唐代是我國封建社會發(fā)展的繁盛時期，也是我國菜肴發(fā)展的重要階段。其主要特點(diǎn)是：菜肴的烹飪方法明顯增多，制法更精，品種相當(dāng)豐富，風(fēng)味多種多樣，產(chǎn)生出大量的名菜佳肴。

    這一時期的菜肴分高、中、低三個檔次，高檔為宮廷宴用菜，中檔為一般官吏日用菜，低檔為市民普遍用菜。高檔菜如韋巨源燒尾宴食單所列的58種菜肴，以及唐玄宗時奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌公主所食“消靈炙”、唐玄宗請安祿山所食野豬?、唐玄宗時虢國夫人家廚鄧連所制靈沙?、武則天寵臣張易之嗜好的“鵝鴨炙”、安祿山向唐玄宗所獻(xiàn)鹿尾醬、唐文宗時的宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗與楊貴妃在華清宮同食的駝蹄羹、唐武宗時宰相李德裕所用李公羹。中檔菜有隋代流傳下來的?魚干膾、咄嗟膾、渾羊歿忽、金齏玉膾，以及白沙龍、炙?、串脯、生羊膾、飛鸞膾、紅虬脯、湯丸、寒具、?肉、昆味、攛雙丞、葫蘆雞、黃金雞、族味、鯢魚炙、剔縷雞、羊臂?、熱洛河、菊香齏、蘆服?、含鳳?、石首含肚、清風(fēng)飯、無心炙等。低檔菜是一些大眾食品，有千金圓、烏雌雞湯、黃耆羊肉、醋芹、雜糕、百歲羹、鴨腳羹、酉羹、杏酪、羊酪、黃兒、黑兒、黃粱飯、青精飯、雕胡飯、庾家粽子、防風(fēng)粥、神仙粥、麥飯、槐葉冷淘、松花餅、長生面、面繭、五福餅、消災(zāi)餅、古樓子、?子、赍字五色餅、玉尖面、細(xì)供沒忽羊羹等。這些食品的制作很有特色，充分反映了唐代飲食習(xí)俗的豐富多彩以及高超的烹飪制作水平。

    韋巨源燒尾宴是唐代長安城內(nèi)的一次宴會，所謂“燒尾宴”，指士人剛做官或做官得到升遷，為應(yīng)付親朋同僚祝賀，必須請一頓飯。其名稱來源有三說：一說虎變成人，尾巴難辦，必須燒掉其尾；二說新羊初入羊群，因受群羊觸犯而不安，要燒掉新羊的尾巴，它才能安靜下來；三說魚躍龍門，有天火燒掉魚尾，魚即化為真龍。唐代之所以為宴席取名“燒尾”，意在象征前程遠(yuǎn)大，官運(yùn)亨通。此風(fēng)習(xí)是在唐中宗景龍時期開始的。韋巨源在景龍三年（公元709年）三月，官拜尚書令左仆射，在家設(shè)“燒尾”宴請?zhí)浦凶�，肴饌豐美，世所罕見。宴會上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表，下面略作介紹：光明蝦炙是用生蝦制成，具體辦法是用蝦仁擺成燈籠圖案；紅羅丁是用奶油與血塊制成的冷盤；巨勝奴是把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而成；貴妃紅是精制的加味紅酥點(diǎn)心；吳興連帶?是用生魚腌制的涼菜；甜雪是用蜜糖慢火燒炙太例面，其味甜，狀如雪；玉露團(tuán)是奶酥雕花；格食是羊肉、羊腸、羊內(nèi)臟纏豆苗制作；水煉犢是將牛犢肉用慢火煨熟，要將帶調(diào)料的水全部收干；西江料是粉蒸豬肩胛肉屑；白龍?是鱖魚絲；湯洛繡丸是肉末裹雞蛋花；同心生結(jié)脯是生肉切成條后打成回文式結(jié)子，再風(fēng)干成肉脯蒸食；仙人臠是雞塊用乳汁調(diào)合而成；蔥醋雞是鮮蒸雞；鳳凰胎是雞腹中未生的雞蛋與魚白（魚胰臟）相拌快炒；五生盤是羊、豬、牛、熊、鹿這五種動物肉細(xì)切成絲，生腌成膾，再拼制成花色冷盤；逡巡醬是魚片、羊肉塊炒；清涼?碎是果子貍燒熟后冷卻，再冷切成盤；雪嬰兒是青蛙肉裹豆粉下火鍋；金粟平?是魚子醬夾餅；金銀夾花平截是蟹肉與蟹黃平鋪餅上，卷起后橫切成片；八仙盤是將烤鴨分成八樣形狀；分裝蒸臘熊是用冬季腌制的熊分裝容器蒸熟；冷蟾是蛤蜊肉羹湯；卯羹是兔肉湯；小天酥是雞肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糝制成；鴨花湯餅是鴨湯加面片；雙拌方破餅是角上有花的方形點(diǎn)心；御黃王母飯是肉、雞蛋、油脂調(diào)佐料的蓋澆飯；天花畢羅是有果脯的抓飯；升平炙是用羊舌配鹿舌拌食；乳釀魚是羊奶燒整條魚；遍地錦裝鱉是羊油、鴨蛋脂烹甲魚。韋巨源燒尾食單上各道菜肴的具體制作過程尚難得知，不過，由此可見唐代市場上高檔菜的一斑。

    唐玄宗時的奸相李林甫有一道佳肴“甘露羹”，是配制了何首烏、鹿血、鹿筋的湯，據(jù)說吃了后可以使人的頭發(fā)由白轉(zhuǎn)黑。《杜陽雜記》載，同昌公主下嫁，唐懿宗賜給御饌，其中有一道佳肴“消靈炙”，是用“一羊之肉，取之四兩，雖經(jīng)暑毒，終不敗臭”�？梢娭酥品椒ǖ母叱�和選料的考究。野豬?是唐玄宗招待安祿山所用食品。具體制作是將野豬肉剔骨煮熟，晾干切片，用粳米飯相拌，加茱萸子和食鹽調(diào)和，用泥封入壇中曬一個月，蒸熟后用蒜、姜、醋調(diào)食。靈沙?是虢國夫人的家廚鄧連發(fā)明的食品，是用吳興米蒸飯，再搗為糍巴，包進(jìn)豆沙餡。鵝鴨炙是張易之所創(chuàng)的野蠻食法�！短�平廣記》里有一段記載：武則天時，張易之與其弟張昌宗競相豪侈，用大鐵籠將鵝鴨置于其中，籠中生炭火，用銅盆盛醬醋等五味汁，鵝鴨被火烤得不停地來回走動，熱得它們不得不飲盆里的汁水，等到鵝鴨羽毛盡落，肉色變赤時即熟，其肉鮮嫩可口。赤明香是仇士良家所制牛、鹿肉脯，“輕薄、甘香、殷紅、浮脆”，頗有點(diǎn)今天四川“火鞭子牛肉”的味道。駝蹄羹本是晉代陳思王所創(chuàng)，“甌值千金”是用駱駝蹄掌烹制的羹湯，唐玄宗常賜宴臣下的一道佳肴。杜甫《自京赴奉先縣詠懷五百字》詩曰：“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。”便是說唐玄宗與楊貴妃同在華清宮享用駝蹄羹。李公羹則是唐武宗時宰相李德裕創(chuàng)制的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海貝煎汁，每杯羹費(fèi)錢三萬。唐代城市中高檔菜確非一般市民可以問津。

    中檔菜肴的市場銷路相對要好。白沙龍是馮翊所產(chǎn)之羊，嫩肉爆炒。渾羊歿忽是從宮廷流傳到達(dá)官貴族家的。其作法是將鵝洗凈，用五味調(diào)和好的肉、糯米飯裝入鵝腔，然后宰羊，剝皮，去內(nèi)臟，再將子鵝裝入羊腹中，上火烤制，熟后取鵝食用。這道菜反映了當(dāng)時烤炙技術(shù)的發(fā)展水平。生羊膾是隋代傳下來的食法，是將生羊肉細(xì)切后加調(diào)料的腌制食品。隋代留下來的名菜還有?魚干膾，原產(chǎn)地在蘇州�！洞髽I(yè)拾遺記》記載其制法是：夏季在海上取四五尺長的?魚，去皮取精肉，切細(xì)絲曬干，裝入瓷瓶密封而成。食用時，干?用水漬過，“散置盤上如新?無別，細(xì)切香柔葉鋪上，箸撥令調(diào)勻進(jìn)之。”以海魚作膾，這在菜譜中還是首次。紅虬脯是唐懿宗與同昌公主食物，虬是傳說中的天角龍，長須卷曲濃密，紅虬脯是將肉制成虬形，“虬健如紅絲，高一丈，以箸抑之，無三數(shù)分，撤即復(fù)如狀”，說明這是一種彈性極強(qiáng)的食品。駝峰炙是居住在長安的將軍曲良翰所發(fā)明，肯定是烤炙駝峰，得到楊貴妃姐妹的偏愛。葫蘆雞是唐玄宗時吏部尚書韋陟家的食法，將雞捆扎成葫蘆狀，烹出之雞香醇酥嫩，故稱葫蘆雞。熱洛河則是由于安祿山與哥舒翰不和，唐玄宗為調(diào)和二人關(guān)系，用鹿血煎鹿腸制成“熱洛河”，令二人食用，希望二人親熱和睦。攛雙丞是市民抗?fàn)帍?qiáng)權(quán)的產(chǎn)物，武則天執(zhí)政時，她手下周興、來俊臣是有名的酷吏，老百姓十分痛恨。一劉姓廚師恨周興、來俊臣霸道，以豬肝、鴨珍下開水鍋，做了一道菜，以示“汆雙脆”，實(shí)為“攛雙丞”，因為周興時任尚書左丞，來俊臣實(shí)任御史中丞。無心炙是太常卿段成式發(fā)現(xiàn)的美食。某次他行獵郊外，食到村民所制豬肉，大加贊賞。回來后大肆推廣。由于是在無意中訪到的美食，所以命名為無心炙。

    低檔菜算是大眾食品。千金圓是大醫(yī)藥學(xué)家孫思邈首創(chuàng)的食療用品，用黃豆芽制成丸子形狀，可供婦女懷孕后期服用，以利于產(chǎn)時分娩。烏雌雞湯就是今天常說的烏雞湯，當(dāng)選毛、肉、骨全呈黑色的雞為上品。黃耆羊肉是用中藥黃芪與羊肉共煮，專利于老弱病疲者提氣補(bǔ)羸，升陽升胃。醋芹是將芹菜腌激成酸菜，調(diào)以五味而成。唐太宗時魏征喜食此菜，唐太宗在宮中宴請魏征，專賜醋芹一碗，以示恩寵。雜糕也是孫思邈建議的制作法，即將豬肚、豬腸內(nèi)填淀粉、肉末，配制花椒、茴香、肉桂等調(diào)味藥品。后來店主把孫思邈所贈藥葫蘆懸掛在店門口，雜糕也有了俗名，叫“葫蘆頭”。百歲羹是薺菜湯，據(jù)說有益壽功效，所以人們都愛飲。鴨腳羹是葵菜湯，因為唐代人們把葵葉叫做“鴨腳”，故稱“鴨腳羹”。酉羹就是雞湯，從雞在十二生辰中的排位而來。杏酪是杏仁霜，可算是一種大眾飲料。黃兒是以黃米粉團(tuán)棗的蒸面饃；黑兒是用蕎麥面團(tuán)棗蒸出來的面饃；黃粱飯是糜子舂米制成的米飯；青精飯是用杜鵑花科的灌木南燭枝葉，搗碎出汁后，用來浸泡大米，蒸熟后又曬干，米便成了青色。道士們說這種飯是滋補(bǔ)養(yǎng)氣的，以至于人人搶食，使青精飯成為當(dāng)時的常備食品�；比~冷陶是一種消暑食品，據(jù)《杜詩鏡銓》引張縉云：“槐葉味涼苦。冷陶，已熟面名，蓋以槐葉汁和面為之。”又引王左仲云：“蒸淘過熟，其貢消滅，故加餐愁其易盡。”這說明它是一種面食。