人們看到綠色就會(huì)想到生命，看到黃金會(huì)想到豐收的金秋，看到紅色則有一種熱烈、興奮的感覺，這就是色彩的魅力所在。同樣，菜肴色彩搭配得合理，能幫助人體消化，增進(jìn)食者食欲，使菜肴富有情趣。怎樣才能達(dá)到菜肴色的質(zhì)量要求呢？

 

　　保持原料本色并賦予菜肴誘人的色彩　

 

　　每一種原料都有其固有的色澤，有的色澤艷麗，需要保持，像西紅柿的鮮紅，黃瓜的翠綠，水蘿卜的潔白，胡蘿卜的桔黃等，這些原料色澤鮮艷，且又能生食，宜生食或進(jìn)行其它處理，保持原色。豆角、油菜、苦瓜、芹菜等，不能生食而色澤很新鮮，人們?cè)跓崽幚頃r(shí)，就應(yīng)在水中放適當(dāng)?shù)氖秤脡A保持其綠色；在腌制綠色菜時(shí)，要保持其綠色；應(yīng)先在堿水中稍浸幾次或加入一些堿性物質(zhì)如腌黃瓜就可用此法保持其綠色。要使肉制品保持肉紅色，在加工前宜用醬油腌制或加入適量的硝酸鹽或尼克酸胺等發(fā)色劑或還原劑腌制，使原料的營(yíng)養(yǎng)成分破壞最小又能達(dá)到增色的目的，像叉燒肉、臘腸等；對(duì)于水果，要使其色不發(fā)生褐變、變色，應(yīng)現(xiàn)享現(xiàn)切以縮短褐變的時(shí)間，或利用糖的滲透作用保持其色。

 

　　主料與輔料合理搭配，突出主料色澤

 

　　一般來講，一只菜肴總是由主料和輔料組成的。主料在菜肴中占主導(dǎo)地位，輔料起輔助作用，配料既不能多得喧賓奪主，亦不能少得可憐，否則就失去了配料的意義。關(guān)于菜肴的配色有兩種方法。其一，順色配，就是所用配料的色彩與主料的色彩相同或相近，給人以和諧、統(tǒng)一、柔和的感覺，像“燴銀絲”、“雞絲銀芽”、“肉絲金針蘑”、“扒三白”等。其二，花色配就是配料的色彩與主料的色彩相差較大，呈現(xiàn)一種對(duì)比，使菜肴色澤鮮明五五彩繽紛，像“五彩鳳絲”、“繡球鮮貝”、“五谷豐登”、“五柳魚”等。

 

　　菜肴的湯汁與主輔料的調(diào)色要求

 

　　菜肴的湯汁與主料的配合，應(yīng)根據(jù)原料和菜肴成品的要求來定，其方法有二。其一，根據(jù)原料來定色。一些蔬菜原料色澤鮮艷，不需加色，像西紅柿的鮮紅色，雞蛋的金黃，西蘭花的綠色等在炒制時(shí)最好不要加有色調(diào)味品，以保證原料原有的色澤。另外像魚，如果是活的就最適合于清蒸（燉），色澤白亮，如果是死的，則最宜干燒、紅燒，色紅亮，味濃郁。其二，根據(jù)湯汁定主料與輔料之間的色彩。像“素?zé)�四�?rdquo;，菜肴湯清無色，對(duì)菜肴的色彩影響不大，色彩最好配開，選用胡蘿卜的紅、黃、萵筍的翠綠，白蘿卜的潔白，選用青椒要比木耳好。“滑溜里脊”，配油菜、木耳、西紅柿，色澤明顯，給人以熱烈的感覺，而配黃瓜片則顯得爽潔。有時(shí)也要根據(jù)季節(jié)變化選擇菜肴的色澤與配料，像“辣子雞丁”，冬天色澤宜配得重一些，肉、湯醬紅，配料以泡（干）辣椒、竹筍等為主，夏季色澤則要配得淡一些，給人以清淡涼爽的感覺，肉白色、湯汁淡紅，配料以紅綠尖椒、竹筍等為主。

 

 　　菜肴點(diǎn)綴要恰當(dāng)合適

 

　　菜肴點(diǎn)綴必須恰到好處，像冷盤中拼擺了一只公雞，十分漂亮，并取名為“金雞獨(dú)立”，周圍不用任何點(diǎn)綴，就給人以空蕩蕩的感覺，而在雞的腳下點(diǎn)綴幾個(gè)綠草或假山，則使這個(gè)冷盤更加形象、生動(dòng)，充滿生機(jī)。熱菜“魚躍荷香”，魚燒好放入古灰瓷白魚盤中，用蔥頭刻荷花進(jìn)行點(diǎn)綴，魚紅亮、荷花粉紅中透白，色彩對(duì)比明快。

 

　　人們常講“貨賣一張皮”，菜肴也是一樣的，人們先看到的是菜肴的形和色，它有著先聲奪人、增進(jìn)食欲、渲染氣氛等作用，在菜肴制作中有著一席之地。