豆類、蘿卜、苜蓿等種子遮光(或不遮光)發(fā)芽培育成的幼嫩芽苗。大豆、綠豆種子于發(fā)芽過(guò)程中胚軸伸長(zhǎng)、子葉肥嫩，胚芽生長(zhǎng)而不露，稱豆芽。豌豆、蠶豆種子萌發(fā)過(guò)程中胚軸不伸長(zhǎng)，子葉收縮，由胚芽生長(zhǎng)形成肥嫩的莖與真葉，稱嫩苗。種子發(fā)芽過(guò)程中，消耗和分解貯備養(yǎng)分，使干物質(zhì)下降，但氨基酸和維生素含量比豆粒豐富。芽類蔬菜質(zhì)地脆嫩，易消化，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)易，不受季節(jié)限制，可隨時(shí)生產(chǎn)、周年供應(yīng)，是中國(guó)各地的重要蔬菜。

中國(guó)芽菜培育歷史久遠(yuǎn)，最早記載見(jiàn)于《神農(nóng)本草經(jīng)》（約成書(shū)于秦漢時(shí)期）：“大豆黃卷、味甘平。主濕痹、筋攣、膝痛”。古代豆芽多作藥用。南宋林洪撰《山家清供》（1127-1279）對(duì)豆芽培育和食用方法有較詳細(xì)記述。以后還有許多文獻(xiàn)記述了芽類蔬菜的生產(chǎn)及食用方法。

現(xiàn)芽類蔬菜生產(chǎn)技術(shù)已由中國(guó)傳入新加坡、菲律賓、印度尼西亞、泰國(guó)、緬甸等國(guó)。美國(guó)在20世紀(jì)40年代也開(kāi)始生產(chǎn)。生產(chǎn)方式除傳統(tǒng)手工方法外，還有工廠化生產(chǎn)。