1.經(jīng)營(yíng)資質(zhì)條件符合情況

查：是否有《食品經(jīng)營(yíng)許可證》,是否存在超范圍經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象

查：風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理情況

查：是否發(fā)生過(guò)食品安全事故

查：是否配備專職的食品安全管理人員

查：食品安全管理制度上墻

2.從業(yè)人員管理情況

查：是否堅(jiān)持晨檢，從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求

查：從業(yè)人員是否持有有效期內(nèi)的健康證，是否建立從業(yè)人員健康檔案。

查：從業(yè)人員是否參加每年接受食品安全培訓(xùn)，是否建立培訓(xùn)檔案

查：食品安全管理人員每年是否參加食品安全培訓(xùn)和上一次抽考是否合格

3.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所情況

查：場(chǎng)所周圍及場(chǎng)所內(nèi)的環(huán)境是否衛(wèi)生

查：場(chǎng)所布局是否合理

4.設(shè)備設(shè)施管理情況

查：水質(zhì)是否應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）的規(guī)定

查：直接入口的食品是否使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器

查：食品加工、貯存設(shè)施、設(shè)備是否定期維護(hù)

查：保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施是否定期清洗、校驗(yàn)

5.采購(gòu)和進(jìn)貨查驗(yàn)情況

查：采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否違反國(guó)家禁令和不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

查：是否查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明材料。采購(gòu)肉類食品時(shí)，查驗(yàn)是否有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證、豬肉品質(zhì)證明等

查：是否按要求建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證

查：實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的學(xué)校食堂，是否由配送單位統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品安全合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄

查：查驗(yàn)銷售的記錄和憑證保存期限是否達(dá)到2年

6.倉(cāng)儲(chǔ)管理情況

查：倉(cāng)庫(kù)是否保持干凈清潔

查：倉(cāng)庫(kù)內(nèi)是否保持通風(fēng)和干燥。是否有防火、防潮、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施

查：是否將食品與非食品或有毒、有害物品混放

查：食品是否按要求擺放（離地離墻10cm，食品與非食品分區(qū)域、分架放置）

查：用于保存食品的冷藏設(shè)備，是否標(biāo)識(shí)清楚，生食品、半成品和熟食品是否分柜存放

查：鮮奶、酸奶、奶油是否放置于5℃的冷庫(kù)中保存，奶粉是否包裝嚴(yán)密，是否置于干燥通風(fēng)的常溫下貯存

查：是否定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品

查：是否對(duì)貯存散裝食品在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容

7.粗加工間操作管理情況

查：分設(shè)肉類、水產(chǎn)品、蔬菜洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器與加工蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)

查：發(fā)生腐爛變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工洗凈的食品原料不得直接放于地上

查：蔬菜類食品原料加工時(shí)按“一擇、二洗、三切”的順序操作，切配好的食品原料不得直接置于地上

查：保持刀不銹、砧板不霉

查：保持地面、加工臺(tái)和水池的干燥、清潔

8.專間操作管理情況

查：設(shè)洗手消毒設(shè)施和二次更衣間。專間工作人員在加工操作前，必須在二次更衣間穿戴衣帽、口罩、洗手消毒后方可進(jìn)入

查：不得將未清洗消毒的瓜果、蔬菜和個(gè)人生活用品雜物帶入專間，專間不得放置煤氣灶、煤氣罐等設(shè)施，地面不得設(shè)陰溝

查：安裝紫外線空氣消毒設(shè)施，且紫外線燈在工作臺(tái)正上方2米內(nèi)，每天進(jìn)行30分鐘紫外線消毒，并有消毒記錄。專間室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃

查：加工直接入口食品必須配戴清潔手套

查：涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。隔餐、隔夜的熟食及涼菜不得使用，半成品和成品應(yīng)密封保存于專用冰箱內(nèi)

查：專間的各種刀具和容器必須專用，定位放置，且用前消毒，用后洗凈

查：食品應(yīng)從輸送窗口傳遞，非操作人員不得進(jìn)入專間。

9.烹調(diào)加工管理情況

查：待加工的食品及食品原料無(wú)腐爛變質(zhì)及其他感官性狀異常

查：熟制加工的食品是否燒熟煮透，中心溫度不低于70℃

查：烹調(diào)后至食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏

查：盛放熟食的容器或餐具必須經(jīng)過(guò)消毒

查：直接入口食品與食品原料、半成品必須分開(kāi)存放

查：加工食品的刀、砧板必須生熟分開(kāi)，并且有生熟區(qū)別標(biāo)識(shí)

查：冰箱、冷藏的食品儲(chǔ)存要成品、半成品分開(kāi)，并有明確標(biāo)識(shí)

10.面點(diǎn)制作管理情況

查：食品原料發(fā)生生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用

查：面點(diǎn)間的工具、用具、容器必須生熟分開(kāi)，并且定位存放

查：設(shè)有存放糕點(diǎn)的專柜，專柜需做到通風(fēng)、干燥、防塵、防鼠、防毒。含水分較高的糕點(diǎn)存放在冰箱。含奶、蛋的糕點(diǎn)應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的條件下存放

查：使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》

查：使用后的面板、刀具是否保持干凈清潔，地面是否做到干凈清潔

11.食品添加劑使用管理情況

查：使用食品添加劑嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用，并采用精確計(jì)量工具稱量和有使用記錄。嚴(yán)禁非法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑

查：食品添加劑必須實(shí)行“五專管理”（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）。貯存專柜應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣,使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝

12.食品留樣情況

查：食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品，留樣冰箱內(nèi)必須配備溫度計(jì)、留樣冰箱必須上鎖管理。食品留樣專人負(fù)責(zé)，專人登記

查：食品留樣,每餐、每個(gè)品種留樣量不少于125g，存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，留樣時(shí)間在48小時(shí)以上

查：留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次、品名、留樣人、核查人

13.餐具清洗消毒管理情況

查：設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔專間及設(shè)備，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，標(biāo)明各類水池用途

查：1）物理消毒（煮沸、蒸汽消毒）：煮沸消毒溫度必須達(dá)到100℃，時(shí)間10分鐘以上、蒸汽消毒必須達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃、沖洗消毒40秒以上。

查：2）化學(xué)消毒法: 化學(xué)消毒液每一升含有效氯不得少于0.25g/升。浸泡5分鐘，用水沖去消毒劑殘留

查：設(shè)有專用密閉式餐飲具保潔柜，保持潔凈、干燥，不得存放其他物品

查：定期維修保養(yǎng)消毒設(shè)備、設(shè)施，采用化學(xué)消毒應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

查：委托清洗消毒的集中消毒服務(wù)單位是否具備有關(guān)資質(zhì)，并隨附消毒合格證明

14.餐廚廢棄物管理情況

查：建立餐廚廢棄物處理制度，有專人負(fù)責(zé)管理、登記。

查：餐廚廢棄物做到日產(chǎn)日清，且應(yīng)交由有收運(yùn)許可資質(zhì)的單位，并簽訂收運(yùn)合同

查：設(shè)有專門(mén)的密閉容器來(lái)存放餐廚廢棄物。不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂

查：對(duì)每天餐廚廢棄物的收運(yùn)情況進(jìn)行記錄，做好臺(tái)賬

15.應(yīng)急處置方案

查：應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患

查：是否進(jìn)行了應(yīng)急處置方案的演練