湘菜的個性，通常被認為是辣，但并不全對。湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實，只說辣并不完全，因為辣通行于中國西南地區(qū)。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸，主要是與的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味。尤其是農(nóng)村、山區(qū)的百姓家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣的。

    湘菜的個性，是因其特定的空間與時間條件所決定的，加上特定的人文因素，便形成了獨特的湖南烹飪文化。這是湖南人民在烹飪實踐中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富與精神財富。探討這一文化的蘊含，是很有意味的。

 

    很早以前，學(xué)界就曾有人指出，由北非、東南歐東向，經(jīng)中亞、南亞到東亞、東南亞，存在一條地理上的“辣帶”，湖南適在其間。不久前，學(xué)界又提出了從北非的古埃及文化向東延伸，到達中國東部的吳越文化，存在一條“古文化帶”，湖南屬于大溪文化的遺存，到楚文化又在其間。不需向更早去溯尋了，僅此就賦予了湖南烹飪以地理的和歷史的得天獨厚的發(fā)展“基因”了。

    湖南，地處長江中游，西、南、東三面環(huán)山，北向敞開至洞庭湖平原，是一個馬蹄形盆地。這地貌在中國是很獨特的。烹飪上便構(gòu)成為三大風味流派：

    三面山區(qū)及聚居其間的苗族、瑤族、侗族、土家族等少數(shù)民族同胞，多用山野肴蔌和臘制品，似粗拙而質(zhì)樸，不假飾而純真，是濃郁渾厚的山鄉(xiāng)風味。

    水網(wǎng)密布，水鄉(xiāng)澤國的洞庭湖區(qū)，漁農(nóng)之家常用水產(chǎn)動植物原料，多用煮、燒、蒸法制作的菜肴，清鮮自然，不尚矯飾，特別是“漁家菜”和蒸缽爐子之類，充溢著鄉(xiāng)土的田園風味。

    以長沙、株洲、湘潭為中心的湘東地區(qū)，是湖南政治、經(jīng)濟、文化交匯之地，社會活動活躍頻繁之所。這里的烹飪，繼承歷史之傳統(tǒng)，薈萃全省之精華，廣取海內(nèi)外之信息，再經(jīng)名師高手們在融匯之中提煉、融合、升華，創(chuàng)制出具有概括意義的湘菜、湘點，由酸辣寓百味，從酥軟出鮮香，盡顯刀工、火工之功力。在色、形、香、味上，既高貴典雅，華彩富麗；又清新淡雅，秀逸素麗；還有質(zhì)樸古雅，粗放壯麗，是湖南烹飪的典型，中國風味一大流派的代表。面對它的風味特色，食客從未因酸辣而卻步，相反為之傾心、迷戀。不然的話，那位翰林出身的曾廣鈞，安能寫出“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”這樣傳誦遐邇的名句呢？其實，這種吟詠，《楚辭》時代就開始了。在《招魂》、《大招》等篇章里，在所列舉的多款楚地肴饌中，便有“大苦咸酸，辛甘行些”這樣的句子；晚些時候的馬王堆漢墓出土的《竹簡·食單》列出有百余種菜品，還有多款實物，其中的火焙小魚至今仍遺存在山村生活中；直到近代譚延家廚所創(chuàng)制的“組庵菜系列”，可見湖南烹飪的歷史淵源。近些年來，考古發(fā)現(xiàn)了屬于大溪文化的澧縣出土的陶釜，和7000年前的水稻遺存，聯(lián)系學(xué)界關(guān)于長江流域也是中華民族搖籃的觀點，證明湖南農(nóng)耕文化和飲食文化之早，與世界農(nóng)耕發(fā)時間相近，證明湖南烹飪的歷史悠久和湖南烹飪文化積淀之深厚，也證明“辣帶”與“古文化帶”之說，其來有自。

    湖南烹飪以酸辣風味為主體，還是一種養(yǎng)生的優(yōu)選，是一種飲食養(yǎng)生文化的體現(xiàn)。由于湖南的地貌，加上它正處在孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相拮抗之地，年降水量達1300—1800毫米之多，而大小河流密布成水網(wǎng)，下泄又常遭洞庭湖水頂托引致內(nèi)澇，從山區(qū)到平原自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊之侵而易致濕郁。發(fā)汗、祛濕、開郁的辛辣成了必然的選擇，嗜辣之習(xí)，甚于巴蜀。另一方面，熱辣寒酸，開放的辣與收斂的酸相互制約又相互協(xié)調(diào)，使三湘人民獲得了養(yǎng)生保健的呵護，得以在這片獨特的土地上休養(yǎng)生息。這就是酸辣風味的科學(xué)闡釋，也就是湖南烹飪文化的內(nèi)涵，味覺藝術(shù)和食養(yǎng)科學(xué)的辯證統(tǒng)一。