一、無機質的種類和來源
食品中的無機質主要有鈉、鉀、鈣、鎂、磷酸鹽、硫、氯、鐵、銅、鋅、錳、銅、鈷和碘等。這些無機質的來源依食品本身而區(qū)別很大。與其他基本的食品成分不一樣，食品中的無機質并不是來自于食品本身。食品中所含有的以及不論以何種形式存在的無機質，都是來源于環(huán)境。其中植物性食品中的無機質來自于土壤和水溶液，而動物性食品中的無機質則主要來自于動物所攝食的植物和水溶液或動物。也因此，食品中無機質的存在具有地域性差別。
二、存在與含量
無機質廣泛存在于動植物性食品中。表7—1給出了某些食品中的灰分含量及其主要無機質成分的含量。
表7—1 部分食品中的無機質含量
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lOOg食品 |
灰分含量／R |
鈣含量／mg |
磷含量／mg |
鐵含量／mg |
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蝦皮(熟干毛蝦) 紅腐乳 火腿一 牛乳粉(脫脂) 葡萄干 花生仁(生) 菠菜 鯉魚 帶魚 雞蛋 豬肉(瘦) 包菜 香蕉 黃瓜 |
29.1 17.8 8.9 8.0 3.4 2.0 1.7 1.2 1.1 1.1 0.9 0.7 0.7 0.4 |
2000 167 88 l300 64 67 75 95 24 55 11 (50) 9 3l |
l005 200 146 1 030 132 378 19 242 160 210 177 16 3l 29 |
5.5 12.0 3.0 0.6 2.1 1.9 － 0.5 1.1 2.7 2.4 0.9 0.6 1.1 |