在實(shí)現(xiàn)四個(gè)現(xiàn)代化的新長征中，人們的食品，不僅需要數(shù)量，更重要的是要有質(zhì)量，所謂質(zhì)量，它包括了我們通常所講的營養(yǎng)價(jià)值。如何為人們提供高營養(yǎng)的食品，是食品工業(yè)研究中的一個(gè)值得注意的問題。用馬鈴薯做原料，開展食品加工業(yè)的意義主要取決于馬鈴薯自身的特點(diǎn)，因?yàn)樗�是一種營養(yǎng)價(jià)值高，人體所需營養(yǎng)成份全面的農(nóng)作物。
    馬鈴薯兼具糧食和蔬菜的雙重特點(diǎn)。這種優(yōu)點(diǎn)在為數(shù)眾多的農(nóng)產(chǎn)品中是不可多得的。它的營養(yǎng)成份全面，不僅碳水化合物含量高，還含有蛋白質(zhì)、磷、鐵、無機(jī)鹽類，各種維生素，特別是維生素C等營養(yǎng)成份(表1)。

表1 馬鈴薯營養(yǎng)成分表（每市斤馬鈴薯）

    馬鈴薯塊莖重量的大約四分之三是水，在其余的全部營養(yǎng)傷質(zhì)當(dāng)中，淀粉第占一位�？梢哉f淀粉是馬鈴薯的基本財(cái)富，這是人類機(jī)體不可缺少的熱量來源，形象地說，是人們運(yùn)動的“燃料”。塊莖的外層有比較豐富的蛋白質(zhì)，雖然馬鈴薯所含蛋白質(zhì)不能象雞蛋或肉類里的蛋白質(zhì)那樣豐富，但是在計(jì)算一下一公頃的土地上收獲了多少馬鈴薯，再算一算，我們一生中吃多少馬鈴薯，就可以看出，馬鈴薯在對人類機(jī)體的蛋白質(zhì)“供應(yīng)”上，決不會是占末位的。而且值得注意的是，馬鈴薯里的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，它們能很好地被人的機(jī)體所吸收。
    馬鈴薯營養(yǎng)價(jià)值的另一個(gè)顯著特點(diǎn)，是它含有對人體起很大作用的維生素C，即抗壞血酸。每一百克煮熟的馬鈴薯含有維生素C是16毫克，剛收獲時(shí)，含量更為可觀。一般是從16毫克到40毫克。比去皮的蘋果高一倍。在我們一切常吃的食物當(dāng)中，包括蔬菜在內(nèi)，馬鈴薯中的維生素C最多。歷史上有過這樣的情況，當(dāng)馬鈴薯欠收的時(shí)候，壞血病就流行了起來。
    古時(shí)人們?nèi)ミh(yuǎn)海捕魚，為了避免航海期間出現(xiàn)壞血病，人們都是帶馬鈴薯航海，為了便于長期貯存，馬鈴薯放在有糖蜜的罐子里，也有的放在醋中。對于馬鈴薯中維生素C的重要作用，在戰(zhàn)爭和饑荒中人們的體會更深，得到了馬鈴薯帶來的好處，所以人們給予了馬鈴薯美稱��地下蘋果。當(dāng)然野薔薇果或檸檬里含大量的維生索C，可是我們吃馬鈴薯要比吃檸檬多許多倍，一個(gè)人吃200��300克新鮮的馬鈴薯，就足夠補(bǔ)償他一晝夜里維生素C的消耗。經(jīng)計(jì)算，馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值和別科蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值相比較，相當(dāng)于胡羅卜的兩倍，白菜的三倍 而和番茄比較起來，它的營養(yǎng)價(jià)值可以高到四倍。
    除此之外，馬鈴薯所含有的無機(jī)鹽類也是人體所不可缺少的。僅以鈣為例，據(jù)資料報(bào)導(dǎo)，在動物飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)中，采用兩種不同的食物，一種是馬鈴薯，另一種是精白面粉來分別飼喂實(shí)驗(yàn)鼠，結(jié)果這些實(shí)驗(yàn)鼠的每單位體積的骨頭鈣的含量發(fā)生了很大的變化和差異，飼喂馬鈴薯的實(shí)驗(yàn)鼠骨頭中鈣的含量最高。
    由于馬鈴薯含有豐富的淀粉，這是它與一般蔬菜不同之處，從這一點(diǎn)上說，馬鈴薯又是一種糧食作物。作為一種糧食，馬鈴薯的含水量較高，按我國有關(guān)部門規(guī)定，五斤鮮馬鈴薯折合一斤主糧，這樣計(jì)算馬鈴薯所產(chǎn)生的熱量比一般糧食也大得多，吃一斤馬鈴薯可發(fā)出熱量543千卡，這個(gè)數(shù)字比胡羅卜大一倍，比西紅柿大二倍，比雞蛋和牛奶少二分一。與大米和面粉相比較，馬鈴薯的各種營養(yǎng)成分比例平衡而且全面。這一點(diǎn)是一般糧食所不能比擬的(表2)。

表2 馬鈴薯、面粉營養(yǎng)成分表（單位：市斤）

    從上述資料中可以看出，除了蛋白質(zhì)和脂肪的含量較低外，其余營養(yǎng)物質(zhì)，在馬鈴薯中都很豐富。據(jù)美國農(nóng)業(yè)研究部門的資料反映“每日只吃全脂牛奶和馬鈴薯可以得到人體所需的一切食物元素”。在蛋白質(zhì)、碳水化合物，鐵和維生素的含量上馬鈴薯是一種營養(yǎng)豐富而全面的農(nóng)作物，均顯著高于小麥、水稻和玉米。綜上所述，馬鈴薯不愧為人們所給予它的評價(jià)——地下寶藏，馬鈴薯的食用價(jià)值應(yīng)在人類的經(jīng)濟(jì)生活中占有重要的地位(表3)。

表3 馬鈴薯和其它糧食作物食品價(jià)值的比較