含有的氨基酸，可用雙縮脲反應、米倫（Millon′s）反應、黃色蛋白反應、阿達姆凱威斯（adam－kiewiez）反應、李伯曼（Libermann）反應、毛利斯（Molis－ch）反應等各種顯色反應。為了正確分析組成蛋白質的氨基酸的種類和數(shù)量，通�？梢詫�樣品加入過量的6N鹽酸于閉式管中，在110℃下處理約24-72小時，然后將水解產物放入以離子交換柱為主體的氨基酸自動分析儀中進行測定。蛋白質中氨基酸的組成和分子內氨基酸的排列順序，對每種生物和器官都各顯有其特征。也就是說蛋白質具有種屬和器官的特異性。天然蛋白質是不穩(wěn)定的物質，因各種物理的（加熱、攪拌、薄膜化、紫外線及X線照射等）或化學的（尿素、有機溶劑酸、醇及數(shù)種鹽類處理等）原因而引起變性。通常，一般的天然蛋白質一旦注入與其不同的動物組織內，便會成為所謂的抗原，在注射過的動物血清中會形成免疫球蛋白，它能和注射蛋白之間引起特異性的抗原抗體反應。因此可利用這種性質用微量（樣品）就能判斷出兩種蛋白質的同一性。