拉伸儀由面團揉圓器、面條固定器、面條保濕室、拉伸裝置、杠桿系統(tǒng)、自動記錄器。恒溫箱、計時器、樣品秤等組成。

　使用拉伸儀應注意的問題

　　1．溫度先打開恒溫循環(huán)水浴，使溫度保持在30±0.2℃預熱lh。用溫度計測發(fā)酵箱內的溫度，使溫度保持在30±0.2℃。室內溫度必須在22～24℃，在冬季尤其重要。發(fā)酵器內的面團托盤須始終保持少量30℃的水，接觸面團托盤的金屬表面在試驗前須涂上石蠟油。試驗用的面粉應始終保存在室溫下，尤其在冬季放在敞開的容器內，使所有面粉顆粒均勻升溫。注意，只有完全按照上述處理后，才能進行實際的試驗。

　　2．混合器的清理程度粉質儀混合器須徹底清洗，否則稍有銹跡會在揉面時，極大地影響面團性質，因此應使混合器始終保持清潔。即使停用1h也須用一種不加鹽的面團在里面攪揉10min左右。

　　3．氯化鈉溶液的注入量為了進行準確的控制試驗，在開始混合時應將含6g氯化鈉的溶液一次加入，在混合期間不需要加水。

　　4．面團的取放將準備好的面團從揉面缽中取出時要十分小心，不可用手硬拉或亂挖，如果面團粘手，可輕撒些大米粉或淀粉就較容易取出。為了避免手汗影響，只能用指尖接觸面團，混和結束時，面團溫度應在29.5～30℃。